Accord Mets et Vins : Viande
Découvrez les conseils accords mets et vins pour la viande de la sommelière Élyse Lambert !
Le bœuf est une viande populaire que l’on retrouve dans de nombreux aliments. Il s’agit d’un accord classique de viandes avec du vin rouge, où le type de cuisson et l’accompagnement dicteront votre choix de vin rouge. En tartare, carpaccio ou carpaccio, choisissez un délicieux vin rouge, par exemple du Beaujolais. Pour la côte de bœuf, un rouge de la région italienne de Bolgheri serait un accord régional classique. Les Argentins sont les plus grands consommateurs de bœuf au monde. La viande est généralement préparée sur le gril. Pour accompagner votre combo de grillades de choix, choisissez un Malbec argentin, c’est un incontournable.
Le veau se cuisine de différentes manières et certains plats lui conviennent parfaitement. Je pense entre autres aux pains sucrés au goût délicat et à la texture moelleuse. Servi rafraîchissant avec une salade de fenouil et d’agrumes avec une vinaigrette au miel, il sera excellent avec un vin blanc de Bordeaux. Un vin rouge de Pomerol ou de Saint Emilion sera parfait si vous le servez avec des champignons et une sauce au vin rouge. C’est un délicieux morceau de foie de veau qui peut s’offrir un vin rouge corsé. Les vins du sud de la France, comme le Languedoc, ou les rouges espagnols de Navarre seront délicieux.
Le porc est une viande qui a connu une rénovation ces dernières années. Plus maigre et n’ayant plus besoin d’être bien cuite, c’est une viande polyvalente. Si vous aimez le rôti de porc classique aux pommes. La pomme sera le tremplin aromatique de cette préparation, et vous choisirez du vin blanc. Par exemple, du Blanc de la Vallée du Rhône en Alsace ou du Pinot Grigio. Pour la préparation des côtes levées, la sauce barbecue classique vous collera aux doigts, choisissez un vin californien fruité à base de merlot ou de zinfandel, et dégustez !
L’agneau a une saveur très particulière. Souvent utilisé avec des herbes ou des aromates pour accentuer ces saveurs, il trouvera un partenaire privilégié avec la Syrah. Ce cépage a trouvé son terroir d’élection dans la Vallée du Rhône. Avec un budget raisonnable, on peut avoir un très bon St-Joseph ou Crozes-Hermitage. Les arômes de violette, de cassis et de poivre de ces vins se marient bien avec les côtelettes d’agneau ou le filet rôti. Ajoutez de la tapenade d’olives noires pour un accord gagnant. Si vous préférez les brochettes grillées ou les daubes, choisissez un Languedoc, un Minervois ou un Saint-Quinian.
La cuisson au barbecue donne à la viande une saveur grillée et fumée qui se marie bien avec les vins boisés du Nouveau Monde. Cette déclaration devient encore plus importante lorsque vous utilisez des sauces ou des marinades qui sont souvent sucrées, fumées et épicées. Le boisé du vin apporte des saveurs grillées, caramélisées et vanillées, ce qui en fait le parfait tremplin aromatique pour les grillades. Si vous aimez la cuisine grillée, choisissez le malbec argentin pour un grill classique et le shiraz australien pour les herbes comme le thym et le romarin. Pour la sauce Diana rôtie, le Zinfandel ou le Merlot de Californie, et pour la sauce chili, le Cabernet Sauvignon de Napa.
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Accord mets et vins : le jeu
Le jeu comprend plusieurs petits et grands animaux. Je propose ici de définir les mini-jeux par type de cuisine, et d’utiliser le canard comme exemple pour illustrer deux styles de cuisine. Ces recommandations s’appliquent également aux oies ou perdrix. Pour le confit, le vin blanc sera également plus corsé du fait de la texture plus riche de la viande cuite dans le gras. Un chardonnay américain ou australien ferait un excellent accord. Si vous aimez le rouge, choisissez un rouge aux tanins fondus. Soit Brunello di Montalcino ou Rioja traditionnel fonctionnera.
Pour le magret de canard ou le magret de canard, cette partie du canard ou de l’oie est généralement rosée. Le sang de cette pièce permettra de s’accorder avec des vins rouges tanniques. Ici, la sauce déterminera plus précisément quel rouge choisir. Les sauces à base de fruits (souvent utilisées pour le canard) peuvent être accompagnées de vins rouges du Nouveau Monde tels que le cabernet sauvignon de Californie, le malbec argentin ou le shiraz australien. Si vous choisissez une sauce style demi-jus, le rouge européen conviendra mieux. Des vins de la vallée du Rhône, du Languedoc ou du sud-ouest de la France seraient intéressants.
Les petites proies telles que les perdrix et les lièvres sont généralement de la viande maigre. Pour garder la viande tendre et savoureuse, la cuisine braisée peut être amusante. Dans ce cas, le choix de la couleur du vin braisé déterminera la couleur du vin qui accompagnera les mets. Lors du choix du vin pour le ragoût, j’utilise personnellement le vin le plus abordable à portée de main. Les bouteilles ouvertes qui ont perdu leur fraîcheur feront également bien l’affaire. Peu importe ce que disent certains chefs, je ne crois pas qu’il faille utiliser du bon vin pour une sauce, c’est du gâchis pour moi !
Côté accords, privilégiez les vins blancs pour les vins secs et pas trop aromatiques, et les vins rouges pour les vins peu tanniques pour éviter la sensation de dessèchement de la viande et du vin, comme les vins rouges à base de Tempranillo ou de Sangiovese.
Le cerf, l’orignal et le renne sont de délicieuses viandes. Grands plats, grands vins. Pour les parties les plus nobles, comme les filets, on choisit de griller, saignant de préférence, pour garder la viande bien tendre. Il est important de noter que ces viandes sont généralement maigres et peuvent devenir dures si elles sont trop cuites. Des vins plus charpentés et riches comme la Madeurine, le Cahors ou le jeune Bordeaux seraient intéressants avec ces viandes. C’est ici que le sang de la viande rend les tanins de votre vin plus accessibles.
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