De la bière à la nourriture : des accords harmonieux
La bière accompagne un bon repas, mais peut aussi être un ingrédient lorsqu’elle est utilisée dans des recettes. L’accord parfait pour un dîner à la bière.
La disponibilité de la bière au Québec s’est multipliée ces dernières années. Cet engouement est dû en partie aux quelque 75 microbrasseries qui produisent près de 4,5 millions de caisses de 24 par année. Blanche, dorée, rouge, brune ou noire, quelle que soit sa couleur, la bière gagne en popularité aussi bien sur la table qu’en cuisine, où elle peut sublimer les plats.
Que ce soit dans une marinade, dans un bouillon au lieu de l’eau ou dans une pâte à crêpes, vous pouvez déguster cette boisson alcoolisée dans une variété de saveurs. Par exemple, les bières de malt ajoutent de la douceur ou de la noisette, tandis que les bières houblonnées ajoutent de l’amertume ou des notes herbacées. « Une bière plus amère rendra un plat plus riche et plus appétissant, et pour les rôtis, nous préférons une bière de haute fermentation », explique Renée-Claude Beauchemin, chef brasseur à la Brasserie Labatt.
Sans oublier les nombreux bienfaits de la bière sur la santé. Des études ont montré qu’une consommation modérée d’alcool (un à trois verres par jour) réduit considérablement le risque de maladie coronarienne, principale cause de décès prématuré dans les pays développés. La bière aide également à réduire le risque de diabète, de calculs biliaires, d’arthrite, d’ulcères d’estomac et aide à augmenter la densité osseuse.
Nous vous proposons quelques accords bières et mets suggérés par Mme Beauchemin qui, en 2005, à titre de présidente de l’Académie des bières de Montréal, a collaboré avec l’Institut culinaire pour développer un cours d’initiation à l’harmonie bière et mets.
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bière |
Une bière de fermentation haute à base de malt noir. Goût intense et doux, très amer. |
5 degrés |
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bière nord-américaine |
Le goût est plus léger que la bière traditionnelle. Plus savoureuse que la plupart des lagers nord-américaines. rafraîchissant. |
3 à 5 degrés |
Pâtes sauce rosée ou sauce tomate (acidité moyenne), poissons gras ou épicés, viandes blanches grillées, viandes rouges grillées, mijotées ou grillées, fromages doux ou moyennement corsés. |
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bière ambrée |
Basé sur une variété de malts, il donne une couleur riche. Ample avec des notes de caramel. |
3 à 5 degrés |
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bière légère |
De couleur ambrée, corsé mais bien équilibré, le goût rappelle la noisette avec des notes de réglisse. |
3 à 5 degrés |
Pâtes à la sauce tomate épicée, poissons épicés, huîtres, viandes blanches grillées, viandes rouges grillées, mijotées ou grillées, fromages mi-corsés ou corsés. |
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bière amère |
De couleur pâle à ambrée et légèrement gazeuse, elle produit une mousse crémeuse aux riches saveurs de malt et de houblon. |
3 à 5 degrés |
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Lambic aux fruits |
Processus de fermentation spontanée. Vieilli et fermenté en fûts de chêne avec l’ajout de fruits frais. |
3 degrés |
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bière d’abbaye |
Hautement fermenté et dont la couleur varie du doré au chocolat. Le goût et l’arôme sont à la fois épicés et moelleux. |
5 degrés |
Pâtes à la sauce tomate, poissons épicés, viandes blanches grillées, viandes rouges grillées, mijotées ou grillées, fromages mi-corsés et corsés. |
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bière blanche |
Fabriqué à partir de blé, naturellement fermenté, non filtré et refermenté en bouteille. Désaltérant et rafraîchissant. |
3 degrés |
Pâtes sauce crème ou rosée, poissons et crustacés, viandes blanches grillées, pochées ou rôties, fromages doux. |
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bière européenne |
Les lagers blondes sont plus amères que les lagers nord-américaines et ont une finition sèche et croquante. |
2 à 3 degrés |
Spaghetti sauce tomate (acidité moyenne), poissons gras, crustacés sautés ou grillés, viande blanche grillée ou grillée sauce épicée, fromage moyennement corsé. |
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Lager nord-américaine |
La fermentation basse donne un goût net et rafraîchissant. Arôme délicat, goût doux et légèrement sucré. |
2 à 3 degrés |
Pâtes à la crème ou sauce rosée, poissons maigres, crustacés pochés, viandes blanches grillées, pochées ou grillées, fromages à pâte molle. |
lecture recommandée
Les 100 meilleures bières de 2010, Alain McKenna et Richard Prieur, Les Éditions Transcontinental, 2010, p. 264. (mis à jour annuellement)
Guide de la bière de qualité au Québec, Mario D’Eer, Éditions Trécarré, 2009, 294 pp.
savez-vous?
Des études ont montré qu’une consommation modérée d’alcool (un à trois verres par jour) peut réduire considérablement le risque de maladie coronarienne. La consommation modérée d’alcool pour les femmes est en moyenne de 25 à 30 % inférieure à la quantité recommandée pour les hommes.
La consommation de bière au Québec stagne à 95 litres par personne depuis 2002. Au cours des 11 dernières années, la proportion des ventes de bière par rapport aux ventes d’alcool dans la province est passée de 62 % à 49 %, tandis que celle du vin est passée de 25 % à 39 %.
Les ales sont des bières qui fermentent à des températures plus élevées que les lagers, qui fermentent à des températures aussi basses que le point de congélation. Les ales sont généralement plus riches en alcool et ont un profil de saveur plus riche et plus complexe que les bières blondes, le type de bière le plus courant en Amérique du Nord.
L’hydromel est une bière au miel. Il y a environ 4 000 ans, à Babylone, il était de coutume que le père d’une mariée serve à son gendre de l’hydromel, une sorte de bière au miel, autant qu’il le voulait pendant un mois. Cette période du calendrier lunaire s’appelle la lune de miel, comme on l’appelle aujourd’hui.
suggestion de recette
Nous vous conseillons de consulter notre article sur la cuisine avec de la bière !
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