Taste of Paris – pourquoi vous aimerez les dattes
Ce restaurant du XVIIIe siècle sert une cuisine française aux influences africaines. Son riz au lait au poivre selim et dikath vaut le détour.
Pudding aux dattes, Invitation au voyage © Ilya Food Stories par Thibaut Danancher Publié le 25 mai 2022 à 19h00
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Le nom du dessert a piqué notre curiosité : Selim Pepper and Dicas Rice Pudding (11 €). On se laisse attirer par une version inattendue de ce totem de bistrot signé Senda David Waguena. Le chef togolais ose sortir des sentiers battus chez Jujube, dont la table ouvre fin 2021 rue Dancourt au cœur du 18e arrondissement. De sa poche intime au pied de Montmartre, le trublion de 37 ans invite ses convives à vivre une expérience de surprise et d’évasion à travers une cuisine française, parfois italienne, aux accents africains.
On a retrouvé ce melting pot culinaire dans le plat signature de Senda David Waguena. Le riz au lait commence froid et cuit si lentement, comme le risotto, c’est un mélange de riz tonnelle, de lait entier, de crème liquide et de vanille lorsque tous les ingrédients sont imprégnés de gousse de canne à sucre de papaye non raffinée. Une fois la préparation refroidie, ajouter la moitié de la chantilly et faire infuser du poivre Selim (de Guinée) pendant 48 heures. Pour la touche finale, garnissez de quelques tranches de fraises West Floret, puis tartinez d’une couche de confiture de ditakh aux fruits verts du Sénégal. Le tout est parsemé de fleurs de sureau.
Cuisine sans frontières
Il ne reste plus qu’à aborder le goût du riz au lait. Cuillerée après cuillerée, on a la sensation de goûter un nuage de fumée sans perdre le goût du riz. En bouche, on devine que le côté mentholé et légèrement piquant du poivre Selim a réveillé le dessert en premier lieu. L’acidité des fraises et le goût du matcha dans la confiture de ditakh adoucissent instantanément la sensation. En arrière-plan, les fleurs de sureau ont un étrange arôme de litchi qui se transforme presque en rose. On se laisse aller à l’odeur gourmande addictive de Gourmet Sans Frontières. C’est ce sens du voyage qui ressort dans le reste de la carte. Comme des artichauts en tempura (12 €), il est choyé de sauce au gombo (un légume qui ressemble à des mini poivrons) et d’épices de « mon enfance ». L’asperge sauvage (14 €) complète la salade d’orange sanguine et d’ail des ours. Côtes de bœuf de Salers (10€ les 100g) au beurre de chanvre grillé, alloco (banane plantain), igname (racine nodulaire), vanille et concentré de jus. Les cocktails sur mesure de Senda David Waguena complètent de nombreux plats. Considérez l’audacieux Whisky Tamarin Sour, combinant du bourbon infusé au piment avec du jus de tamarin, du citron vert et du sucré-salé.
Jujube, 4, rue Dancourt (18e). Il est ouvert pour le dîner du mardi au vendredi, le déjeuner et le dîner le samedi et le déjeuner le dimanche. Menu : allant de 35 euros à 61 euros. 09 74 97 40 02, www.jujubemontmartre.fr
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