Faut-il réduire voire arrêter de manger de la viande pour sa santé ?
Nos conseils santé – Poulet grillé pour le déjeuner du dimanche, steak effiloché pour le mardi soir : manger de la viande est-il gravement nocif pour la santé ? Ne devrions-nous pas l’utiliser comme recommandé par les végétariens et les végétaliens ?Pour les nutritionnistes interrogés Cette Figaro Santéla réponse est non, mais… la viande ne doit pas être diabolisée, mais l’excès est un problème.
Le pain aux céréales toasté est tout doré et dodu, avec une délicieuse galette de légumes, courgettes et quinoa qui se côtoient. Le tout est garni d’une vinaigrette aux aubergines, assaisonnée d’une sauce aux herbes fraîches et, bien sûr, n’oubliez pas les concombres marinés. Des burgers végétariens, oui, mais des burgers Ducasse ! Au kiosque des Verts Épinards qui a ouvert ses portes place de la Bastille à Paris en mai dernier, les « voleurs » du chef étoilé étaient chauds…
Être végétarien, c’est tendance ! Autrement dit, le « sans viande » gagne en popularité auprès des Français pour réduire leur consommation de produits carnés, mais pas pour la supprimer totalement. Une étude de l’Institut Ifop pour le compte de France AgriMer fin 2020 montrait que 24 % des Français restreignaient plus ou moins leur consommation : 7 % mangent de la viande quotidiennement, mais en plus petite quantité ; 12 % en mangent encore chaque semaine Consommez-en plusieurs fois, tandis que 5 % en prennent moins d’une fois par semaine. Ceux qui suivaient un régime excluant tous les produits carnés ne représentaient quant à eux que 2,2 % de tous les régimes confondus (végétariens, végétaliens et pescatariens, consommateurs de poisson).
Le paysage contraste fortement, mais la tendance de fond est très claire. Exemple concret : la consommation de bœuf en France est passée de 32 kg par habitant et par an au début des années 1980 à 24 kg en 2018, selon le ministère de l’Agriculture. Dans les supermarchés, les ventes ont baissé de 2 à 3 %. Plus de 10 ans, mais avec un rebond temporaire en 2020. eu un impact, en particulier sur les 8% de la population économiquement défavorisée. Ils dépensent moins et achètent toujours lorsqu’ils sont en solde.
Mais bien d’autres raisons expliquent la baisse d’attrait du « barbecue » célébré par Boris Vian boucher heureux (1955). Les conditions d’élevage et d’abattage des animaux et l’empreinte environnementale d’une viande fortement émettrice de gaz à effet de serre sont souvent citées, notamment par les jeunes générations. Plus généralement, il y a eu une certaine méfiance à l’égard des produits carnés en France suite au scandale des lasagnes chevalines et à l’image odieuse du « minerai » de viande de l’industrie agro-alimentaire. Enfin, bien sûr, il y a les soucis de santé : 62% de ceux qui ont réduit leur consommation de viande ont mis en avant ces soucis.
Viande et santé, le vilain sujet
Comme Gustav, 50 ans, il a récemment fait une crise cardiaque. « Je suis fan des côtes de bœuf entre amis, arrosées d’une bonne bouteille… des plats de viande ! » Parle de l’environnement bordelais. Pour le bien de ses artères, ses médecins lui ont conseillé de couper la viande rouge trop riche en graisses saturées et de manger du poulet et du poisson sans peau à la place, « Surtout le bleu qui apporte des oméga 3. Les grillades de sardines et de maquereaux sont bonnes aussi ! »Il sourit, nouvellement adopté le canon de la nutrition. Selon une étude Ifop, 5% de la population réduira sa consommation de viande en raison de problèmes médicaux.
Viande et santé, voilà une question épineuse. Maladies cardiovasculaires, cancers, obésité… aux maladies neurodégénératives : la consommation de viande rouge provoque une série de maladies nocives, elle nuit à ceux qui sont déjà malades et menace la santé des personnes en bonne santé. C’est du moins ce que l’on peut souvent voir sur les médias et les réseaux sociaux. mais qu’est ce que c’est exactement? « Le seul problème, c’est l’excès. La viande n’est pas un poison, elle possède les mêmes nutriments intéressants pour l’organisme et d’autres nutriments moins bénéfiques que n’importe quel autre aliment »demande le Dr Jean-Michel Lecerf, nutritionniste à l’Institut Pasteur de Lille et auteur de « Le plaisir de manger » aux Éditions du Cerf.
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Le côté positif est l’excellente qualité des protéines animales. Ces nutriments sont essentiels à l’organisme pour renforcer les muscles et les os, interférer avec l’immunité, le système sanguin, la digestion… Les protéines de la viande (également du lait, des œufs et du poisson) sont plus riches et plus équilibrées que les acides aminés essentiels et les sources végétales, elles être mieux digéré. La teneur dépend évidemment de la viande et de la coupe choisies, et oscille entre 17 et 23 grammes pour 100 grammes. La viande contient également des vitamines B, en particulier l’indispensable B12. Aussi connue sous le nom de cobalamine, elle joue un rôle central dans le transport de l’oxygène dans le sang, le système immunitaire et le système nerveux. Il n’y a pas de B12 dans les plantes, donc si vous êtes végétarien, vous devez vous supplémenter.
Le fer est plus ou moins bien absorbé
Autres éléments essentiels pour la santé, les oligo-éléments : fer, zinc et sélénium. On les trouve également dans les végétaux, mais le fer dit héminique présent dans la viande et le poisson est mieux assimilé. « Le vrai problème pour les non-mangeurs de viande n’est pas les protéines, c’est l’apport en fer et en zincexplique le Pr François Mariotti, Chercheur en Nutrition et Professeur à AgroParisTech. Une alimentation à base de plantes peut être riche en fer non héminique, mais cet élément n’est pas non plus absorbé par l’organisme. De plus, l’ingestion de phytates, des molécules présentes dans les grains entiers et les légumineuses, peut ralentir l’assimilation du fer. Certains régimes sont si stricts que les personnes qui suivent un régime sans viande peuvent être à risque de carence en fer (appelée anémie ferriprive) ».
Les protéines et la viande sont également d’importantes sources de matières grasses. Là encore, rien ne s’interdit : les lipides sont nécessaires à la vie, notamment pour le cerveau qui fonctionne avec les acides gras. Encore faut-il choisir la bonne source. A cet effet, un excès de viande rouge peut poser problème du fait de sa teneur en lipides, notamment en acides gras saturés : 4,16 grammes pour 100 grammes en moyenne ; la viande blanche (2,15 grammes) est divisée par deux, selon la viande et la coupe. On soupçonne depuis longtemps que ces graisses endommagent le système cardiovasculaire en augmentant les niveaux du fameux « mauvais cholestérol » LDL-C. Cependant, leurs niveaux élevés dans le sang sont un facteur de risque de crise cardiaque et d’accident vasculaire cérébral. Mais c’est une corrélation, pas une causalité. La véritable responsabilité de ces graisses a été remise en cause ces dernières années, notamment dans une étude appelée Pure, qui a fait couler beaucoup d’encre en les éliminant. De leur côté, d’autres travaux récents affirment les effets néfastes d’une forte consommation de viande sur la fonction cardiaque. En particulier, une étude de 2021 publiée dans la revue Nature Medicine pointe le rôle du TMAO, un composé qui provoque l’artériosclérose, dont la production est stimulée par les modifications du microbiote intestinal des gros mangeurs de viande rouge.
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Mis à part le débat d’experts, le consensus aujourd’hui est de limiter les graisses saturées dans les viandes rouges et les plats cuisinés. Les recommandations nutritionnelles de l’Organisation Mondiale de la Santé et du Ministère de la Santé Publique sont très claires : maximum 500 grammes de viande rouge (3 à 4 steaks de veau) et 150 grammes d’aliments cuits (3 tranches de jambon blanc ou 4 tranches de quesadillas) par semaine. Or, ces niveaux sont dépassés en France, notamment chez les hommes. Selon l’étude dite Esteban (2014-2016), un tiers des Français mangent trop de viande rouge (41% des hommes et 24% des femmes) et deux tiers des aliments cuits (70% des hommes) et 57 % de femmes). La « choucroute à la rose » au beurre (toujours saturée) dans les baguettes compte toujours !
Trop gras, trop de viande, et il y a aussi la menace de l’obésité et des troubles métaboliques. « Aux USA, certains convives mangent 400 grammes par jour, ce qui est énorme ! Sans aller jusque là, on mange un peu plus à la maison. Il faut changer nos habitudes et préférer le rosbif au ribs, le filet mignon aux côtelettes de porc. » …et viser une viande de qualité. En élevage industriel, les animaux ne bougent pas, on leur donne du tourteau de soja au lieu de l’herbe, et ils sont forcément plus gras », commentant le nutritionniste Édouard Pélissier, Végétarien, Végétarien ou Flexitarien ? Ce qui est bon pour la santé, chez Odile Jacob. La consommation excessive de viande au profit du surpoids n’est pas seulement une question esthétique : c’est clairement un facteur de risque de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.
risque accru de cancer
C’est un autre gros problème de manger beaucoup de viande rouge et de charcuterie : un risque accru de cancer, principalement colorectal, mais aussi du pancréas, du foie, de l’œsophage et de la prostate. Le premier fait des ravages en France, avec plus de 40 000 cas et 18 000 décès par an, et les mécanismes en cause sont en cours d’élucidation. Une étude publiée dans l’influente revue Cancer Discovery en 2021 par des chercheurs de la Harvard Medical School a révélé la présence d’une mutation de l’ADN liée à une forte consommation de viande rouge. En cause sont les effets des composés liés au fer héminique ou aux nitrates de charcuterie. « D’autres facteurs augmentent également le risque de cancer : notamment le mode de cuisson de la viande. Il faut éviter la cuisson à haute température et limiter les grillades qui dégagent des émanations de composés toxiques », conseille le professeur Pierre Jesus, nutritionniste au CHU de Limoges. En 2018, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé la viande rouge comme « probablement…