tendreté de la viande
Découvrez les facteurs qui affectent la tendreté de la viande et la bonne façon de la cuire.
Lors de l’achat d’un morceau de viande, l’un des facteurs les plus importants tend à être sa tendreté. En effet, toutes les coupes de viande ne sont pas constituées des mêmes muscles et donc pas des mêmes fibres, c’est pourquoi certaines viandes sont tendres et d’autres coriaces. Plus un muscle travaille fort au cours de sa vie, plus il devient dur et doit être cuit lentement.
Dans le bœuf, les coupes moins travaillées, comme le filet mignon, le filet et la surlonge, sont les muscles les plus tendres. Ils peuvent être cuits entiers ou coupés en steaks, grillés de chaque côté, puis cuits indirectement pendant quelques minutes pour finir.
Les muscles les plus expérimentés, comme les épaules, la poitrine ou les flancs, sont moins tendres et doivent être cuits à des températures plus basses pour que le collagène puisse fondre. Le collagène lie les fibres entre elles. En fondant, il lubrifie la viande et la maintient juteuse. Si la viande est cuite trop rapidement, le collagène ne fondra pas et restera élastique. S’ils sont insuffisamment cuits, certains morceaux ne sont même pas à croquer, ils seront durs.
Le stress provoqué par les moments mourants de l’animal peut également affecter la tendreté de la viande, l’animal à l’agonie devient tendu. Le bien-être des animaux et l’abattage selon les bonnes techniques sont donc importants d’un point de vue éthique, mais ont également un impact sur la qualité de la viande. Par conséquent, ceux qui s’adonnent à la chasse doivent savoir tuer rapidement les animaux sans les faire souffrir.
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