Congélation : les légumes hibernent aussi en hiver
Il n’y a pas que nos orteils qui peuvent geler cet automne ! Mais ici, il ne s’agit pas de température extérieure : on parlera du gel qui se passe dans la cuisine.
Par exemple, lorsqu’il s’agit de lutter contre le gaspillage alimentaire qui se produit à la maison, la congélation est souvent une solution idéale et plus simple que la mise en conserve. Chez SauveTaBouffe.org, on vous dit souvent comment congeler des aliments pour les conserver plus longtemps.
Pour s’assurer que nos pratiques sont sécuritaires, il serait intéressant de mieux comprendre ce qui se passe lorsque nos aliments descendent en dessous de 0 degrés. Peut-on tout congeler d’un point de vue sécurité, d’un point de vue saveur et nutrition ?
De quoi sommes nous en train de parler?
La congélation est très pratique pour éviter le gaspillage car elle prolonge la durée de conservation des aliments. Par exemple, vous pouvez congeler un produit qui approche de sa date de péremption puis le décongeler pour une consommation ultérieure (mais une fois sorti du réfrigérateur, il faut le consommer rapidement). En refroidissant les aliments en dessous de 0°C, l’eau qu’ils contiennent se transforme en glace. Comme l’activité biologique dépend de la présence d’eau, la congélation ralentit la prolifération des bactéries responsables de la dégradation des aliments. Nous parlons de « ralentir » et non « d’arrêter » – c’est pourquoi, même au réfrigérateur, il a la plus longue durée de conservation en toute sécurité.
De plus, les bactéries ne sont pas tuées, elles s’endorment simplement… l’environnement chaud créé par le processus de décongélation fonctionne à leur avantage. Ces bactéries peuvent être pathogènes, elles risquent donc de provoquer une intoxication alimentaire. Ils ne devraient pas avoir cette chance : ne décongelez pas les aliments à température ambiante et ne recongelez pas un produit décongelé à moins qu’il ne soit déjà cuit entre-temps.
Est-ce que tout est gelé ?
Côté santé, oui. Tous les aliments, s’ils n’ont pas été congelés auparavant, peuvent être placés au congélateur sans danger pour la santé. Ils peuvent même y attendre des mois sans aucun problème. Pour éviter les intoxications alimentaires, il est important de respecter la chaîne du froid et de ne pas laisser aux bactéries le temps de revivre et de se multiplier. En revanche, côté cuisine, c’est plus compliqué ! En effet, la congélation peut altérer la texture de certains aliments et parfois même leur goût. La durée de conservation au réfrigérateur et les contre-indications que vous trouvez dans le Thermoguide, la liste des aliments Sauve ta Bouffe ou dans cette rubrique peuvent vous renseigner à ce sujet. Voici quelques aliments dont la texture et le goût sont altérés par la congélation :
-
Les aliments gras, tels que les sauces blanches, telles que la béchamel ou la hollandaise, peuvent se séparer. Il en va de même pour la mayonnaise. La crème peut également changer la texture;
-
Les aliments croustillants, comme les crudités ou les aliments frits, perdent leur croquant ;
-
Les aliments à forte teneur en eau, tels que les concombres et les tomates, la pastèque ou les fromages à pâte molle, peuvent changer de texture ;
-
Les œufs crus risquent de se fissurer car la glace prend plus de place que l’eau (il est donc préférable de les casser, de les mélanger et de les congeler dans un récipient hermétique). Les œufs durs deviennent élastiques.
Est-ce lié à la qualité nutritionnelle ?
La congélation a peu d’effet sur le contenu nutritionnel des aliments. Vous devez juste vous rappeler de cuire également les jus qui se séparent de la viande lors de la décongélation, car ils contiennent des minéraux et des vitamines. Après 6 mois de congélation, les poissons perdent la plupart de leurs acides gras oméga-3.
En effet, lorsque vous blanchissez des légumes avant de les congeler (pour neutraliser certaines enzymes qui provoquent des changements de texture), vous perdez 15 à 20 % de votre vitamine C. Cependant, les fruits et légumes frais perdent de toute façon 15 à 20 % de leur apport quotidien en cette vitamine lorsqu’ils sont exposés à l’air et à la lumière à température ambiante. La congélation immédiatement après la cueillette est donc une excellente option !
Geler : rappelez-vous
-
Ne recongelez pas des aliments qui ont été décongelés (sauf s’ils ont été congelés crus et cuits après décongélation);
-
La température du congélateur doit être comprise entre -18 et -24°C ;
-
Il n’y a pas que la viande, le poisson, les fruits et les légumes qui peuvent être congelés : n’oubliez pas de garder quelques plats préparés, muffins, gâteaux, tartes et soupes également ;
-
Congelez les aliments pré-réfrigérés pour éviter de chauffer votre réfrigérateur ;
-
enregistrer le nom et la date de la congélation afin que l’aliment puisse être identifié plus tard ;
-
Plus les fruits et légumes sont surgelés tôt après la cueillette, plus ils conservent leur qualité nutritionnelle.
Clémence Hourlay du comité Save Your Food
N’oubliez pas à partager notre article sur les réseaux sociaux afin de nous donner un solide coup de pouce. 🧐
