Six erreurs que les gens commettent en mangeant des sushis, selon un chef japonais
BFMTV.com a rencontré le chef Shunei Kimura du restaurant étoilé parisien Sushi Shunei, qui nous a expliqué quelques habitudes japonaises devant un plateau de sushis.
Pour la cuisine japonaise, le burger est à la cuisine américaine ce qu’il est : le sushi, un plat à la fois symbole de son pays d’origine et si populaire qu’il s’étend bien au-delà de ses frontières.mais pas comme un sandwich fabriqué en Amériquece mets délicat est consommé quasi-cérémonial et pas toujours exporté en même temps qu’il l’est.
Même en France, le pays européen amateur de sushis, les amateurs ont tendance à trancher ces sashimis sur des boulettes de riz gluant pour plus de saveur. Parfois sans savoir que les habitudes japonaises peuvent être très différentes.
« Avant de venir ici, il faut connaître la cuisine japonaise ! », plaisante Shunei Kimura, chef du Sushi Shunei, restaurant étoilé du 18e arrondissement de Paris. Derrière le comptoir du restaurant où il prépare chaque soir des sushis devant les clients, il repense à certaines habitudes japonaises perdues sur le chemin de la France.
• « vraie » moutarde
La sauce épicée verte que vous avez l’habitude de manger avec des sushis n’est peut-être pas du wasabi comme vous pourriez le penser. Souvent, cette plante asiatique est remplacée par un autre condiment.
« La poudre de wasabi ? C’est du raifort ! », explique Shunei Kimura. Pour préparer le sien, il broyait des pousses de moutarde sur un ustensile en peau de requin. Il a obtenu une pâte qu’il a lui-même enduite d’une très petite quantité sur un morceau de thon cru et l’a mise sur une boule de riz. Au lieu d’ajouter le « wasabi » épais par la personne qui tient les baguettes.
Shunei Kimura prépare du wasabi © BFMTV
• Utilisation du gingembre
Les feuilles de gingembre, traditionnellement disposées en petits tas sur une assiette à sushi, ne conviennent pas pour être consommées en même temps que des sushis. Au lieu de cela, ils sont utilisés pour transmettre une saveur avant d’en goûter une autre.
« Le gingembre n’est pas comme une salade », explique le chef. « On mange un morceau de sushi après l’avoir mangé pour se nettoyer la bouche. »
• Sauce : sucrée ou salée ?
Dans la guerre impitoyable entre amateurs de sauce soja sucrée ou salée, Toshiei Kimura est contre le compromis : tout dépend du poisson. Pour ses sushis au thon, au saumon ou aux crevettes, il étalera la sauce salée (lui-même, au pinceau). Mais un mangeur de sushis ne serait certainement pas assez généreux pour tremper sa « poignée » dans un verre de sauce.
Le sushi à l’anguille, le seul sushi à la sauce sucrée © BFMTV
Pour ses sushis à l’anguille, en revanche, il ajuste la sauce pour lui donner un goût sucré. Et précisez les ingrédients de sa sauce :
« Pas que de la sauce soja. Il y a de la sauce soja, du saké, du mirin (un saké très doux, ndlr). Pour l’anguille, c’est de la sauce soja, du saké, du mirin, et un peu de sucre. »
• Art et baguettes
Les sushis tenus avec les doigts sont meilleurs que les sushis secoués avec des baguettes. Si leur utilisation vous semble dangereuse, le faire vous-même est parfaitement acceptable. En attendant, le fork reste un blasphème : « Rien ici », balaie Shunna Kimura.
Autre habitude qui surprend le chef : goûter plusieurs fois ses sushis. Une bouchée de sushi.
Ceux qui veulent adopter les coutumes japonaises pour déguster des sushis ont désormais quelques cartes sous la main.
Six erreurs classiques du chef Shunei Kimura
1. Mangez du gingembre et des sushis.
2. La moutarde n’est pas incluse dans la sauce.
3. Vous ne trempez pas vos sushis dans la sauce
4. Nous mangeons avec nos doigts ou avec des baguettes d’une manière très spéciale.
5. Les sushis doivent être mangés en une seule bouchée
6. Sauce sucrée à l’anguille uniquement
