Champignon comestible
Les champignons sont connus depuis l’Antiquité pour inspirer à la fois la peur et le désir. Cette relation tendue peut être attribuée à la nature venimeuse de certaines espèces. Difficile à identifier, ce dernier continue de faire de l’ombre à cette plante unique.
Ils n’ont ni fleurs, ni feuilles, ni tiges, ne synthétisent pas de chlorophylle, ne puisent pas de ressources dans leurs puissantes racines. Apparemment, les champignons fonctionnent différemment des autres champignons. Ils se reproduisent par de minuscules spores transportées par le vent.
Le pays d’origine d’un fruit ou d’un légume est généralement facile à identifier. Ce n’est que par des rencontres entre explorateurs et indigènes, ou dans le processus d’établissement de routes commerciales, que les espèces végétales se sont répandues à travers le monde. Cependant, les champignons se reproduisent de telle manière qu’ils peuvent être répartis uniformément sur la surface de la Terre sans intervention humaine.
Par conséquent, les différentes espèces de champignons trouvées en Asie, en Europe et en Amérique sont toutes similaires. Il ne fait aucun doute que leurs spores, emportées par le vent, ont conquis le monde.
Dans l’Égypte ancienne, les champignons étaient réservés aux pharaons. Dans la Grèce classique et à Rome, les truffes étaient prisées et plus chères que les épices. Certaines espèces de champignons peuvent encore être vendues contre de l’or à ce jour. Les cuisines britannique, néerlandaise et du Moyen-Orient ont peu de plats qui incorporent des champignons. En revanche, la Russie, la Scandinavie et la Suisse les ont heureusement récupérés. En Chine, on les attribue à leurs propriétés aphrodisiaques.
Certains pensent que les vertus de ces aphrodisiaques viennent de leur étonnante vitalité. En effet, il existe de nombreuses histoires de pavés ondulant sous l’action des champignons. Cependant, aucune recherche scientifique sérieuse n’a établi de lien direct entre cette vigueur de déplacement de galets et la vitalité sexuelle.
L’utilisation politique des champignons est bien documentée. Agrippine aurait assassiné son mari, l’empereur romain Claudius, avec un champignon vénéneux en 54 après JC. Le pape Clément VII aurait également été assassiné par le champignon en 1534, tout comme l’empereur romain germanique Charles VI en 1740.
La culture des champignons s’est poursuivie. Les Grecs, les Romains, les Chinois et les Japonais cultivaient certaines espèces sur des bûches de bois en décomposition. La culture européenne a vraiment commencé il y a 300 ans. En France, certaines variétés sont cultivées dans des caves de négociants. Cette pratique était particulièrement populaire dans les années 1800, d’où le nom du champignon. Certaines de ces cultures existent encore dans le Val de Loire. Cependant, l’essentiel de la production de champignons vient désormais de… Taïwan !
En ce moment, nous cultivons principalement un petit champignon blanc appelé champignon. Ils ont un goût fade, mais sont relativement bon marché à produire. En revanche, les champignons sauvages continuent d’être cueillis dans leur milieu naturel. Cette pratique entraîne des coûts plus élevés, qui se répercutent sur le prix d’achat.
Types de champignons
Les champignons sont un grand groupe de plantes qui se reproduisent par des spores. Nous trouvons deux légumes que nous appelons moisissure et levure. Il existe 50 000 espèces de champignons, dont seulement 2 % seraient toxiques. Les champignons se composent généralement d’une tige avec un couvercle sur le dessus, mais certaines espèces n’ont que la tige, tandis que d’autres n’ont qu’un couvercle.
Seule une vingtaine d’espèces sont vendues dans le monde. Ce petit nombre est dû aux conditions difficiles dans lesquelles les champignons peuvent pousser. Les coûts de pêche élevés limitent la vente de nombreuses espèces.
Voici un bref aperçu des espèces les plus populaires :
Champignons : Petits champignons blancs comestibles, les plus abondants sur le marché. Il existe une variété de couleur café qui est plus savoureuse. Portobello est la variété vendue en Amérique du Nord.
Enokitake, ou champignon enoki aux pieds veloutés : Ce champignon aux pattes allongées et au petit chapeau est très populaire en Asie, notamment au Japon.
Morille : Ce champignon rare se reconnaît facilement à son grand chapeau alvéolé et à ses pieds assez larges. Il est mal cultivé.
Pleurote : C’est un gros champignon (15 cm) reconnaissable à sa calotte conique. Il en existe 40 sortes.
Shiitake ou Black Fungus : Cultivé principalement en Asie, c’est le deuxième champignon le plus populaire au monde après les champignons cultivés. On le reconnait à sa grande calotte marron surmontée d’un pied en bois.
Bolet ou cèpe : Ce champignon est difficile à trouver, il a un pied en forme de poire avec un chapeau coloré qui va du rouge au brun. Il en existe une dizaine de sortes.
Truffe : Ce champignon pousse sous terre. Difficile à trouver et donc coûteux. Des animaux dressés, principalement des chiens, sont utilisés pour le trouver.
Oreille de Judas : Ce champignon est facilement identifiable car il a la forme d’une oreille. Il pousse sur les troncs d’arbres. Il y aura des arbres sur l’arbre où Judas se pendra, d’où le nom. Il est particulièrement populaire en Asie.
Chanterelles: Les chanterelles ont un chapeau en forme de coupe de différentes couleurs. Les pieds sont petits. Les chanterelles sont un type de chanterelles.
Il existe également des champignons non comestibles, vénéneux ou mortels. Il n’y a pas de moyen facile de les identifier. La tâche est si difficile qu’elle nécessite généralement des connaissances en botanique pour l’accomplir. Au Moyen Âge, cette difficulté tournait autour des champignons aux auras magiques, qui se transformaient rapidement en associations avec la sorcellerie.
Au milieu des préjugés entourant les champignons vénéneux, soulignons
Champignons vénéneux qui noircissent l’argent, les blancs d’œufs, les oignons verts, etc. lorsqu’ils sont cuits.
Les vers et les limaces ne se trouvent que sur les champignons comestibles.
Un changement de couleur lorsque la viande entre en contact avec l’air indique qu’elle est toxique. Il convient de noter que la toxicité des champignons ne peut être connue que par l’expérience, la recherche et l’analyse basée sur des normes botaniques. Pour cette raison, vous devez éviter de manger des champignons qui ont été cueillis dans la nature, sauf s’ils ont été correctement surveillés.
Utilisations en cuisine, achat et conservation des champignons
Utile en cuisine
Les champignons comestibles absorbent souvent les saveurs des aliments avec lesquels ils sont cuisinés. Cet attribut contribue à leur popularité. A ce titre, on les retrouve dans de nombreux plats différents : sauces, salades, accompagnements, ragoûts, omelettes, etc.
Certaines espèces conviennent mieux à certains types de plats qu’à d’autres. Voici un résumé des utilisations pour chaque espèce :
Coffee Mushroom : Variété de champignon cultivé à la saveur un peu plus prononcée, il se marie bien avec les légumes.
Champignon Portobello : une variété vieillie de champignons ; il est excellent rôti et ajouté aux sauces.
Enokitake, ou champignons enoki aux pieds veloutés : Idéal pour les salades crues ou les sandwichs.
Morilles : Les chapeaux sont la partie la plus savoureuse ; bien cuits et parfaits pour les sauces, principalement celles à base de crème.
Pleurotes : Plus gourmands que les champignons de culture, les pleurotes conviennent aux soupes et aux sauces pour rehausser leur saveur.
Shiitake, ou champignon noir : Ce champignon absorbe les saveurs des plats ; idéal pour les sauces, les pâtes et le riz.
Cèpes ou cèpes : Ce champignon peut être consommé cru ou en salade, il est excellent grillé.
Truffes : Les truffes sont excellentes cuites, crues, en jus, ou aromatisées ; elles sont associées aux gibiers et volailles.
Oreille de Judas : ce champignon absorbe les saveurs des aliments qu’il sert à préparer ; il est particulièrement bon dans les soupes, les salades et les ragoûts.
Girolles : Ce champignon perd sa saveur à la cuisson, il accompagne bien les viandes et les omelettes.
acheter de l’espace de stockage
Les champignons peuvent être trouvés sous de nombreuses formes dans les supermarchés et les marchands de légumes. Si vous achetez frais, vous préférez un spécimen complet et sans tache. N’hésitez pas à jeter les champignons fendus, visqueux ou ratatinés.
Les champignons ne doivent être lavés qu’au moment de manger. Vous pouvez les rincer pour les nettoyer, mais il faut éviter de les laisser trop longtemps sous l’eau car ils vont absorber de l’eau. Le mieux est de les brosser légèrement avec les brosses soyeuses vendues à cet effet. Essuyez-les avec un chiffon ou une serviette en papier avant de les manger.
Ils seront conservés dans des bacs non hermétiques qui permettent la circulation de l’air. Cela évite la pourriture. Au réfrigérateur, les champignons se conservent une semaine. Au réfrigérateur, les champignons blanchis se conservent un an ; non blanchis, ils se conservent 3 mois.
la valeur nutritionnelle
Les champignons sont principalement de l’eau et fournissent très peu de calories. Evitez de les faire griller avec beaucoup de beurre ou d’huile car ils vont l’absorber et devenir très gras. Il n’y a pas non plus besoin de matière grasse lors de la cuisson, car la chaleur va puiser l’humidité des légumes, ce qui va créer un bouillon dans la poêle ou la casserole.
Les champignons sont riches en potassium. On dit qu’ils sont laxatifs, aphrodisiaques et antibiotiques.
La dernière phrase
Les légumes sont indispensables à une alimentation équilibrée. Les champignons sont une espèce végétale unique qui devrait être incluse dans notre alimentation. Si vous le souhaitez, je vous propose cette semaine d’essayer différentes sortes de champignons, histoire de découvrir une variation sur un thème connu.
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