Narbonne : l’anthropologue examine les Grands Buffets
Après l’Apple Store et le GIGN, Philippe Lardellier, professeur à l’Université de Bourgogne et spécialiste de l’anthropologie mondiale contemporaine, s’est intéressé au restaurant des Grands Buffets à Narbonne. Il vient d’écrire un article sur le sujet pour une revue académique.
Quand avez-vous choisi de vous intéresser aux Grands Buffets ?
J’ai travaillé à l’Apple store, au GIGN ou à Cannes avec qui je suis depuis 5 ans. Dans la logique de mon travail, j’analyse notre modernité et ses rituels. C’est un endroit très célèbre, j’en ai entendu parler de manière fantastique, et cela a piqué ma curiosité d’anthropologue.
La rôtisserie répond au rituel et à la scène réelle. Indépendant – PHILIPPE LEBLANC
Comment avez-vous procédé ?
J’ai pris contact avec le responsable de la communication et j’y ai passé toute la journée, pré-Covid. J’ai eu droit à une visite complète, j’y ai déjeuné et j’ai rencontré beaucoup de monde, des boulangers aux fromagers, et quelques clients. J’ai aussi pris beaucoup de photos ! C’est un endroit spécial dans tous les sens, et son caractère unique est sans aucun doute dans le « plus ». C’est le restaurant le plus haut de gamme.
En tant qu’anthropologues, que nous dit ce restaurant ?
Il ne s’agit pas seulement de manger, il s’agit de partager l’expérience, en plus, vous ne venez pas seul. C’est une attelle magique qui dure plus de 2 heures. L’expérience consiste à parcourir la cuisine française traditionnelle. Il y a des plats oubliés. Il y a aussi un côté pécheur. A l’ère des innombrables interdits alimentaires (végétariens, sans gluten…), aux Grands Buffets on sert des rognons, de l’agneau, des ragoûts, des fromages puants… le tout dans une scène très intense où chaque plat est amplifié et théâtral.
Parmi les nombreux objets de collection figure le presse-canard du restaurant Tour d’Argent. Indépendance – Leblanc Philippe
Parlez-vous de la dimension serre?
Oui, il y a à la fois de la cuisine française et des ustensiles avec de véritables collections muséales comme des presses à canard ou des chariots à crêpes suzette. C’est un musée vivant qui capture une vision rabelaisienne d’une terre d’abondance, un lieu à la fois rétrograde, rappelant les joies de l’enfance, mais aussi transgressif dans notre société actuelle de contrôle et de mesure à table. Cela fait écho aux saturnales des fêtes antiques et médiévales, et ces moments de festins infinis sont cathartiques face à la dureté des temps.
Quels sont vos prochains sujets d’étude ?
Je travaille actuellement au Hard Rock Cafe. J’ai aussi regardé l’effet de seuil dans le magasin des Champs-Élysées, la façon dont les marques protègent les entrées des magasins avec des cordes et des tapis rouges. Chez Nespresso, Dyson, Ladurée, Pierre Hermé ou Apple, le but est de sanctifier la marque et de faire du moment en magasin une expérience qui se raconte et se remémore. Il en va de même pour les Grands Buffets.
Pascal Lardelier est également l’auteur de deux livres : « La juste distance ? Un peu d’anthropologie de la crise sanitaire (MkF) et « L’amour à l’ère des masques et des écrans » (mai 2022, L’Aube).
