farine
La farine est obtenue en broyant les grains de céréales. Cette opération s’appelle la mouture (broyage du blé, broyage du maïs, etc.) et se faisait autrefois sur des moulins à vent.
Les pales du moulin sont entraînées par le vent et déplacent une meule à l’intérieur. La meule est une grosse pierre ronde qui écrase les grains de blé et les réduit en poudre : on obtient ainsi de la farine.
Aujourd’hui, la farine est obtenue plus efficacement ; différentes parties du grain sont séparées et transformées pour obtenir de la farine pour différents usages. Lors de la fabrication de la farine, les grains sont séparés du son. Le son est l’enveloppe extérieure des grains. Si nous gardons du blé entier, nous obtiendrons de la farine de blé entier à partir de laquelle nous pourrons faire du pain de blé entier, des pâtes de blé entier, etc.
La plupart des grains peuvent être transformés en farine. Le blé est la farine la plus connue, mais il existe aussi des farines de maïs, de riz, d’avoine, de seigle, de sarrasin, de millet, etc.
Variété
Le blé est divisé en deux groupes principaux : le blé dur et le blé tendre. Évidemment, les farines issues de ces deux types de blé ne seront pas les mêmes, ni ne conviendront aux mêmes usages.
Fondamentalement, disons que la teneur en gluten fait une grande différence. Le gluten est la partie des céréales qui est fermentescible, il peut donc faire lever le pain, les gâteaux et les pâtisseries.
Le blé dur rend la farine riche en gluten. Par conséquent, la farine de blé dur convient à la fabrication de pain. Le blé tendre est pauvre en gluten. Par conséquent, la farine de blé tendre convient aux gâteaux et pâtisseries.
La farine dans les rayons des supermarchés se situe quelque part entre ces deux extrêmes. Par conséquent, la farine tout usage est un mélange de ces deux farines et convient à la plupart des plats cuisinés à la maison qui nécessitent cette combinaison d’aliments. La farine de blé entier, car elle contient de nombreux éléments qui ne font pas lever la pâte, donne des plats plus petits et plus riches en fibres. La farine à gâteau et la farine à pâtisserie sont principalement issues du blé dur et sont utilisées dans des plats légers.
La farine boulangère ou boulangère est majoritairement à base de blé dur et est idéale pour prendre du volume et ainsi faire du pain.
acheter et garder
Comme pour la plupart des aliments, la farine ne doit pas être achetée en vrac. En effet, il perd ses qualités avec le temps et la chaleur. Le meilleur conseil est d’acheter de la farine dans des supermarchés qui ont un taux de rotation assez élevé. Si vous voyez une couche de poussière sur un sac de farine, c’est mauvais signe !
La farine de blé entier est plus facilement disponible dans les magasins d’aliments naturels. Étant donné que les clients achètent cette farine en vrac dans ces établissements, le taux de roulement est élevé et la fraîcheur des aliments est garantie.
Un bon conseil : ne mettez pas de farine dans le sac après l’avoir acheté. Vous pouvez prolonger sa durée de vie et sa saveur si vous le conservez dans un bol en verre ou en plastique hermétique. Le bâton de cannelle absorbera l’excès d’humidité tout en ajoutant un léger arôme.
Utile en cuisine
La farine tout usage est essentielle dans toute cuisine qui se respecte. En Europe, cette farine est connue sous le nom de farine « Type 55 ».
La farine à pâtisserie peut remplacer la farine tout usage tamisée dans la plupart des recettes courantes. La pâte feuilletée et la brioche sont les exceptions notables, qu’il vaut mieux acheter avec de la farine à pâtisserie. En Europe, cette farine est « type 45 ».
Le tamisage permet de bien séparer la farine. Cela évite la formation de grumeaux, toujours désagréables.
derniers mots
Voici une description en quelques phrases des différents types de farine disponibles à l’épicerie. J’espère que mon explication démystifiera un peu cet aliment contraignant dans notre cuisine.
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