Monday Whisper : Morey et d’Aboville du Mini Palace au Fournais, Jean-Edien Hirst à St Tropez, Thibaut Sambardi et son vol-au-vent Paris-Dauville, Fabrice Idiart à Gaztelur, Brindos Discovery, Julien Rodriguez au Pont du Durnan, Maud David chez Boma, Jean-Brunogos chez Loiseau des Ducs | Le blog de Gilles Pudlovsky
Maurey et d’Aboville du Mini-Palais à la Maison Fournaise
Olivier Maurey et Stéphane d’Aboville © GP
Cette équipe de professionnels aguerris a redonné vie à cette demeure de charme chargée d’histoire et chère aux impressionnistes, que l’on a vue il n’y a pas si longtemps au Mini Palace. Olivier Maurey, le grand patron du groupe Luderic, gère notamment Ralph’s, la Cristal Room Baccarat, les tables chics du golf de Saint-Cloud, comme Ami Louis, dont il est propriétaire, au Monument Historique des Sceaux, révélant Guy Maupassant et Auguste La maison préférée de Te Renoir (où il a peint son célèbre « Déjeuner des canoéistes ») sur les bords de Seine sur l’île du Château. Le lieu – Maison Fournaise – a du charme, il a l’air d’un hôtel de révision moderne de 1900, avec une grande terrasse au rez-de-chaussée sous son auvent en frise. Timbres et spiritueux, le plat n’a pas manqué sous Stéphane d’Aboville, qui a travaillé pendant dix ans à Bristol avec Eric Frechon et au Mini-Palais sur les conseils de ce dernier. Ce Tarbais s’entraîne dans le ciel étoilé de sa ville natale (Ambroisie), au Cheval Blanc de Bayonne, en compagnie de Jean-Claude Tellechea, où il joue des mouvements classiques et modernes, parfait pour ce lieu propice à la détente, face à la Seine Spectaculaire en majesté . C’est déjà commencé, mais c’est déjà considéré comme un « plat signature », œufs marbrés à l’alcool de riz, sauce meurette et mie de pain en croûte de comté.
Jean-Eden Hestel de St Tropez
Jean-Eden Hirst © DR
Nous le suivons depuis longtemps. Il a été chef exécutif au Peninsula Paris avant de s’installer à son compte, en remplacement de Gilles Epié du Miraville à Paris, avant de rejoindre Asnières, le lac Léman et la banlieue genevoise. Enfin, Jean-Edern Hurstel chez lui à… St Tropez, à la Brasserie Tropézienne, rue Henri Seillon, non loin du port. Les anciens de la grande maison (l’Arpège d’Alain Passard, le Lucas-Carton d’Alain Senderens, le Ritz de Michel Roth, l’Auberge de l’Ill des Haeberlin d’Illhaeusern, et enfin Alain Ducasse de Monaco), n’ont pas oublié de séjourner dans l’hôtellerie de luxe internationale. , jouant ici une carte méditerranéenne ludique avec une pointe de flair italien, avec des pâtes folles et des hors-d’œuvre façon tapas à partager. Thon croustillant et tarama à la truffe, gambas grillées, ail et piment ou pâtes al vongole n’ont d’autre but que de plaire à tout le monde sans effort.
Thibault Sombardier et son vol-au-vent Paris-Deauville
Thibaut Sombardier dans Parisien © DR
Il fait son grand retour dans la gastronomie. Thibault Sombardier, qui nous a jadis émerveillé avenue Antoine de New York, près des Quais de Seine, face à la Tour Eiffel, n’a pas perdu son talent en créant « les Parisiens » au cœur du Pavillon Faubourg, un hôtel select. -Saint-Germain, appartenant à la famille Chevalier (Pavillon de la Reine sur la Place des Vosges, Pavillon des Lettres face à l’Elysées), à l’angle de la rue de l’Université et de la rue du Pré-aux-Clercs. 19ème à Mensae et 13ème à Sellae toujours seul, très talentueux Thibault, on le croisait chez Dutournier à Trou Gascon, où une équipe s’est constituée, signant une carte majoritairement nautique comme par le passé. , mais pas seulement. En tout cas, parmi ses plats vedettes, on note les filets de maquereaux grillés à la moutarde et, surtout, les superbes crêpes parisiennes roulées de Deauville (crevettes, moules, lotte, champignons), sauce normande (oignon, cidre, vanille Premium), qui sont incontestablement le plat phare et vedette de cette boutique. Beaucoup moins cher (28 €) et plus léger que la légendaire offre avec des brioches (mais à 41 €) au Café des Ministères tout proche. Sans aucun doute, c’est l’un des meilleurs du genre à Paris. Nous serons de retour bientôt!
Vol au vent Paris-Deauville sauce normande © GP
Fabrice Idiart de Gaztelur
Fabrice Idiart © GP
Il fut enfant prodige au Sanctuaire de Saint-Jean-de-Luz, pur basque, formé chez Saran à Toulouse, Garhouzel à Biarritz, puis de Mangue à Miramar. Fabrice Idiart quitte la maison du groupe Floirat, où il était sur la côte basque depuis dix ans, pour s’installer au Moulin d’Alotz à Arcangues, où il obtient bientôt une étoile. Aujourd’hui, Gaztelur a doublé la mise en reprenant toujours à Arcangues, une maison basque rustique et chic construite en 1401, revue par Alexandre Bousquet et Isabelle Caulier à l’Atelier des Gourmands et des Artistes, et a repris depuis L’ancienne maison d’André Gahuzère dans les champs. La maison est à la fois antiquaire, fleuriste et hôtelière. Fabrice Idiart, qui souhaitait promouvoir la « cuisine maison », avait une équipe sous la main, et une nouvelle vague de menus basques décontractés et gourmands, le tout dans un cadre et une ambiance raffinés, le tout piloté par le directeur artistique du restaurant. Place Olivier Granette.
DÉCOUVRIR Brindos
Restaurant Brindos © Gaëlle Le Boulicaut
À un moment donné, nous avons craint que le château de Brindos chéri de Serge Bianco à Anglet ne soit transformé en un appartement avec services haut de gamme. Ce n’est pas le cas, grâce au groupe Millésime, qui croit en ce lieu magique, avec un lac presque secret, des airs de villa basque des années 30, de nouvelles cabanes flottantes, construites sur l’eau (une dizaine au total) et un accès facile à l’électricité. bateaux, toujours propriété de Relais & Châteaux. La cuisine est supervisée par la Consultante du Groupe Flora Mikula et exécutée par le chef résident Hugo de la Barrière, anciennement les frères Ibarboure de Bidart et Castel Clara de Belle Ile en Mer, à base de plats de saison, de produits de France et d’Espagne, au goût du Grand Ouest. La maison possède également une chocolaterie maison, implantée avec l’aide de l’établissement basque du genre à Cazenave à Bayonne. Ce sera l’une des activités estivales de la côte basque.
Hugo de la Barrière © DR
Julian Rodriguez sur le pont tournant
Julien Rodriguez © GP
Originaire du Nord Pas de Calais, il se forme auprès de Sophie Bise et Gilles Furtin à Bise à Talloires, puis travaille en Alsace chez les Girardins lors de Casserole à Strasbourg. Julien Rodriguez a été chef de cuisine au Regent Petite France à Pont Tournant depuis 2014, puis assistant du nouveau nommé Boris Derendinger, servant une cuisine de saison exquise avec une touche alsacienne moderne. Notamment son jus de truite Heimbach au Belesque et raifort, son bar aux asperges de Hoerdt et ses pigeons de Théo Kieffer aux carottes nouvelles glacées aux épices. Nous y reviendrons bientôt.
Maud David de Boma
Maud David © GP
C’est la nouvelle chef rebelle », Résilience » (c’est-à-dire : incité à tout manger, non pas à se priver, mais de manière consciente et sensée), l’hôtel branché Boma au cœur de Strasbourg. Maud David est une Massaï qui a travaillé au trois étoiles Gérald Passédat au Petit Nice et la star Lionel Lévy à l’hôtel InterContinental, voyageant entre l’Afrique du Sud et le Moyen-Orient, servant une cuisine qui reflète son métissage. Résolu contre le gaspillage, ouvert sur le monde, et s’amusant avec les légumes bio, révolutionne les habitudes des gourmets alsaciens qui se déplacent désormais rue du 22 au cœur de la capitale européenne. Sophistiqué et espiègle dans l’assiette. Nous en reparlerons bientôt !
Jean-Bruno Gosse chez Loiseau des Ducs
Jean-Bruno Goss © DR
Né à Abbeville il y a 31 ans, il a travaillé pendant plus de quatre ans au Pré aux Clercs, face au Palais du Duc et à la mairie de Dijon, où il a acquis les vertus de la Bourgogne. Il est toujours le nouveau chef du Loiseau des Ducs à Dijon, à deux pas du Pré aux Clercs, le restaurant étoilé du groupe Loiseau. Et a repris le désormais classique « Chemin Bourgogne Léger » initié par le grand Bernard à Saulieu : œufs pochés au foin, sandre aux oignons verts râpés, pigeons et jus de fenouil de Flavigny. L’ancien chef de la maison, Louis-Philippe Vigilant, est revenu au Relais Bernard Loiseau pour épauler Patrick Bertron en vue de lui succéder lorsqu’il s’apprête à prendre sa retraite.
