Un bar de Jérusalem abandonne sa certification casher pour élargir sa clientèle
Lorsque le nouvel hôtel-boutique Brown Jerusalem a ouvert ses portes en décembre, il a également ouvert le Ruhan, un bar à cocktails casher dans le hall de l’hôtel, servant du poisson, des pâtes et de la viande redéfinissants – une recette à base de plantes fabriquée en Israël – qui sont tous certifiés par le organisation de certification casher religieuse Tzohar.
Quatre mois seulement après son ouverture, le restaurant du centre-ville de Jérusalem a décidé de servir de la vraie viande avec des sauces au beurre et à la crème, abandonnant sa certification casher. Les lois de la cacheroute interdisent de mélanger le lait et les produits carnés.
« Nous voulions réussir, mais nous ne voyions pas comment cela fonctionnerait avec un restaurant casher », a déclaré Liran Alayoff, responsable du groupe OTH pour les restaurants, bars, clubs et événements de Brown Hotels. « Parfois, vous pouvez atteindre les deux types des clients, mais parfois non plus. »
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D’ici fin 2022, la chaîne Brown Hotel, qui comptera plus de 50 hôtels en Israël, en Grèce et en Europe, a obtenu la certification Tzohar pour certains de ses restaurants casher et la certification casher pour d’autres. Israël.
La dernière ouverture d’hôtel à Jérusalem est un test pour la chaîne.
Bien qu’il existe trois autres hôtels Brown à Jérusalem – Brown Villa, Brown Moshawa Villa et Brown Machane Yehuda – Ruhan est le premier restaurant complet du groupe à Jérusalem.
Il a choisi de travailler avec Tzohar, qui a créé en 2018 son propre organisme de certification de cacheroute dans le but de briser le monopole du grand rabbin et d’étendre progressivement sa portée à toutes les entreprises alimentaires en Israël.
Redéfinir les empanadas au Ruhan Hotel de Brown Jerusalem en avril 2022, les alternatives végétaliennes à la viande créent plus d’options pour les menus casher (Avec l’aimable autorisation d’Anatoly Michaelo)
Ruhan a embauché Orel Kimchi, le célèbre chef du restaurant Popina à Neve Tzedek à Tel Aviv, qui a créé un menu de bon goût tel que carpaccio Saupoudrer le potiron de parmesan, pudding Pain salé à la crème fraîche, chou farci à la viande redéfinissante, servi avec crème de rutabaga et Sauce Chimichurri amande.
« C’est un excellent ingrédient », déclare Kimchi, parlant de la redéfinition de la viande à Ruhan il y a quelques semaines. « Je ne pense pas qu’il y ait un problème à créer un menu casher. Ce sont les ingrédients qui nous sont donnés, et nous créons les plats avec eux. »
Le menu de Ruhan est considéré comme passionnant pour les clients juifs de Jérusalem, y compris des plats inhabituels et une carte des vins israéliens stratosphériques, ainsi que des cocktails inspirés à base d’alcools fabriqués localement. Dans les espaces intimistes du premier étage du boutique-hôtel, les clients sont des touristes et des locaux, des juifs pratiquants et des juifs non pratiquants.
L’extérieur du Brown Jerusalem Hotel, qui a ouvert le restaurant casher Ruhan en décembre 2021, a décidé quelques mois plus tard de perdre sa certification casher pour attirer une clientèle différente. (Avec l’aimable autorisation de Karin Perez)
Mais Alayoff a déclaré que le nombre de clients qui sont venus n’était pas suffisant. Et il semble que la certification Tzohar ne l’est pas non plus.
« Nous étions nerveux », a-t-il déclaré. « Nous ne fournissons pas de certification casher aux rabbins de Jérusalem, et nous ne fournissons pas non plus de vraie viande. [qui mangent] Kosher nous appelait et disait : « Ah, vous êtes certifié Tzohar, ce n’est pas assez propre pour nous ». De leur côté, les non-religieux nous disaient : « Qu’est-ce que tu veux dire, pas de viande ? ».
Ruhan ne sera pas complètement tarif (nourriture non casher), insiste Shahaf Siegel, qui s’occupe des relations publiques de Brown Hotels Group, car il ne sert ni fruits de mer ni porc. Mais la cuisson mélange la viande avec le lait, ce qui la rend totalement non casher.
En Israël, les hôtels strictement casher doivent avoir des cuisines séparées pour la viande et les produits laitiers, et les restaurants casher proposent des menus à base de viande ou de produits laitiers, mais pas les deux.
Les établissements alimentaires casher doivent fermer le Shabbat, et Ruhan peut désormais rester ouvert le vendredi soir et le samedi – un autre avantage sans être certifié casher.
Selon Siegel, servir un menu casher est un fardeau, même à Jérusalem, où la population est très attentive.
« Nous sommes habitués à Tel-Aviv, où la foule était excitée et grouillait à l’ouverture; elle s’est montrée tout de suite », a-t-elle déclaré. « Jérusalem est différente. Cela prend du temps. »
Bacon Cheese Sticks chez Zuni, un bistrot non casher de Jérusalem qui a bâti son succès sur des collations non casher et des heures de Shabbat (Avec l’aimable autorisation de Zuni Instagram)
Jérusalem est en effet différente, convient Anat Kirsh, le propriétaire de longue date de Zuni, une taverne non casher dans le quartier pavé de Nahalat Shiva à proximité.
Kirsh et son ex-mari ont ouvert Zuni il y a 16 ans dans un ancien atelier de menuiserie délabré, apportant un avant-goût de leur Tel-Aviv natal à la capitale, offrant un bistro ouvert 24h/24 et 7j/7 servant le petit-déjeuner et le brunch ainsi que le déjeuner, le dîner et les boissons, tous les jours de la semaine.
Ensuite, ils ont apporté le célèbre pain perdu de Zuni et l’esprit de Tel-Aviv dans l’Upper West Side de New York.
Le couple s’est ensuite séparé et Anat Kirsh est retournée en Israël avec ses enfants, continuant à diriger Zuni à Jérusalem et faisant la navette depuis Tel-Aviv presque quotidiennement.
Le propriétaire de Zuni, Anat Kirsh, sert des plats réconfortants non casher 7 jours sur 7 à la porte d’entrée du bistrot Nahalat Shiva à Jérusalem. (Contribué par Anat Kirsh)
« Vous devez être patient avec les habitants de Jérusalem », se souvient Kirsh des longues nuits vides de la première année d’activité de Zuni. « C’est très difficile ici. Les habitants de Jérusalem se méfient des nouveaux endroits. Mais une fois que vous les avez conquis, ils sont à vous pour toujours. »
Zuni reste ouvert pendant le verrouillage du coronavirus, son personnel de cuisine proposant la livraison à domicile. Les clients appellent souvent et demandent à Kirsh d’utiliser leur carte de crédit ou de passer une commande « juste comme ça » juste pour la soutenir.
Zuni a survécu, même si le bar n’est plus ouvert toute la nuit et que Kirsh a du mal à trouver de bons serveurs – des problèmes auxquels de nombreux restaurateurs ont été confrontés pendant la pandémie.
Cependant, Kirsh a déclaré que son institution à Jérusalem ne deviendrait jamais casher. Un de ses plats préférés est le BLT, Shakshuka Servir avec du bacon et des moules. Cela dit, elle est sûre que tous les restaurants non casher de Jérusalem ont un plan B pour devenir casher.
« La question est de savoir quand devez-vous passer au plan B », a déclaré Kirsh.
