Carcassonne : le chef Frank Putelat primé, cette fois pour le Gault & Millau d’Or Occitanie

Le carcassonnais Frank Putelat a été nommé Chef de l’année Occitanie par le Gault & Millau, mais il peine à recruter pour ses deux adresses gourmandes audoises.

La cérémonie s’est déroulée le lundi 23 mai au Relais&Château Domaine de Verchant à Castelnau-le-Lez (l’an dernier à l’Hôtel de la Cité de Carcassonne). Frank Putrat a récemment fêté son dixième anniversaire avec deux étoiles au Guide Michelin, recevant ainsi l’accolade d’un autre guide prestigieux, le Gault&Millau. « Après les frères Pourcel, c’est super d’être ainsi reconnu, surtout après deux ans d’aventures Covid. L’excellence se vaut et on est fier d’être encore là, la différence c’est la régularité du travail, même si on est manque de main-d’oeuvre »a expliqué le chef à la fin de la cérémonie, constatant le manque d’effectifs.

« Il nous manque 10 personnes aux brasseries du Parc et Aux Quatre Temps, 15 personnes sont portées disparues à la brasserie Aux Quatre Temps, bref, nous faisons face aux mêmes problèmes que tous les autres acteurs de l’industrie » : A tel point que Frank Putelat envisage de fermer son bistrot du Portail des Jacobins deux jours par semaine en juin. « Espérons que le service sera disponible en juillet et août ! » Le concept du Bistrot du centre de Carcassonne est d’être ouvert 7j/7, de 7h à 22h, pour proposer un service continu « 4 fois par jour » comprenant petit-déjeuner, déjeuner, goûter et dîner.

« Nous demandons à nos restaurateurs d’augmenter les prix de 10% »

Des invités de BFM Business, le propriétaire de six établissements parisiens et le président de la branche restauration de l’UMIH Paris-Ile-de-France ont également réclamé un système de bonus/malveillant pour les charges patronales et salariales.

Confronté à une pénurie de ressources, l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration a adopté des augmentations de salaire minimum. Mais face à la flambée des prix des matières premières et du gaz naturel, les entreprises sont désormais confrontées à l’affaiblissement de leurs modèles économiques.

Concernant l’activité BFM, Stéphane Manigold, président du groupe Eclore (six restaurants parisiens franchisés) et président du Pôle Restauration de l’UMIH Paris-Ile-de-France, a expliqué qu’il n’y a pas 36 solutions : il faut augmenter les prix.

« Nous recommandons aux entrepreneurs, qu’ils soient dans l’hôtellerie ou la restauration, de croître globalement de 10% (carte, ndlr). L’impact des matières premières n’est ni plus ni moins », a-t-il expliqué.

90% des restaurants utilisent le gaz pour cuisiner

« Je vous rappelle un chiffre : 90 % des restaurants en France cuisinent au gaz. Et le gaz a décollé : c’est un coût direct sur le compte de l’entreprise. Entre l’augmentation des cotisations sociales de nos salariés, elles vont augmenter de 20 euros …, une entreprise ne peut que redistribuer ses revenus », a-t-il poursuivi.

Dès lors, le dirigeant rejoint Hervé Bazin, PDG d’Accor L’OMS a appelé les hôteliers qui dirigent les agences du groupe à « augmenter franchement les prix », à « restaurer les capacités financières » après deux ans de crise sanitaire et à s’adapter à des « coûts de fonctionnement très inflationnistes » liés à la hausse des salaires et des prix de l’énergie.

Dans l’industrie, Stéphane Manigold estime « qu’il y a d’autres moyens » d’augmenter le salaire des recruteurs.

« Nous préconisons des bonus/malus sur les charges sociales et patronales. Nous demandons des bonus lorsque votre masse salariale est élevée, pour baisser nos honoraires. Lorsque votre masse salariale et votre chiffre d’affaires sont élevés, vous devez demander un malus », recommande Stéphane Manigold.

Olivier Chicheportiche Reporter BFM Business

Un restaurateur privé de concert en plein air à Agen prend une décision radicale : ‘Je vais vendre mon restaurant’

La semaine dernière, la mairie d’Agen a refusé d’organiser un concert de jazz en plein air sous les Cornières jusqu’à 23 heures. Les réactions affluent.

L’annonce de l’annulation d’un concert à la terrasse d’un restaurant des Cornières à Agen continue de susciter des réactions. Sur les réseaux sociaux, les discussions vont bon train. Christian Heynen, le propriétaire du restaurant en question « C’est ici », a reçu ce refus d’autorisation de la mairie, y voyant une véritable injustice, après trois ans de mandat, qu’il « fait respecter intégralement la réglementation en tout et faites attention à tout et à tous. »

Au-delà de cet exemple précis, c’est un mode de vie qui est officiellement remis en cause. « Je crois que la mairie va revenir sur la décision d’interdire les animations musicales en plein air dans les restaurants. Ça ne peut pas être autre chose. En vivant ensemble, il faut juste trouver un compromis. Je vais en trouver un. J’ai postulé de 20h à Période horaire de 23h. Ça a été catégoriquement rejeté par moi. Mais bien sûr j’étais prêt à m’adapter et à jouer de 18h à 21h si nécessaire. »

Après des vagues de confinement, des obligations de masque, des restrictions, des fermetures… retrouver des activités, la joie semble nécessaire. Interdire les concerts en plein air le week-end est perçu comme une privation supplémentaire de liberté, un frein à la reprise elle-même.

abandonner…

« Le lendemain du refus de la mairie, ma réaction a été de poster sur les réseaux sociaux mon envie de vendre mon agence » poursuit Christian Henning. « J’ai été choqué. À mon avis, je n’avais rien à faire à Agen. Il y a trois ans, je me suis installé dans la plus belle rue de la ville d’Agen. J’ai reçu un accueil chaleureux. Je pensais que j’étais de la mairie. J’ai trouvé des soutiens solides. … Dans C’est ici, on n’a jamais à avoir honte, il semble que quelques fauteurs de troubles suffisent à punir tout le monde. »

Après la prise de fonction du restaurateur, les réactions ont été nombreuses sur les réseaux sociaux. Les Agenais, qui habitent le centre-ville ou en périphérie, et qui fréquentent occasionnellement ou fréquemment la ville, commentent : « Mais quel dommage quand il suffirait peut-être d’ajuster le jour et l’heure ! Il faudrait un peu d’animation, de musique … » « Vraiment c’est triste que ces boutiques qui fournissent la culture soient fermées. Les artistes sont la joie de notre vie et doivent pouvoir exercer leur métier normalement. Notre monde devient peu à peu égoïste, et la culture va très mal si elle n’appartient pas à son environnement d’élite Se souciant moins de la culture. » Surtout quand l’été s’est arrêté au début, très, très boiteux, le premier été en deux ans sans restrictions, et quand nous avons commencé à sortir et à profiter de nos chanteurs et musiciens encore, on sentait Choking, l’alternative 19h-21h ou 20h-22h est une bonne solution. « Tu ne vas vraiment pas le vendre de toute façon ? » ! Il faut faire quelque chose, organiser une pétition, marcher ! Quoi qu’il en soit, vous avez tout mon soutien. »

Quelques jours plus tard, Christian Henning revient à des considérations plus rationnelles. « J’aime mon restaurant, j’aime la ville – où habite ma femme – j’aime mes clients, j’aime mon équipe, et je ne peux pas tout quitter. Bien sûr que je reste. »

Jusqu’où le bruit de la ville est-il acceptable ?

Pour justifier l’interdiction des animations musicales en plein air dans les restaurants « C’est ici », la mairie a mis en avant les nuisances sonores subies par les riverains, comme nous l’avons récemment rapporté dans ces colonnes : « Face aux plaintes pour bruit excessif Pollution des Cornières dans le quartier , on ne peut pas parler pour », a expliqué Jean Duguet, député en charge du domaine public et des équipements.

Pour le restaurateur Christian Heynen, les concerts de jazz n’ont rien à voir avec les nuisances sonores qui existent en pleine nuit. En journée, le bruit de la ville est partout, commerces, restaurants, passants. Et le soir, certains clients de restaurants ou de cafés n’ont pas la même conception de la fin de soirée… jusqu’à l’agitation de la fin de soirée, tous les soirs, la musique forte des téléphones portables, les riverains irritants, ils seraient plus faciles sans il soutient une soirée concert.Le centre-ville d’Agen n’est pas toujours calme et paisible

Coeur de la nuit. Par exemple, plusieurs résidents de la rue des Cornières se sont plaints avec justesse du rodéo nocturne. Par temps chaud, dormir avec les fenêtres ouvertes peut être bénéfique. Mais être réveillé au milieu de la nuit par un moteur, des cris ou de la musique ne l’est pas.

Alors que les résidents locaux revendiquent leur droit à la paix et à la tranquillité, d’autres pensent également que les concerts de rue du week-end contribuent au dynamisme et à la liberté de jouer de la ville. Comme en toute chose, l’art de trouver le juste équilibre est délicat.

Le festival se déroulera en plein air. Des fêtes de quartier sont également organisées et les habitants de Cornières se retrouvent sur le terrain de la cathédrale pour des animations musicales. Car les animations musicales peuvent avoir lieu jusqu’à 23h, si la mairie l’autorise (voir par ailleurs).

cas par cas

Le règlement d’occupation du domaine public d’Agen est entré en vigueur le 22 septembre 2016. Il s’agit de publicité, de chantiers, de vide-greniers, etc. Concernant les animations musicales ou concerts en plein air, sur les terrasses des cafés-restaurants, « les autorisations accordées ne doivent pas dépasser 23 heures », ce qui répond aux exigences de Christian Henning. La réglementation stipule que « toute musique amplifiée est interdite (par les haut-parleurs). Cette mesure est aujourd’hui difficile à mettre en œuvre ».

Comme tous les règlements, ce règlement nécessite une interprétation. Par exemple : « Toutes les précautions doivent être prises pour que le volume des manifestations, concerts ou spectacles n’affecte pas la tranquillité publique. » Et « l’autorisation dépendra également des exigences liées à la nécessité de la tranquillité publique.

Comme Jean Dugay l’a expliqué suite à des plaintes de riverains, c’est sans doute ce qui a motivé la décision finale de la mairie d’interdire les concerts avant le « C’est ici ».
L’autorisation se fait donc au cas par cas.

Insolite : Ce restaurateur montpelliérain offre 1 000 € à celui qui trouve son chef

C’est une annonce peu probable. Boris Leclercq, propriétaire du restaurant Bambino Rocco d’Ecusson, a annoncé vouloir offrir 1 000 euros à ceux qui l’aident à trouver de futurs chefs. Une proposition qui met en lumière les difficultés d’embauche dans la restauration.

Les clients deviennent des recruteurs. Boris Leclercq, qui n’a pas réussi à trouver un chef pour son restaurant Bambino Rocco à l’Ecusson, a posté une surprenante vidéo sur le compte Instagram de son restaurant : il offre 1 000 euros à celui qui le trouvera comme futur chef.

« Nous avons d’énormes difficultés à recruter »

Dès la première seconde de la vidéo, le patron a souligné « la difficulté à recruter des gens ». Boris Leclercq ne trouve pas la personne idéale pour diriger ce célèbre restaurant du centre de Montpellier et décide de « transformer ses clients en recruteurs professionnels ».

Il y a quelques règles à respecter pour espérer décrocher le jackpot. « Les gens qui viennent seuls, me recommandent un chef ou un pizzaïolo typiquement italien, et je leur donne 20 gros tickets de 50 euros », mais pour cela, les recrutés doivent passer une période d’essai d’un mois.

Au contact, Boris Leclercq a expliqué qu’il cherchait depuis un mois. sans succès. « Nous allons bien en ce moment. Nous avons un autre restaurant au centre-ville (notes de Rocco et de sa mère) et nous faisons tourner les équipes. Mais la grande saison approche et les choses seront plus compliquées.

« Les gens ne veulent plus travailler »

Concernant le salaire, le propriétaire a expliqué que cette discussion s’était faite avec les futurs chefs, mais il leur a assuré qu’ils seraient payés convenablement. « La médiocrité nous coûte cher, de toute façon », a ajouté Boris Leclercq.

Un coup de pub censé attirer du monde, mais qui montre surtout le désarroi des restaurateurs qui ont eu du mal à recruter des saisonniers cette année. « C’est compliqué. Les gens ne veulent plus travailler. Il faut s’adapter » aux nouvelles demandes. À cette fin, les patrons envisagent déjà une « journée de travail flexible de quatre jours » pour les employés.

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« CDI 2 400 € net par mois plus logement » : les restaurants surenchérissent davantage pour trouver des saisonniers

Nicolas Bordes veut apporter son style personnel au bar-restaurant Régalat à Eycheil

Nicolas Bordes est le nouveau manager de Regalat depuis lundi 3 mai. Philippe Calmejane a fondé le bar-restaurant le 18 juillet 2016 et vient d’annoncer ses droits à la retraite.

Jeune Nicolas, 30 ans, énergique, gentil, tout droit venu d’Hendaye. Mais attention : c’est un pur Ariégeois, tant du côté de son père Milo que de sa mère Isabel.

Pour Régalat, il procède de la même manière que son prédécesseur, avec la même approche et la même continuité culinaire. De plus, il a conservé ses deux emplois de cuisinier et de serveur. Il y aura une place pour les produits locaux en favorisant les circuits courts.

Nicolas Bordes souhaite apporter sa touche personnelle à la cuisine basque espagnole, en ouvrant des apéritifs tapas et en participant à la vie associative du village. Bien sûr, il continuera à sortir.

L’établissement est ouvert du mardi au dimanche de 7h30 à 16h. Les soirées peuvent être réservées pour les groupes. Contact : 05 61 02 69 63.

Narbonne : un bar jazz et un restaurant gastronomique célébrant l’art de vivre à L’Hospitalet

Point d’orgue d’une rénovation complète du Domaine de l’Hospitalet, le restaurant L’Art de vivre vient de rouvrir et propose une cuisine raffinée. Un bar jazz complète également le site. Le domaine accueillera cet été l’artiste Robert Combas, qui a investi les lieux pour une grande exposition.

C’est un puzzle bien ficelé qui prend forme depuis des mois, et Gérard Bertrand vient d’y ajouter la dernière pièce. Avec la réouverture du restaurant L’Art de vivre, le vigneron a l’environnement qu’il souhaite pour les meilleures cuvées. Cette table à manger gourmande propose une nouvelle expérience dans un décor remarquablement raffiné, unique à l’artiste invité de cet été Robert Combas.

Seulement 7 tables en beige et écru avec vue sur La Clape, galets, vignes et cyprès pour mieux accentuer la beauté du paysage. Le chef Laurent Chabert travaille en cuisine depuis 8 ans, profitant des longues vacances de confinement obligatoires pour créer et refaire ses collections.il a élaboré « Cuisine verticale »la voie de son œuvre éphémère sur terre et ciel « Élever le présent de manière holistique » Assuré à Gérard Bertrand. « Il a réfléchi et mis beaucoup d’efforts pour développer cette cuisine naturelle, végétale, légère et digeste, et il sait s’éloigner de la cuisine traditionnelle tout en gardant son savoir-faire », Versez aux vignerons qui rendent hommage au travail du chef pour accorder les vins et offrir « Vibration dans la bouche »Disponible en trois menus : Inspiration 4 services (69€), Inspiration 5 services (99€) et Boost 7 services (119€)… Le 7ème Ciel a un prix !

haute précision

Une cuisine très précise centrée sur le produit et la cuisson, Laurent Chabert retrouve ses producteurs locaux et son potager bio, et cueille également les plantes aromatiques du domaine, parfaitement intégrées à ce terroir qui sublime la carte des vins. Le chef sommelier Pierre-Alexis Mengual a rejoint l’équipe début mai. Quelques jours plus tard, il remporte le Ruinart Sommelier Challenge.

Désormais, L’Hospitalet est une station viticole à part entière, mais son périmètre est réduit : un restaurant gastronomique avec L’Art de vivre, une table traditionnelle avec Chez Paule, une plage sur L’Hospitalet à Narbonne-plage plage privée, un hôtel au Château, spa à la Villa Soleilla et suites de luxe. Il ne possède pas de bar où l’on peut prendre un cocktail en écoutant de la musique… Désormais complété d’un bar jazz, il rend hommage aux légendes du jazz et aux nombreux artistes qui se sont produits sur la scène du festival depuis sa création. il y a 18 ans. Qui dit jazz, qui dit cocktails. Des créations les plus classiques aux créations maison à l’aide d’un saxophone doré, construites autour de vin d’orange, de liqueur de bergamote et d’ingrédients mystérieux.

Si on y ajoute de l’art, la palette est complète. L’invité de l’été est l’artiste Robert Combas, qui a investi partout dans des œuvres monumentales, mais à partir du 17 juin il proposera également une exposition de peinture dans l’espace d’art au-dessus de la voûte.

Pau : Esat du Hameau pour la restauration rapide

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« Le projet est né lors d’un accouchement. Le restaurant a été fermé pendant cinq mois l’an dernier et il a fallu trouver une alternative », explique Aurélien Hourcade, assistant technologie agroalimentaire à l’Esat. Alors venez avec l’idée de repas faciles à manger sur place ou à emporter.

Tous les services associés

« Tous les services de l’Esat ont été impliqués dans le projet », se souvient le directeur Fabrice Guillaut. Ainsi, les bacs et bancs en bois sont fabriqués par une trentaine de menuisiers, et le parc est entretenu par un agent greenfield. « C’est un grand espace de détente », note la présidente Anne-Marie Cavret.

Le Cabanon sera tenu par deux ouvriers chaque jour, un à la caisse et un en cuisine. Tiffany et Alexia serviront à tour de rôle pendant que Julie et Georges prépareront les repas. « Ils seront totalement indépendants, mais pourront facilement contacter le responsable du restaurant si nécessaire », explique Aurélien Hourcade.

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En dévoilant le Cabanon, le président a félicité toutes les équipes impliquées dans la création : « Vous pouvez être fiers de qui vous êtes et de ce que vous faites. « C’est sympa d’être mis en valeur », avoue Aurélien, l’un des ouvriers impliqué dans le projet depuis le début.

Le Cabanon, Esat du Hameau (27 avenue Larribau), ouvert tous les dimanches de 11h30 à 14h. Sandwichs à partir de 4,30 €.

Un hangar qui a pris le monde d’assaut

Le Cabanon est installé depuis longtemps au pied d’un grand sapin. « C’était un vaisseau. Il a parcouru le monde de nombreuses fois », raconte Aurélien Hourcade. Une entreprise l’a acheté, l’a nettoyé et l’a fini avec un revêtement en bois qui se marie parfaitement avec le parc paysager d’Esat.

Idées apéro de fin de repas avec vin chaud

Le format individuel des verrines est très festif, mais au-delà, il apporte un côté chic au dessert. Autre avantage, les verrines sucrées étant servies froides, vous pouvez commencer à préparer les différents éléments la veille ou même les assembler à l’avance. La solution idéale pour éviter les rushs de dernière minute et profiter de votre soirée.

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Comment faire des verrines sucrées ?

Selon la recette choisie, la difficulté de la fabrication de la verrine peut aller de la plus simple à la plus experte. Les salades de fruits, par exemple, demandent peu d’efforts, même si on sous-estime souvent largement le temps nécessaire pour couper les fruits. En revanche, cela se complique une fois que l’on commence à intégrer plusieurs préparations. C’est pourquoi il est préférable de bien réfléchir au contenu de vos verres.

composition des verres

Comme mentionné, la verrine peut être juste une salade de fruits de saison. Frais et léger, c’est l’idée parfaite après un repas copieux. Sinon, pour encore plus de créativité, on transforme fraises, melon et pastèque en gaspacho ou en mousse fruitée.
Au niveau suivant, il est nécessaire d’ajouter différentes textures. Granola, sablé, fruits frais, noix hachées et confiture, au choix. Pour vous inspirer, pensez à vos desserts préférés et transformez-les en verrines.

Assemblage de verres

Alternez les couches entre les différentes préparations dans la mesure du possible. Commencez par une couche « sèche », comme des biscuits, puis recouvrez-la de mousse, puis de fruits. Répétez jusqu’à ce que vous atteigniez le haut du verre, si nécessaire, et garnissez de fruits et de garnitures.
Enfin, si vous utilisez des fruits frais, notre recommandation est de les couper en brun. Cela les rendra plus faciles à glisser dans votre conteneur. Évitez également de les mettre en contact avec des biscuits ou des tranches de gâteau. Cela risque de les faire tremper et de les ramollir à moins que ce ne soit l’effet recherché, comme le tiramisu. Au lieu de cela, séparez-les avec une couche de crème ou de mousse.

Quant aux verrines liquides qui ne sont pas difficiles à monter, évitez simplement de les remplir jusqu’aux bords. Cela vous évitera une catastrophe.

Nombre et variation des verrines sucrées

Le nombre de verrines fournies par convive dépendra du contenant choisi. Si vous choisissez le grand format (environ 100 grammes), il y a une limite de deux Verrines par personne. D’autre part, si vous préférez servir 50 grammes de viande hachée, vous pouvez emballer jusqu’à quatre friandises différentes.

Côté desserts, c’est le moment de découvrir notre sélection sucrée. Cup cheesecakes, tartes en vrac et mousses de fruits… il y en a pour tous les goûts.