Conservation des aliments fumés

Conservation des aliments fumés

Le fumage est une technique de conservation et d’aromatisation des aliments qui consiste à exposer les aliments à la fumée. Si le saumon fumé est un classique bien connu, le procédé donne également de délicieuses saveurs à de nombreux poissons, crustacés, gibiers, viandes et volailles.

fumer à la maison

Le fumage, aussi appelé fumaison, était autrefois appelé boucanage. C’est l’une des méthodes de conservation les plus importantes depuis des milliers d’années.

Il existe deux techniques de fumage : à froid ou à chaud. La première technique est la respiration lente, qui prend plusieurs mois. La technique de chauffage fonctionne en quelques heures et est facile à utiliser à la maison avec un fumeur.

Si vous voulez tenter l’expérience de fumer votre propre nourriture sans effort, vous avez d’abord besoin d’un fumoir domestique et de copeaux de bois. Vous pouvez maintenant acheter un vapo pour une centaine de dollars dans les magasins d’articles de sport, de chasse et de pêche. Ceux-ci sont également généralement vendus avec plusieurs puces.

Ceux-ci donneront une saveur différente aux morceaux fumés, vous pourrez donc choisir les morceaux à utiliser en fonction de l’aliment et de l’arôme que vous souhaitez leur donner. Selon le type de puce, voici quelques bons mariages :

Vous pouvez fabriquer vos propres frites au lieu de les acheter dans un magasin. Dans ce cas, assurez-vous de toujours utiliser des copeaux de bois dur bien séchés. Les bouchons d’arbres tels que les conifères contiennent des résines qui peuvent donner aux aliments un goût désagréable.

Avec un fumoir électronique et des chips, vous êtes prêt à commencer à fumer ! En fait, aucun autre équipement n’est requis pour utiliser cette méthode de conservation à la maison. La procédure varie légèrement d’un fumeur à l’autre, mais vous trouverez les étapes de base à la page suivante.

Cycle eau salée et fumage

Avant d’être fumés, les aliments sont d’abord séchés dans de la saumure froide pendant un certain temps, généralement entre quatre et douze heures, selon la recette. L’action conjuguée du sel et de la fumée garantira leur conservation par la suite. Voici une recette de saumure de base qui suffit pour faire 1 livre de poisson, de viande ou d’autres aliments :

• 125 ml de sel casher

• 1 litre d’eau

Vous pouvez y ajouter divers assaisonnements et épices, selon le goût que vous souhaitez. Voici quelques idées de recettes :

Sweet Brine : Ajouter 1/2 tasse de cassonade à la base.

Saumure légère : Ajouter 1/4 tasse de cassonade, 30 ml de jus de citron, 2 gousses d’ail écrasées et 1/2 c. poudre d’oignon.

Ragoût épicé : ajouter 3/4 tasse de sauce soja faible en sel, 1/2 tasse de cassonade, 1/2 cuillère à café. Poudre d’oignon, 4 gousses d’ail écrasées, 1/2 c. pâte de sriracha ou de sambal oelek et 1/2 c. poivre noir.

Certaines personnes préfèrent les marinades sèches aux marinades liquides. Si vous choisissez ce type de marinade, bien l’enrober avant de l’emballer et de la mettre au réfrigérateur. Réservez ce type de marinade pour les produits qui seront consommés la semaine prochaine.

Après le saumurage, rincez vos morceaux de viande, notamment le poisson, à l’eau froide. Laissez-les sécher dans un endroit frais pendant au moins 1 heure jusqu’à ce qu’un film brillant apparaisse. Sécher les aliments de cette manière rendra les aliments plus savoureux lorsqu’ils sont fumés. Tout ce que vous avez à faire est de placer votre puce dans le fumoir, de la programmer pour le temps de fumage recommandé par le fabricant et de suivre les instructions pour remplacer la puce en cours de route.

Lorsque vous fumez des aliments, l’idéal est d’offrir à votre fumeur un coin extérieur à l’abri de la pluie : l’odeur du process est délicieuse, mais trop forte pour l’intérieur. À moins que vous ne souhaitiez donner un aspect rustique à votre maison pendant quelques jours, travaillez à l’extérieur.

cycle de fumage

Quelle que soit la marque du fumeur, fumer prend généralement plusieurs heures, prévoyez donc de fumer vos aliments pendant que vous vous reposez à la maison.

Le fumage se fait généralement en deux cycles. Le premier cycle est le fumage proprement dit, qui dure environ 3 heures. Vous devrez ajouter des copeaux plusieurs fois au cours de ce cycle. Le deuxième cycle, le cycle de séchage, dure jusqu’à 12 heures. À ce stade, les frites sont retirées du fumoir et la viande est laissée sécher lentement à feu vif jusqu’à la texture désirée. N’hésitez pas à tester la texture et à goûter vos aliments pendant le séchage.

Réfrigérez ou congelez les aliments que vous ne mangerez pas tout de suite. Ceux-ci devraient avoir une durée de conservation d’environ 1 mois au réfrigérateur, mais varieront en fonction du produit utilisé, de la saumure choisie et du temps de fumage et de séchage. Il est préférable de demander à votre boucher ou à votre poissonnier des informations sur les coupes. En plus de vous donner les coupes appropriées, ils devraient également être en mesure de vous donner des conseils appropriés sur la conservation de vos aliments.

N’ayez pas peur d’être créatif ! Ajoutez du vin, du vinaigre ou des épices à la saumure, ou essayez des noix fumées ou du fromage. Vous pouvez même fumer le sel en un sel assaisonné pour égayer vos plats.

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