du sucre
Le sucre fait partie de la grande famille des glucides. Les glucides peuvent être complexes ou simples. Les glucides complexes sont lentement absorbés et proviennent principalement des céréales et de leurs sous-produits, comme le pain et les pâtes.
Les glucides simples sont des composés sucrés et solubles dans l’eau que l’on trouve dans la sève de nombreuses plantes et dans le lait des mammifères. Ce sont les sucres tels que nous les connaissons.
Le sucre le plus courant est le saccharose. Sa production commerciale est époustouflante : plus de 100 millions de tonnes par an ! Et, c’est un des rares produits sur le marché à l’état pur, car le sucre de grain que nous achetons est composé à 99,9% de C12H22O11 ! Par conséquent, c’est un produit chimique aussi pur que le H2O de l’eau ! Les principales sources de saccharose sont la canne à sucre et la betterave à sucre.
origine
La canne à sucre est connue en Chine, en Inde et en Égypte depuis des milliers d’années. Le mot sucre lui-même vient d’un vieux mot indien, d’abord arabe puis italien. Sous le mot « canne à sucre », la canne à sucre est mentionnée dans la Bible. Il faudra attendre le Moyen Âge pour qu’il se répande en Europe.
En 1575, Olivier de Serres découvre que les betteraves ont aussi un jus très sucré. Il faudra attendre Napoléon pour que l’industrie sucrière à base de betterave prenne son essor.
Pendant ce temps, le Père Rabat dans les Antilles françaises a mis en place le procédé d’extraction du sucre de la canne à sucre. Ce procédé allait faire vivre la richesse des Antilles pendant près de trois siècles ! Il abrite même le fameux triangle commercial entre la France coloniale, la Nouvelle-France et les Antilles : le sucre pour les fourrures pour les outils et autres produits manufacturés.
fabrication
En fait, nous ne fabriquons pas de sucre, nous en extrayons. Il est en effet si facile d’extraire ce produit pur à partir de sources naturelles qu’il serait absurde de dépenser une fortune pour le synthétiser en laboratoire.
Le sucre de betterave ou de canne à sucre a à peu près le même goût. Il est difficile de savoir d’où vient le sucre que nous consommons car chaque usine a son propre processus et chaque entreprise a sa source de matières premières.
Saccharose : La première étape consiste à broyer les racines et les tiges. Ce processus extrait le jus rouge et impur du fond de la cassonade. Après plusieurs éclaircissements, cristallisation. Plus le temps de cristallisation est long, plus les cristaux sont gros.
Sucre de betterave : Lavez les betteraves et coupez-les en rondelles. Après purification et évaporation, on obtient des cristaux de sucre qui sont séparés par centrifugation. Ces cristaux sont ensuite lavés pour devenir du sucre granulé blanc.
Les autres sources de saccharose comprennent les érables à sucre, les palmiers dattiers et le miel.
Fabriqué au Canada et au Québec
Au Canada, les sucreries utilisent toute leur production pour la consommation intérieure. Les frais de port rendent l’exportation peu attrayante.
Seules deux entreprises contrôlent toute la production au Canada : BC Sugar et Redpath Sugar. Sucres Lantic de Montréal appartient à BC Sugar, mais elle opère comme une entreprise indépendante.
Il y a 6 emplacements au Canada qui produisent du sucre raffiné. Le sucre est produit dans quatre raffineries : St-Jean (Nouveau-Brunswick), Montréal, Toronto et Vancouver. Le sucre de betterave est produit dans deux raffineries : Winnipeg et Tabor, en Alberta.
Plus de 90 % du sucre raffiné du Canada provient du sucre de canne brut. Enfin, il faut noter qu’entre 70% et 80% de la production sucrière va aux industriels et le reste (20% à 30%) va au commerce de détail.
Variété
Le sucre blanc granulé est composé à 99,9 % de saccharose pur. Aussi dur que j’essaye, je ne trouve pas ce qu’est le 0,1% manquant, mais j’espère que c’est un conservateur.
Le sucre en poudre, ou sucre de confiserie, est du sucre de canne broyé, généralement mélangé à 3 % d’amidon ou à environ 1 % de phosphate de calcium pour empêcher le durcissement.
Les chimistes ont identifié de nombreux autres sucres; seuls quelques-uns sont produits commercialement, notamment le glucose (également appelé dextrose) et le fructose (ou lévulose) à partir de fruits et de miel.
Le sucre inverti est une combinaison de glucose et de fructose formée synthétiquement à partir de saccharose.
Le maltose (ou maltose) est produit lors du maltage de l’orge.
Le lactose est le seul sucre commun d’origine animale. Il est fabriqué à partir de lait.
La cassonade est extraite directement de la canne à sucre broyée ou du jus de betterave. C’est le premier produit obtenu lors de la cristallisation. Sa couleur est due à certaines impuretés encore présentes qui la caramélisent.
Il existe de nombreux édulcorants artificiels. L’aspartame et la saccharine sont les plus connus. Ce sont principalement des produits qui confèrent une saveur similaire au sucre, mais qui ne fournissent pas l’énergie associée au sucre.
la valeur nutritionnelle
Contrairement à ce qu’affirment ses détracteurs, le sucre n’est pas un mauvais aliment. Tout comme le chocolat et le sel, une consommation excessive peut entraîner des maladies et des problèmes de santé.
La principale qualité du sucre est de fournir une source d’énergie rapidement, voire immédiatement. Cette qualité est aussi son obstacle le plus important. Une dose rapide de glucose (sucre, cassonade, miel) apporte beaucoup d’énergie à l’organisme. Cependant, s’il n’en a pas besoin tout de suite, il stocke cette énergie sous forme de graisse et risque ainsi de prendre du poids.
Le sucre fait très peu de bien pour le corps autre que les glucides ! Le sucre est donc de l’énergie à l’état brut, ni plus ni moins. Limitez votre consommation de sucre à 80 grammes par jour, sauf avis contraire de votre médecin. Aussi, pour tout souci de santé grave, je vous recommande fortement de consulter votre médecin, qui vous orientera vers un nutritionniste.
Utile en cuisine
Le sucre a mille usages. Comme c’est l’un des quatre goûts humains de base, il est très populaire dans la cuisine. Pour des raisons évidentes, je ne couvrirai pas l’éventail des possibilités culinaires du sucre. Cependant, je précise que le sucre peut être utilisé non seulement dans les desserts mais aussi dans des recettes qui pourraient vous surprendre.
Alors ma mère ajoute toujours un peu de sucre à sa sauce pour pâtes. Les résultats ont été surprenants, car les tomates ont perdu leur acidité, ce qui a permis aux épices de parfumer la sauce.
Ajouter un peu de sucre lors de la cuisson des légumes dans l’eau enlèvera une partie de leur acidité.
Ajouter un peu de sucre à notre huile d’olive peu utilisée peut prolonger sa durée de vie.
20 minutes avant la fin de la cuisson, enrober le rôti d’une part de vinaigre et de deux parts de sucre. La saveur de la viande va s’intensifier.
Votre recette est sans vin blanc ? Au lieu de cela, utilisez une tasse d’eau, une cuillère à soupe de vinaigre et une cuillère à soupe de sucre.
Votre mayonnaise n’est pas fermentée ? En remuant constamment, ajouter quelques gouttes de vinaigre et un peu de sucre.
Pour éviter que le jus ne détrempe le fond de tarte, placez une fine couche de sucre entre le fond de tarte et les fruits.
Une pincée de sucre est ajoutée lors de la mouture pour rehausser l’arôme du café.
acheter et garder
Conserver le sucre à l’abri de l’humidité. C’est le pire ennemi de ce produit chimique pur. Mettez-le dans un bocal hermétique, vous mettrez quelques grains de riz dans le sachet et laisserez passer l’air pour absorber l’humidité. Les boules d’infusion sont idéales à cet effet.
Si nécessaire, passez les dents d’une fourchette dans le sucre pour casser les grumeaux qui commencent à se former. La cassonade est particulièrement sensible à l’humidité car elle contient des impuretés et a tendance à caraméliser.
derniers mots
La douceur est l’un des quatre goûts de base que nos langues reconnaissent. C’est aussi le premier goût qui procure du plaisir. Alors, aimer le sucre et ses dérivés est normal. Le plus dur est de modérer sa consommation. En fait, les fabricants savent que nous aimons le goût et ils n’hésitent pas à nous le vendre sous toutes les formes possibles et imaginables. L’astuce consiste à découper les produits industriels et à préparer vous-même la nourriture. C’est plus amusant et moins risqué pour les gourmands !
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