Servir après 22h : le dilemme des restaurants Neversois
« On travaille plus et on dort moins », concluent en riant, Freddy Bonnot et Yannick Landraud, co-gérants de La Simplicité. Il nous assure que dans sa boutique, les clients trouveront « de quoi manger » du jeudi au samedi à 22h et 23h. Seul problème : le lieu. « Tu dois appeler, » suggéra-t-il.
« Il faudra de l’organisation, mais cela se fera. »
« Il y a beaucoup de demandes après un cinéma, un match USON ou un apéro, tout simplement, quand c’est prolongé », a-t-il assuré. Selon Freddy Bonnot, le choix de la première heure il y a 12 ans a contribué au succès : « C’est en partie une question de réputation ». Une salle doit également être aménagée pour les groupes début juin.
« Ça génère des heures. Il faut être prêt à les payer »
« Nous servons en continu tous les jours, les gens le savent. Nous sommes un bistrot, ce qui est plus facile que d’être dans un restaurant », a déclaré Flavien Thibault, directeur de l’Agriculture. Ils sont six en cuisine et une dizaine de couverts en salle : « Notre objectif, c’est d’avoir plus de bras à ouvrir. Ça demande du travail et de l’organisation, mais ça ira », a-t-il répliqué.
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Flavien Thibault assure que le « Onze heures de repos entre les services » est respecté. De plus, ce n’était pas toujours la même personne qui fermait », se souvient-il. « Cela générait des heures. Vous devez être prêt à les payer. Le gérant, qui a dix ans d’expérience dans la restauration, n’a pas voulu dévoiler les chiffres, l’assurant : « Les résultats sont positifs. Il y a un impact sur le chiffre d’affaires », surtout l’été avec les terrasses.
Les ventes premium des restaurants nivernais ne s’emballent plus
Pour Glen Markussen, gérant du Comptoir Saint Sébastien, du bistrot L’Olivier et du bistrot Ma Bourgogne, servant après 22h : « Il faut juste du courage. » « Quand nous sommes arrivés il y a dix ans, nous travaillions à Paris jusqu’à minuit. 10 15h, c’est le juste milieu et ça me va bien en province », a-t-il expliqué. Lorsque nous avons évoqué les conséquences sur son chiffre d’affaires, Glen Markussen a été franc : « Il y a des jours et il y a des jours ».
Son avis sur la soirée rugby est plus ferme : « Ça ne nous a pas apporté d’affaires, les possibilités de restauration sur place étaient toutes là ». Contrairement à Bernard Chiron, propriétaire du restaurant La Marine non loin du stade, il accueille les clients lorsque l’USON Nevers joue à domicile après 22 heures.
à la demande
Clara Coussement et Jéremy Leva, gérants du bar et bistrot Au Métro, ne se sont pas encore aventurés. La cuisine de l’agence a rouvert le 4 avril et fermé à 21h45. Selon la jeune femme, l’un des freins reste un recruteur.
Dans le métro, la place de la Résistance à Nevers a rouvert
« Actuellement, nous avons treize personnes, dont quatre en cuisine. Il nous en faut une en cuisine et deux en salle pour assurer le chiffre d’affaires », estime-t-elle grossièrement. Les bars et bistrots ne sont actuellement pas ouverts le soir, mais sont prisés des gourmets les « dimanche et lundi ». « C’est une affaire à surveiller. Il faut moudre. On est hors saison. On sera aussi à la demande », a conclu Clara Coussement.
« Les freins à l’embauche de personnel »
Restaurant La Simplicité à Nevers. Photo Fabien Agrain Védille
Les entreprises sont toujours libres de fixer des heures de service en soirée. Mais cela nuit à l’attractivité des employés. Selon l’Union du commerce et de l’industrie de l’hôtellerie (Umih) de la Nevre, « il n’y a pas d’arrêtés locaux limitant la prestation de services par les établissements ouverts après 22h, et il n’y a pas de frais liés aux salariés ». Les restaurants affiliés à des chaînes nationales sont les restaurants les plus anciens.
« Mais ça peut freiner le recrutement des salariés. Ça a toujours été le cas, mais encore plus aujourd’hui. Les salariés veulent finir la journée plus tôt : ils préfèrent quitter le travail à 23h plutôt qu’à 1h du matin », rapporte Alexandra Peuvot.
“C’est une typologie de restaurant”
Pour Dominique Fonseca, le représentant des restaurateurs à l’Umih Nivernais, « C’est un restaurant type. Il faut du personnel en conséquence. Tout le monde ne peut pas le faire. Je ne pense pas que je peux le faire, je ne peux pas », Loire Le chef de Le restaurant le coq hardi à Pouilly-sur-Pouilly met l’accent.
Dans les tavernes, les plats sont généralement préparés « rapidement ». Dans d’autres restaurants, cela nécessite toute l’organisation, de la mise en place à la gestion du matériel, le nettoyage… Le lendemain, les salariés ne doivent pas être en retard pour préparer et assurer le service du midi, sachant qu’ils ont droit à au moins 11 heures de repos par jour. .
L’emploi bien rémunéré progresse, le chômage recule dans la Nièvre
Selon Dominique Fonseca, le jeu n’est pas toujours payant : « En ce moment, compte tenu de la situation économique et de la difficulté à trouver du personnel dans la durée, cela me paraît compliqué ».
