porc dans la cuisine

porc dans la cuisine

Les cochons sont des mammifères. Lorsqu’il a été domestiqué, le mot « cochon » était parfois utilisé, mais le mot se perd de plus en plus dans l’élevage.

Les porcs domestiques sont les parents immédiats des sangliers. Pour la consommation humaine, les jeunes porcs sont consommés avant d’atteindre la maturité sexuelle. Les porcs adultes sont appelés sangliers.

Les jeunes cochons sont des animaux très sympathiques et faciles à élever, ce qui explique pourquoi la domestication est ancienne. On estime qu’il date de plus de 10 000 ans, mais il est difficile d’en préciser la date. Cependant, des traces d’agriculture ont été trouvées dans le Croissant Fertile au Moyen-Orient datant de 9 000 ans.

Les porcs sont élevés aujourd’hui en Europe, en Amérique et dans certaines parties de l’Asie. Cependant, c’est une viande interdite par le judaïsme et les musulmans.

Une partie de la popularité de cet animal vient de sa polyvalence dans la cuisine. En effet, comme le dit l’expression populaire, tout va bien avec les cochons ! De plus, cet animal est facile à manger, grandit vite et offre une variété de produits : morceaux tendres, abats, lardons, etc.

Les porcs étaient historiquement considérés comme des animaux sales. Il mange des ordures. Les conditions d’élevage des porcs ainsi que les éleveurs laissent souvent à désirer. Parfois, les éleveurs vivent au deuxième étage de leur résidence tandis que les porcs vivent au premier étage. Pour cette raison, le cochon était considéré comme un animal paysan, même si certains plats préparés à partir de sa viande étaient appréciés de la classe dirigeante.

Pour de nombreuses familles, le porc est la seule source de viande pour l’année. Trop pauvres pour avoir du bétail ou des moutons, l’abattage des porcs devient un moment de fête. On n’a qu’à penser aux festivités entourant le méchoui pour se remémorer ces jours anciens.

Le porc a de nombreux tabous. Bien que l’animal ait été élevé en Mésopotamie occupée par les juifs et les musulmans, ces cultures le rejettent maintenant. On pense que l’interdiction de manger du porc a peut-être été historiquement motivée par la nécessité de se protéger des minuscules vers qui habitent parfois le porc. La viande insuffisamment cuite ne tue pas ces parasites, ce qui peut avoir des conséquences néfastes pour ces personnes, donc manger cette viande est officiellement interdit.

Le porc était si populaire au Moyen Âge que la valeur d’un terrain boisé était déterminée par le nombre de cochons qui pouvaient y vivre ! De nombreuses fermes laitières élèvent également des porcs : ils sont nourris avec des restes de fromage et de beurre.

Les colons ont apporté du porc aux Amériques. À Jameston, l’une des premières colonies britanniques des Amériques, les porcs étaient élevés sur une île distincte, toujours nommée d’après l’île aux Cochons. Les colons français ont également introduit le porc en Nouvelle-France. Cependant, avec l’industrialisation de l’élevage, la race québécoise n’est pas issue de ces porcs historiques !

Le porc québécois est une véritable industrie. La viande produite ici est vendue sur le marché international. En 1997, 5,4 millions de porcs employaient 29 000 personnes. L’économie de cette industrie est impressionnante : 3,7 milliards de dollars ! Cette industrie agricole se classe au deuxième rang au Québec, après l’industrie laitière.

Au fil des années, les techniques d’élevage n’ont cessé d’évoluer et ont dû faire face aux contraintes du marché. Sélectionnez les races de porcs pour fournir une production de viande optimale, surveillez l’alimentation et contrôlez les conditions d’élevage. Selon la demande des consommateurs, ce contrôle se traduit par une viande plus riche en protéines et moins grasse.

Malheureusement, l’élevage industriel à cette échelle peut parfois causer des problèmes de voisinage et des problèmes environnementaux. Les détracteurs de l’industrie porcine font régulièrement la une des journaux. Dans cette chronique, je me concentrerai uniquement sur les aspects nutritionnels du porc.

Cependant, je vais prendre un risque avec ce commentaire. Je ne crois pas que l’industrie soit parfaite, loin de là. Sauf si certaines variétés sont privilégiées au détriment d’autres, n’est-ce pas parce que les consommateurs exigent le prix le plus bas possible pour la viande maigre ? Débourseriez-vous 5$ pour une côtelette de porc qui respecte pleinement l’environnement et les animaux?

Comme pour les produits du commerce équitable, ne devrions-nous pas être blâmés pour notre demande constante du prix le plus bas au détriment de la qualité ? C’est une question de réflexion… Je n’ai pas toutes les réponses, loin de là, mais voici quelques éléments de réflexion !

L’utilité de la cuisine

La plupart des cuisines nationales ont des plats de porc. Seuls les épices, les saveurs ajoutées et les méthodes de préparation diffèrent. En Allemagne et en Europe de l’Est, le porc est assaisonné de paprika. Au Royaume-Uni, il est traditionnellement préparé avec des oignons et de la sauge. En France, l’ail et le romarin sont les parfums préférés. L’Italie et l’Espagne le font bouillir avec du lait, puis en extraient la sauce. Saupoudrer de coriandre, d’origan et de cumin.

Le porc est une viande blanche qui se décline en plusieurs saveurs. Des fruits, des herbes fraîches, des champignons et des spiritueux rehaussent sa saveur.

Au Québec, il y a différentes coupures. Le porc est coupé en quatre parties : longe, épaule, cuisse et flanc. La viande la plus noble et la plus tendre vient de la longe : il y a les rôtis, les filets, les tunedos et les côtes. La graisse est facilement éliminée de ces coupes, ce qui donne une viande maigre.

Les épaules sont de la viande mijotée, du porc haché et du jambon de pique-nique. Ces coupes sont économiques et faciles à mettre en œuvre. En commençant par les cuisses, il y a les steaks, les lanières, les rôtis d’intérieur et les cubes, qui sont plus tendres s’ils sont marinés dans du vin pendant 2 à 12 heures. Le jambon provient généralement de la cuisse. Le saindoux est la graisse située sur le dos d’un animal. Le bacon vient du côté. Le saindoux est de la graisse de porc.

Au Québec, il n’est plus recommandé de cuisiner le porc car il est exempt de Trichinella depuis près de 20 ans. Pour les rôtis, la température interne de la viande doit atteindre 70°C ou lorsque les jus de cuisson sont clairs. Laisser reposer encore 10 à 15 minutes avant de découper et de servir le rôti.

Comme toute viande hachée, le porc haché doit être cuit. Parce que les micro-ondes cuisent de manière inégale, ils ne sont pas recommandés pour la viande. C’est une bonne idée de couvrir la casserole où le porc est cuit : cela aide à préserver la saveur de la viande. Ajouter peu ou pas de graisse de cuisson lors de la cuisson du porc : La graisse de la viande doit se dégager au contact de la chaleur.

acheter et garder

Comme toutes les viandes, le porc doit être très frais. Nous achetions des morceaux de longe pour les griller. Pour la poêle, choisissez Filet, Côtes, Lanières ou Tunedos. Les cubes sur l’épaule font un ragoût très tendre.

Le porc doit être rose pâle à l’achat. L’odeur doit être douce et agréable. La graisse doit être blanche, ferme et molle.

Le porc sera conservé dans un contenant hermétique. Il peut également être congelé dans un contenant hermétique.

La décongélation doit toujours se faire au réfrigérateur. La viande sera alors plus juteuse et donc plus savoureuse.

la valeur nutritionnelle

Les anciennes races de porcs disparaissent. En fait, la remise en question des graisses alimentaires favorise les races maigres. Par conséquent, le porc est une viande riche en protéines, en vitamines B, en fer et en zinc.

Le porc au Québec contient beaucoup moins de gras qu’autrefois : de 1987 à aujourd’hui, le même morceau de viande contient 42 % moins de gras !

dernière phrase

Le porc est la chose la plus négligée sur notre table. Alors préparez une recette de porc cette semaine et redécouvrez la viande ! Cela changera certainement votre alimentation.

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