Accord Mets et Vins : Viande
Découvrez les conseils d’accords mets et vins pour la viande de la sommelière Élyse Lambert!
Le bœuf est une viande populaire que l’on retrouve dans de nombreuses préparations. C’est un accord viande classique avec du vin rouge, et encore une fois, le type de cuisson et l’accompagnement détermineront votre choix de vin rouge. En tartare, tataki ou carpaccio, choisissez un bon vin rouge, comme ceux du Beaujolais. Pour la côte de bœuf, un rouge de la région italienne de Borgheri serait un accord régional classique. Les Argentins sont les plus grands consommateurs de bœuf au monde. La viande est généralement préparée sur le gril. Pour accompagner votre combo grillades, choisissez le Malbec argentin, incontournable.
Le veau est préparé de différentes manières et certains plats sont très spécifiques. Je pensais, entre autres, que le pain sucré a une saveur délicate et une texture moelleuse. Accompagné d’une salade de fenouil et d’agrumes avec une vinaigrette balsamique au miel accompagnée d’un vin blanc de Bordeaux, c’est tout simplement incroyable. Le vin rouge de Pomerol ou de Saint Emilion sera parfait si vous l’accompagnez de champignons et d’une sauce au vin rouge. C’est un morceau de foie de veau très savoureux pour acheter un vin rouge plus corsé. Des vins du sud de la France (par exemple le Languedoc) ou des rouges espagnols de Navarre seraient délicieux.
Le porc est une viande qui a subi une transformation ces dernières années. Plus maigre et n’ayant plus besoin d’être bien cuite, c’est une viande polyvalente. Si vous aimez le rôti de porc aux pommes classique. Les pommes seront le tremplin aromatique de cette préparation et vous choisirez le vin blanc. Par exemple, un Côtes-du-Rhône blanc ou un Pinot Gris d’Alsace. Pour la préparation de la côte de bœuf, la sauce BBQ classique vous collera aux doigts, choisissez un vin fruité de Californie à base de Merlot ou de Zinfandel, et régalez-vous !
Le goût de l’agneau est très spécial. Souvent utilisé avec des herbes ou des épices pour accentuer ces saveurs, il fait un compagnon incontournable avec la Syrah. Ce cépage a trouvé son terroir d’élection dans la Vallée du Rhône. Avec un budget raisonnable, vous avez un très bon St-Joseph ou Crozes-Hermitage. Les saveurs de violette, de cassis et de poivre de ces vins se marient bien avec des côtelettes d’agneau ou un filet mignon grillé. Ajoutez une tapenade noire pour réussir l’accord. Si vous aimez les brochettes au barbecue ou les civets, choisissez un vin du Languedoc, du Minervois ou de St-Chinian.
La cuisson grillée donne à la viande une saveur rôtie et fumée qui se marie parfaitement avec les vins boisés du Nouveau Monde. Cette déclaration devient encore plus importante lorsque vous utilisez des sauces ou des marinades qui sont souvent sucrées, fumées et épicées. Le boisé du vin apporte des saveurs de grillé, de caramel et de vanille, ce qui en fait le parfait tremplin aromatique pour les grillades. Si vous aimez les grillades, choisissez le malbec argentin pour un grill classique et le shiraz australien pour les herbes comme le thym et le romarin. Sauce Diana Rôtie, Zinfandel ou Merlot de Californie, Sauce Chili du Cabernet Sauvignon de Napa.
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Accord mets et vins : le jeu
Le jeu comprend plusieurs petits et grands animaux. Ici, je propose de définir les mini-jeux par type de cuisson et d’utiliser le canard comme exemple pour les deux types de cuisson. Ces recommandations s’appliquent également aux oies ou perdrix. Pour les cuisses confites, le vin blanc sera également plus riche car la cuisson dans le gras rend la viande plus riche. Chardonnay américain ou australien serait un excellent accord. Si vous préférez le rouge, choisissez-en un aux tanins fondus. Brunello di Montalcino ou Rioja traditionnel fonctionnera également.
Pour le magret de canard ou le magret de canard, cette partie du canard ou de l’oie est généralement servie avec du rosé. Le sang de cette pièce permettra un accord tannique avec les vins rouges. Ici, la sauce déterminera plus précisément quel rouge choisir. Les sauces à base de fruits (généralement du canard) peuvent être amusantes à associer avec des rouges du Nouveau Monde comme le Cabernet Sauvignon de Californie, le Malbec argentin ou le Shiraz australien. Si vous choisissez une sauce style semi-glace, le rouge européen conviendra mieux. Des vins de la Vallée du Rhône, du Languedoc ou du Sud-Ouest de la France seraient intéressants.
Les petites proies, comme les perdrix et les lièvres, sont généralement maigres. Pour garder la viande tendre et savoureuse, le ragoût peut être amusant. Dans ce cas, le choix de la couleur du shochu déterminera la couleur du vin en accord avec les mets. Lors du choix d’un ragoût, j’utilise personnellement ce qui est le plus abordable sous la main. Un tire-bouchon qui a perdu de sa fraîcheur fera également bien l’affaire. Malgré ce que disent certains chefs, je ne crois pas au bon vin pour les sauces, c’est du gâchis pour moi !
Côté accords, choisissez des vins blancs avec des vins secs et moins aromatiques, et des vins rouges avec des vins peu tanniques pour éviter la sécheresse des viandes et des vins, comme les rouges à base de tempranillo ou de sangiovese.
Le cerf, l’orignal et le renne sont des viandes très savoureuses. Plats délicieux, vin délicieux. Pour les pièces superlatives comme les filets, on opte pour les griller, de préférence saignants, pour garder la viande très tendre. Il convient de noter que ces viandes sont généralement maigres et peuvent devenir dures si la viande est trop cuite. Un vin plus intense et corsé, comme le Madère, le Cahors ou le jeune Bordeaux, intéressera ces viandes. C’est la chair et le sang ici qui rendent les tanins de votre vin plus accessibles.
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