Un chef coq (sur le terrain) analyse les pour et les contre de la cuisine liégeoise
Comme tout le monde, son restaurant est désormais fermé tous les samedis et dimanches. Il n’y a aucun risque calculé de conserver son étoile au Guide Michelin, qui le récompense depuis près de 20 ans, et qu’il conserve encore cette année : Christopher Pauli pose un regard lucide sur le monde de la haute cuisine : « Ce n’est pas Michelin qui paie ma note ; bien sûr, Michelin m’aide à payer la note, mais j’ai trente couverts, et quand c’est plein, c’est plein : je ne veux pas plaire à tout le monde, mais plaire à l’être aimé. Mec, je m’aime vraiment. »
Cette philosophie l’a conduit à une analyse sans concession de l’état actuel de la gastronomie liégeoise dans « Top Liège ». Au centre-ville, avec Thomas ! Enfin trouvé une table digne d’une halte, mais cela ne doit pas vous tromper. La région manque de potentiel économique : « Nous ne sommes pas à Knokke… » Peut-être sans blâmer qui que ce soit, d’éventuelles lacunes dans la formation dispensée par les écoles hôtelières peuvent être relevées. Sans éluder le débat politique : côté flamand, il y a un vrai soutien au « tourisme gastronomique », qui constitue le levier pour développer une filière de chefs talentueux et dynamiques. Il n’y a pas d’aspirations similaires en Wallonie…