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Pour beaucoup d’entre nous, les confitures maison évoquent de bons souvenirs de cuisines familiales où les odeurs réconfortantes et les bocaux colorés nous mettent l’eau à la bouche ! Vous souhaitez perpétuer la tradition ?
Avec ou sans autoclave ?
Voici un guide pour une mise en conserve sécuritaire. Certaines recettes de mise en conserve nécessitent de l’eau bouillante ou une stérilisation au four, tandis que d’autres spécifient un autoclave. qu’est-ce que c’est exactement ?
Tout d’abord, il est fortement déconseillé de stériliser les bocaux au four. En effet, cette méthode fragilise le verre et risque d’éclater. Par conséquent, selon la recette, vous devez stériliser la compote dans une casserole avec de l’eau bouillante ou dans un autoclave. L’acidité de la recette déterminera la méthode appropriée. En fait, les recettes dont le pH est supérieur à 4,6 doivent être stérilisées à des températures plus élevées pour détruire toute trace de bactéries, y compris les bactéries qui causent la maladie mortelle du botulisme.
Les bactéries et leurs toxines sont très résistantes à la chaleur et peuvent rester dans les aliments cuits à haute température. Malheureusement, de nombreuses personnes développent le botulisme chaque année après avoir consommé des aliments en conserve de manière inappropriée. Pour s’assurer que la température nécessaire est atteinte et maintenue tout au long du processus de stérilisation, vous aurez besoin d’un autoclave : un pot hermétiquement fermé dans lequel la stérilisation peut avoir lieu en élevant la température à 120 à 180°C.
Voici quelques exemples d’aliments acides en conserve qui peuvent être stérilisés dans une casserole avec de l’eau bouillante :
- Pickles et autres conserves conservées
- Choucroute
- Confitures, confitures et gelées
- Fruits et confitures
Voici quelques exemples d’aliments en conserve qui nécessitent un autoclavage :
- Viande, fruits de mer et volaille
- le potage
- légumes frais
- Sauces et Charcuterie
Pour de nombreuses recettes et astuces de mise en conserve, nous vous recommandons de visiter le blog de Vincent Le Canneux, le blog de référence de nos membres sur la mise en conserve.
Lisez la suite pour découvrir les étapes à suivre pour préparer des conserves en toute sécurité.
Étapes de mise en conserve
Prévoyez votre matériel avant de commencer à ranger : autoclave ou grands bocaux avec grilles ou paniers amovibles pour les bocaux, bocaux mason avec couvercles anneaux, raclette, et pour récupérer les bocaux stérilisés grande pince de l’autoclave ou de la marmite. Quelle que soit l’acidité de votre recette, vous pouvez suivre ces étapes de pré-désinfection :
- Lavez soigneusement les bocaux à l’eau chaude savonneuse et rincez-les avant utilisation.
- Stérilisez les bocaux vides en les recouvrant d’eau à au moins 2,5 cm (1 pouce) de profondeur et en faisant bouillir à feu vif pendant 15 minutes.
- Avant d’utiliser le bouchon annulaire, placez-le dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes pour activer le scellant rouge. L’omission de ce processus augmente le risque de défaillance du joint.
- Remplissez les bocaux. Peu importe la quantité de préparation que vous préparez, ne remplissez que le nombre de bocaux pouvant tenir dans la marmite à la fois. Répétez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus rien à préparer.
- Laissez environ 1 cm d’espace libre entre le contenu et le couvercle.
- Retirer les bulles d’air. Pour éliminer les bulles d’air du fond du pot, passez légèrement une spatule contre les parois du pot. Remplir si nécessaire.
- Essuyez soigneusement le bord du bocal avec un chiffon propre. Cela élimine toutes les particules alimentaires qui interfèrent avec le joint hermétique.
- Utilisez vos doigts uniquement pour serrer les anneaux, ne serrez pas trop fort.
Pour les recettes nécessitant un autoclave, suivez les instructions du fabricant. Les durées et les températures de stérilisation varient d’un aliment à l’autre.
Pour une stérilisation à l’eau bouillante, respectez le temps de traitement indiqué dans la recette, qui varie généralement entre 15 et 30 minutes. Portez l’eau à ébullition, puis placez les bocaux dans une casserole, sur une grille (ou dans un panier) pour qu’ils ne touchent pas le rebord. Commencez à compter lorsque l’eau recommence à bouillir. Retirez les bocaux de l’eau bouillante sans les renverser ni serrer les anneaux.
En refroidissant, le couvercle se replie vers l’intérieur et saute. Ainsi scellés, ils ne doivent pas bouger lorsqu’ils sont sous pression. Laissez reposer pendant 24 heures, puis assurez-vous que vos bocaux sont bien scellés avant de les étiqueter et stockez-les dans un endroit frais et sombre.
Beaucoup de gens pensent que les conserves maison n’ont pas de durée de conservation, mais nous vous recommandons de les consommer dans l’année qui suit.
Nous vous invitons à consulter notre rubrique sur les conserves et confitures d’automne pour tester vos nouvelles compétences en conserve !
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