porc dans la cuisine

porc dans la cuisine

Les cochons sont des mammifères. Lorsqu’il était domestiqué, le mot porc était parfois utilisé, mais le mot tend à disparaître de plus en plus dans l’élevage.

Le porc domestique est un parent direct du sanglier. Pour la consommation humaine, les porcelets sont consommés avant d’atteindre la maturité sexuelle. Les porcs adultes sont appelés sangliers.

Les jeunes cochons sont des animaux très sympathiques et faciles à garder, ce qui explique pourquoi la domestication est très ancienne. On estime qu’il date de plus de 10 000 ans, mais il est difficile d’établir une date exacte. Cependant, des traces d’agriculture datant de 9 000 ans ont été trouvées dans le Croissant Fertile du Moyen-Orient.

Les porcs sont élevés aujourd’hui en Europe, dans les Amériques et dans certaines parties de l’Asie. Cependant, c’est une viande interdite dans les religions juive et musulmane.

Une partie de la popularité de l’animal vient de sa polyvalence dans la cuisine. En effet, comme le dit le dicton, tout ira bien pour Zhu Bajie ! De plus, l’animal se nourrit facilement, grandit vite et propose une grande variété de produits : filets, abats, bacon, etc.

Les porcs sont historiquement considérés comme un animal sale. Il mange les ordures ménagères. Les conditions dans lesquelles sont élevés les porcs, ainsi que les éleveurs, laissent souvent à désirer. Parfois, les éleveurs vivent au deuxième étage de leurs locaux tandis que les porcs vivent au premier étage. Pour cette raison, le cochon était considéré comme un animal de ferme, même si certains plats à base de porc étaient appréciés par la classe dirigeante.

Pour de nombreuses familles, le porc est la seule source de viande tout au long de l’année. Trop pauvres pour posséder des troupeaux ou des moutons, l’abattage des cochons devient une occasion de fête. Il suffit de penser aux festivités entourant le méchoui pour se souvenir de ces temps anciens.

De nombreux tabous tournent autour du porc. Bien que l’animal ait été élevé dans des régions de Mésopotamie occupées par des juifs et des musulmans, ces cultures le rejettent désormais. On pense qu’historiquement, l’interdiction de manger du porc a peut-être été motivée par la nécessité de se protéger des minuscules vers qui vivent parfois dans le porc. La viande insuffisamment cuite ne tue pas ces parasites, ce qui peut avoir des conséquences néfastes pour ces personnes, elle est donc officiellement interdite.

Au Moyen Âge, le porc était si populaire que la valeur d’un boisé dépendait du nombre de porcs qu’on pouvait y élever ! De nombreuses laiteries élèvent également des porcs : ils se nourrissent de résidus de fabrication de fromage et de beurre.

Les colons ont apporté du porc aux Amériques. À Jamestown, l’une des premières colonies anglaises des Amériques, les porcs étaient élevés sur une île distincte encore connue aujourd’hui sous le nom d’île aux Cochons. Les colons français ont également introduit le porc en Nouvelle-France. Cependant, avec l’industrialisation de l’élevage, les races présentes au Québec ne sont pas des descendantes de ces porcs historiques !

Le porc québécois est une véritable industrie. La viande produite ici est vendue sur le marché international. En 1997, 5,4 millions de porcs employaient 29 000 personnes. L’économie de cette industrie est substantielle : 3,7 milliards de dollars ! Cette industrie agricole se classe au deuxième rang au Québec, après l’industrie laitière.

Les techniques d’élevage ont évolué au fil des ans et doivent faire face aux contraintes du marché. Les races de porcs sont sélectionnées pour fournir le meilleur rendement en viande, les régimes alimentaires sont surveillés et les conditions d’élevage sont contrôlées. Ce contrôle se traduit par des viandes plus riches en protéines et moins grasses, en ligne avec la demande des consommateurs.

Malheureusement, l’élevage industriel à cette échelle peut parfois entraîner des problèmes de voisinage et d’environnement. Les critiques à l’égard de l’industrie porcine font souvent la une des journaux. Dans cette chronique, je me concentrerai uniquement sur les aspects nutritionnels du porc.

Cependant, je prends le risque de commenter. Je ne crois pas que cette industrie soit parfaite, loin de là. D’ailleurs si certaines races sont favorisées au détriment d’autres, n’est-ce pas parce que les consommateurs exigent de la viande maigre au prix le plus bas possible ? Payeriez-vous 5$ pour des côtelettes de porc dans le respect total de l’environnement et des animaux?

Comme pour les produits équitables, ne peut-on pas s’en vouloir d’exiger constamment les prix les plus bas au détriment de la qualité ? C’est une question de réflexion… Je n’ai pas toutes les réponses, loin de là, mais voici quelques éléments de réflexion !

Utile en cuisine

La plupart des cuisines ethniques ont des plats de porc. Seuls les épices, les saveurs ajoutées et la préparation diffèrent. En Allemagne et en Europe de l’Est, le porc est assaisonné de paprika. Au Royaume-Uni, il est traditionnellement préparé avec des oignons et de la sauge. En France, l’ail et le romarin sont les parfums préférés. L’Italie et l’Espagne le cuisinent avec du lait, dont la sauce est dérivée. L’Amérique latine est garnie de coriandre, d’origan et de cumin.

Le porc est une viande blanche qui se marie avec une variété de saveurs. Des fruits, des herbes fraîches, des champignons et des spiritueux rehaussent son goût.

Au Québec, il existe une variété de coupes. Le porc est coupé en 4 parties, longe, épaule, cuisse et flanc. La viande la plus noble et la plus tendre vient de la longe : c’est là que vous trouverez les rôtis, les filets, les rôtis et les côtelettes. La graisse est facilement éliminée de ces coupes, ce qui donne une viande maigre.

L’épaule est composée de cubes de ragoût, de porc haché et de jambon de pique-nique. Ces coupes sont économiques et faciles à réaliser. A partir de la cuisse, il y a les steaks, les lanières, les rôtis intérieurs et les cubes, qui deviennent plus tendres s’ils sont marinés dans du vin pendant 2 à 12 heures. Le jambon provient généralement de la cuisse. Le saindoux est la graisse qui se trouve sur le dos d’un animal. Le bacon est venu sur le côté. Le saindoux est du saindoux.

Au Québec, le porc étant exempt de Trichinella spiralis depuis près de 20 ans, il n’est plus recommandé de le cuire. Pour les rôtis, la température interne de la viande doit atteindre 70°C ou lorsque le jus de cuisson est clair. Laisser reposer 10 à 15 minutes supplémentaires avant de découper et de servir le rôti.

Le porc haché, comme toute viande hachée, doit être cuit et consommé. Non recommandé pour la viande en raison d’une cuisson inégale au micro-ondes. C’est une bonne idée de couvrir la poêle dans laquelle le porc cuit : cela permet de préserver la saveur de la viande. Cuire le porc avec peu ou pas de graisse de cuisson : la graisse de la viande doit se libérer au contact de la chaleur.

acheter et garder

Comme toutes les viandes, le porc doit être acheté très frais. Nous allons le faire griller sur le filet. Pour la poêle, choisissez un filet, des côtes, des lanières ou du jambon. Les cubes d’épaule font un ragoût très tendre.

Lors de l’achat, le porc doit être de couleur rose clair. L’odeur doit être douce et agréable. La graisse doit être blanche, ferme et tendre.

Le porc sera conservé dans un contenant hermétique. Il peut également être congelé dans un contenant hermétique.

La décongélation doit toujours se faire au réfrigérateur. De cette façon, la viande sera plus juteuse et donc plus savoureuse.

la valeur nutritionnelle

Les anciennes races de porcs disparaissent. En fait, la remise en cause des graisses alimentaires favorise l’élevage de races plus maigres. Par conséquent, le porc est une viande riche en protéines, en vitamines du complexe B, en fer et en zinc.

Le porc au Québec contient beaucoup moins de gras qu’avant : de 1987 à aujourd’hui, la même coupe de viande a perdu 42 % de gras !

La dernière phrase

Le porc est un énorme plat négligé sur notre table. Alors concoctez une recette de porc cette semaine et redécouvrez cette viande ! Cela changera certainement votre alimentation.

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