« Une nuit, j’ai rêvé d’une recette rouge, peut-être du piment. Je vais en faire bon usage, et ça s’appellera 3:58. »
Glenn Viel, le 5 avril 2022, dans son restaurant L’Oustau de Baumanière, dans les Bouches-du-Rhône. OLIVIER METZGER POUR « LE MONDE »
Selon ses propres statistiques, Glenn Viel passe 97 % de son temps en cuisine, et sa vie lorsque le restaurant est ouvert se résume à « Dormir au travail »Pour l’apéritif qu’il boit au goûter entre le service du midi et du soir, il court avec du soda et porte un tablier et des sabots de chef. Il soupira prudemment en s’enfonçant dans le canapé couleur crème de la terrasse de L’Oustau de Baumanière, en Provence (Bouches-du-Rhône) où il servit pendant sept ans comme restaurant officiel.
« Je n’ai jamais arrêté depuis sa réouverture le 18 mars. Nous venons de redécorer la cuisine… Le propriétaire Mr Charial a investi 2,3 millions d’euros [lui-même ancien chef étoilé]Nous y créons un lieu pour les artisans avec trois magasins : un potier, un boulanger et un chocolatier », expliqua-t-il en tendant la main vers le jardin, d’où il échappa au bruit saccadé du marteau-piqueur. « La maison a peut-être 76 ans, mais il faut montrer qu’elle est encore jeune et dynamique. » Comme son propriétaire de 42 ans, marié et père de deux enfants, dont la vie a radicalement changé au cours des deux dernières années.
En 2020, Glenn Viel a navigué entre Bora-Bora, Moscou et le sud de la France, mettant fin à une carrière quelque peu décousue et solitaire en tant que plus jeune chef trois étoiles de France. Après avoir pris pied dans le petit monde de la food, il s’installe dans le salon français pour intégrer le jury de la nouvelle saison de Top Chef, diffusée sur M6 à partir de février. A l’écran, avec une aura trois étoiles, comme le public, avec une bonne attitude de camarade d’armes, il fascine.
un clown dyslexique
En fait, c’est la même chose. Convivial et engagé, il n’a pas peur de répondre aux exigences du photographe. Il a laissé l’entretien durer deux heures, ignoré plus d’une douzaine d’appels et s’est excusé chaque fois qu’il saluait un client. Chaque question – même sur son chignon – était prise au sérieux… et le ton était un peu plaisant, donnant l’impression que Glenn Viel ne tarderait pas à lui laisser respectable le statut de chef. « Je veux être comédien, Il a glissé. Mais quand j’étais adolescent, ce n’était pas un travail. »
« Je n’ai pas une grande culture, mais je réfléchis encore. Je pense qu’au fond, je suis une personne créative »
Il était d’origine bretonne et continua à se déplacer en France sous l’impulsion de son père, militaire. Sa mère, une femme de ménage, a suivi. Dans les années 1990, si de son côté « déconnecteur » Laisse le jeune Glenn être « Animateur d’aire de jeux », Le temps de classe est plus difficile. Hyperactif et dyslexique, il peine à rester immobile, au grand dam de son père militaire. « A l’école, je n’étais bon à rien, Rappelez-vous le chef. Avoir un négatif 30 en dictée n’est pas drôle. Encore une fois, moins 30, c’est une bonne journée. Je n’ai pas forcément l’air d’un adulte bienveillant. Quand on ne cesse de vous dire que vous êtes stupide, vous finissez par y croire. Cela ne fait que cinq ou six ans… »
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