tendreté de la viande
Découvrez les facteurs qui affectent la tendreté de la viande et les méthodes de cuisson appropriées.
Lors de l’achat d’un morceau de viande, l’un des facteurs les plus importants est généralement sa tendreté. En effet, toutes les coupes de viande ne sont pas faites des mêmes muscles et donc pas des mêmes fibres, c’est pourquoi certaines sont tendres et d’autres coriaces. Plus un muscle travaille fort au cours de sa vie, plus il sera dur et devra être cuit lentement.
Dans le bœuf, les coupes les moins efficaces, comme le filet mignon, le filet et la surlonge, sont les muscles les plus tendres. Ils peuvent être cuits entiers ou coupés en steaks que vous grillerez de chaque côté puis vous mettrez quelques minutes en cuisson indirecte pour finir le tout.
Les muscles les plus expérimentés, comme les épaules, les seins ou les flancs, sont beaucoup moins tendres et doivent être cuits à des températures plus basses pour que le collagène puisse fondre. Le collagène est la substance qui maintient les fibres ensemble. En fondant, il lubrifie la viande et la maintient juteuse. Si la viande est cuite trop rapidement, le collagène ne fondra pas et restera élastique. Certains morceaux ne peuvent même pas être mâchés s’ils ne sont pas assez cuits, ils seront durs.
Le stress de la mort d’un animal peut aussi avoir un effet sur la tendreté de la viande, les animaux en détresse se crispent. Par conséquent, le bien-être animal et l’abattage selon les bonnes techniques sont importants d’un point de vue éthique, mais ont également un impact sur la qualité de la viande. Par conséquent, une personne qui s’adonne à la chasse doit savoir tuer un animal rapidement sans faire souffrir l’animal.
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