Les cuisines sombres se multiplient autour de Paris
30 mai 2022 06:00
Des rangées de scooters, des klaxons constants et des moteurs débridés, des livreurs qui tournent assez longtemps pour prendre les commandes, des trottoirs saturés, des poubelles débordant hors des sentiers battus. Puis les habitants en colère ont éclaté en insultes ! Bienvenue à l’Avenue Maurice-Thorez 78-82 à Ivry-sur-Seine (94) le samedi soir. 140 ensembles de logements sont neufs, avec verdissement dans la cour intérieure. Le local commercial au pied de l’immeuble est vide. Dans le parking invisible de la rue, une cuisine sombre a pris racine.
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Ces options de cuisine à emporter, partagées par plusieurs marques F&B, investissent le sous-sol. « Ces lieux ne sont définitivement pas conçus pour ce type d’activité, c’est insupportable pour nous et le personnel », a déclaré Amélie Lefort, membre du conseil syndical. Bien que Cooklane, l’entreprise qui loue ces cuisines fantômes, ait apporté quelques améliorations depuis l’été dernier (pièges à son sur l’extracteur d’air, vigiles aux heures de pointe, etc.), les habitants craignent que la situation ne s’aggrave. Car aujourd’hui seuls 7 des 26 emplacements sont occupés et la seconde dark kitchen fonctionne désormais à 300 mètres.
Réglage de l’entrepôt Amazon
Consciente de cette mauvaise publicité, la plateforme de livraison Deliveroo a souhaité mettre en avant ses bonnes pratiques.sa cinquième cuisine commune « Version » Paris Région* se tiendra en fin d’année à Ivry – ville très prisée – dans d’anciens entrepôts des bords de Seine, arrière-cours d’hôtels, loin de chez soi. « Pas de problème avec les baux où l’on dérangerait le voisinage »promet Laurent Chhuon-Nougarède, patron de Deliveroo Editions France.
La leçon de Saint-Ouen, premier site ouvert en 2018, a été retenue : les trottinettes sont désormais sommées de se garer sur un parking à une centaine de mètres « Les expulsés »A Bagneux (92), les 800 m² inaugurés à l’automne ne risquent pas non plus de déranger les riverains. Le site est au cœur de la zone d’activité à proximité du cimetière.
Aux murs, chaque mètre carré est raisonnable.Chambre froide, local à légumes, évier, étagère dans le couloir et bien sûr espace de rangement « envoyer » est partagé. La résidence se compose de sept restaurants, de grandes enseignes parisiennes (Le Bouillon Pigalle, Pierre Sang, Le Camion qui Fume, etc.) ou 100% virtuels (Gourou), occupant chacun une cellule d’environ 20 mètres carrés.
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À l’entrée de chaque unité, un panneau rappelle aux clients les clients satisfaits, les produits oubliés et les pertes de revenus dues aux réclamations. Cela fait ressembler l’endroit à un entrepôt Amazon, avec des données évaluant la moindre efficacité de préparation… « Cette optimisation du temps minimise, sinon zéro, l’attente du personnel de livraison, Déchiffrez Nicolas Demant, responsable du fonctionnement interne des Editions. Par conséquent, ils préfèrent opérer dans une cuisine sombre, ce qui leur permet également de prendre des centaines de commandes chaque jour. »
Qu’en est-il des restaurants ? « Les cuisines sombres peuvent couvrir de nouvelles zones de chalandise [dans un rayon de 5 kilomètres autour du site de Bagneux] et faites nous connaître à de nouveaux clients »a témoigné le co-fondateur de Tripletta Valentin Bauer, en plus de ses trois salles parisiennes, il est apparu sur quatre sites Deliveroo et a ouvert son propre restaurant fantôme à Vincennes.
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Il s’agit d’une extension à moindre coût sans perdre de temps en exploration
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« C’est une extension moins chère sans perdre de temps en exploration, Laurent Chhuon-Nougarède a poursuivi. Cela permet à nos partenaires de tester de nouveaux marchés avec un engagement d’un an minimum, avec moins de contraintes que les baux traditionnels. » Il n’est pas nécessaire d’investir dans une cuisine entièrement équipée, pas de loyer et pas de frais d’énergie, mais les commissions peuvent atteindre 35 % par livraison de repas, alors que les plateformes facturent généralement 25 % à 30 %.
loyer inférieur
Avec ces atouts et le besoin de manger à la maison qui ne s’est pas démenti depuis l’accouchement, les cuisines sombres continuent d’empiéter sur les banlieues. En conséquence, Uber Eats affirme avoir plus de 1 000 restaurants virtuels – uniquement pour la livraison – disponibles via son application dans et autour de Paris. De son côté, l’Atelier d’urbanisme de Paris (Apur) en recensait une cinquantaine en décembre 2021, un nombre sans doute sous-estimé.
« Tout le monde vient de l’autre côté du ring pour trouver de nouveaux clients, mais les loyers sont aussi moins élevés qu’à Paris, 30 à 40 % moins élevés à Ivry », a indiqué Atef Rhouma, adjoint municipal chargé du commerce et de l’économie sociale et solidaire (ESS). Ceux qui sont sélectionnés choisissent de soutenir le prochain Deliveroo. « Un moindre mal, même leurs modèles ne sont pas à l’abri des nuisances. Ils couvrent des territoires plus vastes – Ivry, District 13, Alfortville, Vitry… – et incitent à l’usage de scooters de livraison plus polluants, plus bruyants. »
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Le vrai problème c’est le modèle Uberisé, il se fout des livreurs, simples prestataires comme les riverains
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L’émergence des cuisines sombres et des boutiques sombres depuis deux ans a pris la mairie par surprise, et grâce à l’application, la mairie travaille à l’émergence de trois zones blanches dans la ville : ces zones enverront les gens vers des lieux désignés, non loin des restaurants, pour éviter l’anarchie des parkings. Elle a l’intention de reprendre le contrôle en auditionnant pour d’éventuelles installations futures.
A Ivry et à Montreuil, les élus ont hésité à s’adresser aux livreurs, face à une affluence de scooters devant la cuisine sombre de la rue du Centenaire. « Ce serait prendre pour le coupable : ce sont déjà des esclaves extrêmement précaires du XXIe siècle, dont certains sont en situation de dysfonctionnement. Le vrai problème, c’est le modèle uberisé, qui se moque des livreurs, simples prestataires de services, comme les résidents locaux »en écho à Atef Rhouma et Gaylord Le Chéquer, premier adjoint au maire de Montreuil.
Ce dernier a plaidé, face aux 18 000 livraisons quotidiennes sur le territoire d’Est Ensemble, « En raison de l’émergence de la Shanghai Stock Exchange Express Cooperative, qui paie des employés et possède une flotte de vélos cargo et de scooters électriques. »
* Après Saint-Ouen, Aubervilliers, Courbevoie et Bagneux.
