Pourquoi nous sommes programmés pour aimer la vanille
Partager sur Pinterest La vanille est une saveur populaire dans la crème glacée et d’autres aliments.Catherine Falls Publicité/Getty Images
- La vanille est l’une des épices les plus chères à produire.
- Une nouvelle recherche trouve la molécule la plus critique de la vanille qui fait que les gens l’aiment.
- Les parfums synthétiques sont moins chers, plus rapides et plus stables que les parfums naturels.
La vanille est devenue si courante que décrire quelque chose comme « vanille » signifie que c’est ordinaire. Ce n’est rien de spécial.
Mais vous ne connaîtrez pas son prix.
La vanille est une culture à forte intensité de main-d’œuvre, ce qui en fait la deuxième épice la plus chère au monde (la première étant le safran).
De nouvelles recherches présentées cette semaine lors de la réunion d’automne de l’American Chemical Society ont peut-être déchiffré le code de la vanille, offrant des pistes potentielles pour fabriquer des arômes artificiels de vanille convaincants.
Comment font-ils? Comprenons-nous même ce que signifie « saveur » ?
La recherche présentée aujourd’hui n’a pas été évaluée par des pairs ni publiée.
Dans ce document, les chercheurs ont utilisé une technique appelée « aromatisation non ciblée » pour découvrir quels produits chimiques les gens aiment le plus dans la vanille.
Le Dr Joonhyuk Suh, professeur adjoint de science et de technologie alimentaires à l’Université de Géorgie, a déclaré à Healthline : « La flavoromique peut identifier directement ou indirectement les connexions et les interactions globales liées à la saveur entre les composés aromatiques et d’autres molécules. »
Suh a expliqué que la modélisation statistique, l’évaluation sensorielle et même l’apprentissage automatique peuvent tous être utilisés ensemble pour déterminer comment différents produits chimiques fonctionnent ensemble pour créer une expérience sensorielle spécifique, comme celle de la vanille.
Le concept de la saveur n’est pas nouveau et les experts y voient un outil efficace.
Emily Mayhew, Ph.D., professeure adjointe de sciences alimentaires et de nutrition humaine à l’Université d’État du Michigan, a déclaré à Healthline : « Il est courant dans l’industrie alimentaire d’associer les « j’aime » à des attributs sensoriels spécifiques. Si vous travaillez dans la crème glacée, vous pourriez Je me demande à quoi ça ressemble. Si le crémeux fait que les gens l’aiment plus ou non. C’est juste une recherche supplémentaire de molécules spécifiques dans les aliments qui font que les gens l’aiment.
L’étude a révélé 20 composés qui, ensemble, déterminent si les gens préfèrent généralement un extrait de vanille particulier.
Le Dr Linda Bartoshuk, professeur de sciences alimentaires et de nutrition humaine et directrice de la recherche psychophysique au Center for Smell and Taste de l’Université de Floride, a déclaré à Healthline que le goût n’est peut-être pas ce que vous pensez qu’il est.
« Un dictionnaire pourrait vous dire que le goût est une combinaison de goût et d’odeur. Ce n’est en fait pas vrai », a déclaré Bartoshuk.
Le goût est une expérience sensorielle distincte du goût et de l’odorat.
Alors pourquoi y a-t-il confusion ?
« Le problème, c’est la langue. Si je dis que je goûte le sucre, alors vous pouvez comprendre ce que je veux dire. Même chose si je dis que je sens la cannelle. Mais que se passe-t-il si je vous dis que je parfume la cannelle ? donc nous empruntons la saveur », a déclaré Bartoshuk.
« Nous avons des récepteurs sur nos langues pour détecter le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami ; et les gens acceptent de plus en plus le gras comme un goût essentiel », a déclaré Mayhew.
Cependant, ce ne sont généralement pas les mots que nous utilisons pour décrire les aliments.
« Si je vous tendais un bol de glace et que je vous demandais quel goût ça avait, diriez-vous ‘sucré’ ? Non, vous diriez ‘vanille’. Intuitivement, vous connaissez la différence entre le goût et le goût », a déclaré Bartoshuk.
Mais d’où vient le goût ?
« Lorsque vous mâchez et avalez, les odeurs pénètrent dans votre bouche et montent à travers un espace appelé l’espace postnasal. Pensez à l’écoulement postnasal, c’est l’espace postnasal. Les volatils pénètrent dans votre nez par l’arrière », a déclaré Bar Toshuk.
« Votre cerveau connaît la différence entre cela et l’inhalation de substances volatiles par les narines. Quand cela vient de votre bouche, votre cerveau envoie des informations à différentes zones », a-t-elle ajouté.
Ainsi, l’odeur vient de vos narines, le goût vient de votre langue et le goût vient du passage entre les deux.
Si les chercheurs trouvaient 20 composés clés de la vanille, que pourrait-on faire avec ces informations ?
Dans leur présentation, ils ont décrit comment les gousses de vanille peuvent prendre jusqu’à neuf mois pour être transformées de manière traditionnelle. C’est aussi une des raisons du coût élevé de la vanille.
« Les arômes naturels contiennent beaucoup de volatils, et ils ne font pas la même chose. Vous pouvez trouver aussi peu que trois volatils qui se rapprochent approximativement d’une saveur. C’est pourquoi les arômes artificiels sont si populaires. Vous pouvez utiliser moins de volatils pour les rendre bon marché, « , a déclaré Bartoshuk.
La vanille artificielle ne contient généralement qu’un seul composé : la vanilline. Mais ce n’est pas nécessairement suffisant pour tromper nos sens.
Avez-vous déjà essayé le sirop contre la toux aux cerises et pensé qu’il avait le goût de cerises fraîches ? Pas trop possible.
pourquoi donc?
« Les cerises naturelles ont probablement trois volatils qui sont très importants pour la saveur, et puis il y en a beaucoup d’autres. D’une manière ou d’une autre, tout le profil est stocké dans votre cerveau en tant que cerises naturelles. Si vous ne prenez alors que ces trois principaux volatils, alors le profil est suffisant pour vous rappeler la cerise, mais ce n’est pas si bon », dit Bartoshuk.
« Mais quand il s’agit de 10 composés aromatiques, 20 composés aromatiques ou 50 composés aromatiques, pouvez-vous toujours dire que c’est synthétique? Je pense que cela dépend de la nourriture », a déclaré Mayhew.
S’il semble que vous ayez beaucoup de produits chimiques dans votre nourriture, ce n’est probablement pas terrible.
« Lorsque vous mangez de la nourriture ou sentez des fleurs, ce que vous ressentez, ce sont des produits chimiques. Les produits chimiques ne sont pas intrinsèquement mauvais ou dangereux, mais en fait, nous interagissons avec des produits chimiques chaque fois que nous sentons ou mangeons », a-t-il déclaré.
« Je pense qu’il y a beaucoup de chimiophobie — [fear of chemicals] – lié à la nourriture que les gens mangent. En fait, toutes les saveurs sont chimiques », a déclaré Mayhew.
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