Toulouse : Magret de canard et pénurie de canard dans les restaurants
Plats à emporter Avec le retour intensif de la grippe aviaire dans presque tous les secteurs, les restaurateurs toulousains ont dû s’adapter et revoir leurs cartes.
« On commençait à s’essouffler et la grippe aviaire avait tout gâché », raconte Eric Rives, gérant du Bistro des Carmes. Ce restaurant s’est fait un nom en substituant du bœuf au magret de canard. « Les papilles ont un goût différent ! », s’est-il exclamé. Je servirai cette salade tout l’été, et j’espère que les touristes ne s’en détourneront pas trop. »
« Le désastre du restaurateur »
Après le contact avec le Gers, c’est au tour de la Haute-Garonne de subir les conséquences d’une épidémie de grippe aviaire. « Nous n’avons reçu aucune livraison depuis des semaines », déplore le gérant du restaurant Mon Canard à Saint-Georges. Nous avons épuisé les derniers stocks. Il va falloir revoir la carte ». Plus loin, un restaurateur précise : « La plupart des restaurants toulousains proposent foie gras et magret de canard à la carte : une tradition dans le Sud-Ouest. De nombreux clients et touristes choisissent cette région pour découvrir cette spécialité culinaire. C’est donc la vraie catastrophe qui s’abat sur eux, même si certains ont du stock, très peu. »
La situation inquiète aussi Christophe Samaran, dont la boutique de Victor Hugo est très déserte : « La situation est devenue très compliquée, avoue-t-il. Tous les canards que nous gardons dans le Gers, les Hautes-Pyrénées et la Haute-Garonne ont été abattus. Depuis des mois, il y a n’étaient pas des canards, et donc pas des canetons. » Au comptoir, seuls charcuterie, cailles, pigeons, conserves prennent de la place : « Nous avons remplacé le canard à la carte par des pigeons et du poulet fermier. Les traiteurs les arrachent en haute saison pour les barbecues et les cérémonies (baptêmes, mariages, etc.) les cheveux ».
Philippe Creux, directeur commercial de la Maison Valette-Foie-Gras de Victor Hugo, a lui aussi dû revenir sur ses ventes : « D’ici fin 2022, il n’y aura plus de canards. Le cycle de refaire prendra 26 semaines. » D’ici 2021, la disponibilité du produit est estimée à -50%. Il a donc fallu préparer rapidement de nouvelles préparations : pintade aux prunes, truite fumée en Périgord, etc. N’oubliez pas le coffret cadeau sans… foie gras. Nos ventes sont en baisse de 40% en 2021″. Pas facile, après le Covid.
