On a testé le nouveau restaurant étoilé de Philippe Etchebest vu dans l’émission ce soir… et on adore !
2 mars 2022. Bordeaux, quartier des Chartrons. Nous avions rendez-vous avec le chef Philippe Etchebest dans son nouveau restaurant, Maison Nouvelle. Pour entrer, appuyez sur l’interphone. C’est Rachel, sa compagne et sa femme Dominic qui nous ont accueillis « comme à la maison ». « Nous voulons donner l’âme à la maison« , a expliqué ce dernier. Dès l’entrée, on aperçoit l’imposant (et majestueux) escalier en bois entièrement conçu et fabriqué par Meilleur Ouvrier de France. En montant les marches pour accéder à sa table, le visiteur peut s’attarder sur excellent chef : portraits de famille, photos de voyage avec sa femme et son fils ou souvenirs d’enfance.
Une invitation dans le monde des chefs
En cuisine, c’est un coup, mais le calme prédomine. Avec sa brigade, le chef entame les derniers préparatifs avant le service du midi. Parmi les jeunes chefs de son équipe, on distingue un visage familier : Camille Murray, candidat de la 10e saison avec une excellente victoire. cible de top chef En 2018, nous sommes allés en excursion. Immédiatement marqué : le bois, l’omniprésence des arbres. Et pour une bonne raison: »C’est une ancienne menuiserie« Dites-nous le chef. »Les couteaux sont également fabriqués à partir du bois de l’ancien menuisier qui travaillait ici.je pense« , a ajouté Bordelais. L’élaboration de ce projet a duré quatre ans. Philippe Etchebest a souhaité se consacrer entièrement aux moindres détails décoratifs, jusqu’au choix de la peinture. Dans le salon, qui peut accueillir jusqu’à 12 personnes, quelques souvenirs du chef : Gants de boxe, baguettes de batterie, billets de concert AC/DC et souvenirs Chef’s World.
Quand la tradition rencontre la modernité
Il est temps de s’asseoir. Le chef porte une attention toute particulière au choix des plats, travaillant avec des potiers :”Chaque pièce est unique », il nous a dit. Sur la table, ses initiales « PE » sont gravées sur l’argenterie : « comme à la maison quand on annule le service le dimanche», rigole-t-il, soucieux de garder le service à la française élégant. Céleri Beigny, Flow Hearts et pommes Granny Smith… Les amuse-bouche garantissent un moment délicieux, suivis des premiers amuse-bouches : Toast salé à la truffe noire, Salade et purée légère/grand-mère forgeron et vinaigrette à la truffe. C’est le moment de goûter au plat signature du chef : ravioles aux champignons et foie gras poêlé (une petite surprise que les candidats auront le plaisir de déguster chez Top Chef ce mercredi soir). Il est joliment dressé sur une assiette représentant les veines La première cuillère est un souffle dans la bouche, qui recouvre la mâchoire supérieure et évoque immédiatement des souvenirs de cueillette de champignons.
Travaillez dur et gagnez une étoile au Guide Michelin
Pour ce plat, le chef a concocté du bœuf wagyu et l’a servi avec une sauce sirupeuse au chou rouge, tout comme la sauce polderice. Nous terminons le repas sacré avec un chocolat crémeux chocolaté, fumé au bois d’amande (bois encore) et une gélatine au sirop d’érable infusée aux fruits de la passion. Le petit sorbet qui accompagne le dessert est réalisé avec du mucilage : cette pulpe blanche se trouve à l’intérieur d’une cabosse de cacao. Le goût est proche du litchi, ce qui est assez étonnant. Il est temps de quitter le chef. Nous en sommes sûrs : cette étoile était faite pour lui. Quelques jours plus tard, le 22 mars, résultat : Philippe Echebest et son équipe récoltent la première étoile au Guide Michelin trois mois seulement après l’ouverture. Chapeau bas, patron !
Informations pratiques:
Maison neuve : 11 rue Rodes 33000 Bordeaux
maison neuve.fr
Réservation
Par téléphone 05 33 09 46 90
Menu 7 plats à 210 euros.
