Comment tirer le meilleur parti de leurs bienfaits nutritionnels sans prendre de risques ?
Parce qu’il apporte une bonne source de protéines sans être trop gras, et parce qu’il est riche en minéraux comme les oméga 3 et le phosphore, ainsi qu’en oligo-éléments et vitamines, le poisson possède des qualités nutritionnelles précieuses qui font de lui un aliment particulièrement intéressant pour la santé. . Cependant, manger du poisson n’est pas totalement sans risque. Principale substance problématique : le mercure absorbé par de nombreux poissons et se retrouve donc dans nos assiettes. En fait, la pollution a pollué les mers, les océans, les lacs et les rivières. Alors quel est le risque ? Il convient de rappeler que le mercure s’accumule dans les tissus musculaires des poissons après absorption par les eaux environnantes, notamment après consommation de proies contenant du mercure. Les concentrations de mercure peuvent également augmenter en fonction du rang dans la chaîne alimentaire, il est donc plus important dans la viande de poissons piscivores (ou carnivores) qui mangent beaucoup d’autres poissons que dans les poissons qui en consomment très peu.
mais qu’est ce que c’est exactement? Comme l’explique à ce sujet l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), le mercure est un métal naturellement présent à l’état de traces dans l’environnement. Il est principalement rejeté dans l’air par la croûte terrestre, puis dispersé dans le sol, l’eau et les sédiments, et répandu dans la nature en raison des rejets des activités humaines. Le mercure subit des modifications chimiques qui deviennent toxiques et facilement absorbés par l’organisme (bioaccumulation). Il est présent en faibles concentrations dans l’eau ou les sédiments sous une forme méthylée (appelée méthylmercure) et peut être très concentré dans les organismes aquatiques. Si l’agence étudie la substance, c’est parce que de fortes doses de méthylmercure sont toxiques pour le système nerveux central chez l’homme, en particulier pendant le développement in utero et la petite enfance. En conséquence, la substance peut provoquer de légers troubles du comportement ou des retards de développement chez les enfants exposés in utero ou après la naissance, même lorsque la mère ne présente aucun signe d’intoxication.
Méthylmercure : Certains poissons sont plus pollués que d’autres
Cependant, l’agence estime que la consommation de poisson est la principale source d’exposition alimentaire humaine au méthylmercure car le degré de contamination des poissons varie selon les espèces. On le trouve également à des concentrations élevées dans les crustacés, les huîtres et les moules, et est répertorié par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) comme l’un des dix produits chimiques les plus préoccupants pour la santé publique, selon l’ASEF*. Mais depuis 2002, l’Anses a rendu trois avis pour évaluer les risques sanitaires liés à la consommation de poisson contaminé au méthylmercure. Au cours de sa présentation, elle a conclu qu’en termes de risques associés au méthylmercure, la consommation de poisson ne présente aucun risque pour la santé car l’apport des personnes est inférieur à l’apport journalier tolérable fixé par l’OMS. Néanmoins, selon elle, les risques sont également liés à la contamination d’autres polluants présents dans l’environnement, notamment les dioxines et les PCB, qui peuvent également avoir des effets nocifs sur la santé en cas de surexposition.
Les PCB et les dioxines se trouvent principalement dans les poissons gras comme l’anguille et certains poissons bioaccumulables comme le barbu, le vivaneau, la carpe ou le poisson-chat, tandis que le méthylmercure se trouve dans le thon, dans les poissons prédateurs sauvages comme le poisson ou la dorade. De plus, l’ASEF indique que dans les océans, les espèces de poissons piscivores et longévives sont les plus touchées (en particulier l’espadon ou le thon), et qu’elle a trouvé l’Atlantique Nord, la zone marine la plus polluée par le mercure, par rapport au Pacifique Sud, à l’Antarctique et les océans Atlantique. « Les espèces les plus contaminées au mercure sont le marlin, le requin, le thon rouge, le maquereau et l’espadon (…) D’autres espèces sont moins touchées mais doivent être consommées avec prudence : ces espèces sont l’albacore, le mérou, le grenadier et le merlu. « , indique l’association. Même constat est fait par l’association française de patients Assos Santé, qui recommande de privilégier les poissons les moins contaminés comme le merlu, le cabillaud, la sole, le cabillaud, le hareng, la truite, l’anchois, le maquereau et la sardine…
N’ignorez pas le poisson, c’est une excellente source de « bons » acides gras
Mais attention : les poissons d’eau douce sont également concernés par la pollution, car le phénomène de bioaccumulation est également essentiel pour les poissons prédateurs des lacs et des rivières. En eau douce, les principaux polluants sont les PCB et les dioxines, donc, selon Assos Santé, évitez de trop manger d’anguille, de naseux, de vivaneau, de carpe et de silure. Pourtant, le poisson peut faire partie d’une alimentation saine en raison de sa valeur nutritive précieuse, ce qui en fait un choix de premier ordre sur le menu de toute la famille. C’est surtout une source exceptionnelle d’acides gras oméga-3, une famille d’aliments indispensables au développement et au fonctionnement du système nerveux et à la prévention des maladies cardiovasculaires. C’est notamment le cas des poissons gras, dont certains contiennent davantage d’acides gras oméga-3 dits « à longue chaîne » (EPA, acide eicosapentaénoïque, et DHA, acide docosahexaénoïque). Le poisson est également une source importante de protéines, de minéraux (phosphore, iode, zinc, cuivre, sélénium, fluor) et de vitamines (A, D, E), indispensables à une bonne santé.
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L’enjeu est donc de comprendre comment exploiter les bienfaits de cet aliment tout en limitant les risques. Une première suggestion dans ce sens est de manger du poisson deux fois par semaine, en associant des poissons gras riches en acides gras oméga-3 (saumon, sardine, maquereau, hareng) avec un autre type de poisson (cabillaud, merlu, goberge, sole…) . Mais le plus important est de faire attention au changement d’espèce et de localisation de l’approvisionnement, point sur lequel l’ASEF insiste. Et pour cause, au-delà de notre santé, cette habitude de consommation est essentielle à la conservation des animaux marins : La pratiquer au quotidien peut contribuer à éviter que des espèces menacées ne soient mangées par des méthodes de pêche agressives et une surconsommation. Pour l’association française Assos Santé, c’est encore plus urgent » Eviter de manger du poisson pendant la saison de reproduction, demander aux poissonniers d’où provient le poisson sur le stand et comment il a été pêché, privilégier la pêche locale, n’inclut pas le chalutage, le chalutage détruit les fonds marins, éviter absolument de consommer des espèces menacées, s’assurer qu’ils repartent Survivre. »
Hygiène et consommation : précautions élémentaires
A noter que certains publics dits « sensibles », c’est-à-dire les femmes enceintes ou allaitantes et les enfants de moins de 3 ans, doivent appliquer les recommandations complémentaires émises par l’Anses. Selon sa raison ? « Pendant la grossesse et jusqu’à l’âge de 3 ans, le cerveau d’un enfant est particulièrement vulnérable aux effets toxiques des polluants chimiques, en particulier le méthylmercure et les PCB. Ces populations doivent donc veiller à limiter la consommation de poissons prédateurs sauvages (lotte, bar, bonite, carangue, grenadier, flétan, brochet, dorade, raie, couteau, thon, etc.) ainsi que d’espadon. , marlin, siki, requin et lamproie. Toutefois, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a souhaité des assurances sur ce point, notant qu’il « Si une femme enceinte consomme jusqu’à deux portions de poisson par semaine, il est peu probable que l’apport hebdomadaire tolérable de méthylmercure soit dépassé, à condition que l’une de ces portions ne soit pas du thon rouge ou de l’albacore, et qu’aucune espèce trop susceptible d’être trouve sur le marché de l’UE. »
Quant à savoir s’il vaut mieux manger du poisson d’élevage ou du poisson sauvage, le département de la santé estime qu’il n’y a pas de différence. il juge » Les espèces, la saison, l’emplacement, le régime alimentaire, le stade de développement et l’âge ont tous un impact majeur sur les niveaux de nutriments et les concentrations de polluants des poissons, qui varient considérablement au sein et entre les espèces, que ce soit chez les poissons sauvages ou d’élevage.« Cependant, une chose est sûre : si le choix du poisson ne doit pas se faire à la légère, il en va de même pour sa conservation et sa préparation. Dans la partie la plus froide du réfrigérateur, jusqu’à 4°. Ce dernier doit aussi être consommé de préférence le jour même. d’achat ou dans les 48 heures et le jour de la préparation, des planches à découper spécifiques pour les poissons crus et cuits sont recommandées.Le plus important Surtout, les femmes enceintes et les jeunes enfants doivent éviter de manger du poisson cru, fumé ou insuffisamment cuit.
*ASEF : Association Française pour l’Assainissement de l’Environnement
