Carcassonne.Au pays des cocottes, ça manque de canard dans les restaurants
Suite à l’épidémie de grippe aviaire de cet hiver, les restaurateurs de l’Oder ont du mal à s’approvisionner en canard. Autre complication en terre de cocotte au retour des touristes internationaux.
La crise de la grippe aviaire se fait même sentir dans nos assiettes. Les débuts de la pénurie de canard inquiètent toujours les restaurateurs de Carcassonne. Les pertes ne peuvent pas être estimées pour le moment. ‘Il est trop tôt’ Selon Thierry Deniau, président du Syndicat de l’hôtellerie de l’Oder.Pour Pierre Mesa, chef du restaurant Comte Roger, il n’y aura pas de canard cet été « Peut-être à partir de juin, surtout d’août »Les restaurateurs doivent s’adapter à cette situation, en plus de la pénurie de personnel et de l’augmentation du prix du pétrole et des autres matières premières. Pour Laurent Dubois, propriétaire de la Table Ronde, « Sans casserole, les touristes ne viennent pas au restaurant. »
La crise de la grippe aviaire a entraîné l’abattage de 16 millions de volailles à travers la France. Marc Tardieu, producteur du Gaec du Bérengou à Mexéville, a fait face à cette question : « Je n’ai pas de canards en ce moment, je recevrai mon premier lot de canards le 20 juillet, et à partir de mi-octobre je pourrai resoumettre mes canards »L’aviculteur a acheté ses canetons en Vendée, très fragilisés par l’épidémie. « Je recevrai 400 canards au lieu de 2 000. Encore une fois, à la dernière minute, nous pouvons être refusés »Il dit.
Inventaire insuffisant
Pour l’instant, les restaurateurs sont dans le flou. « Je viens de passer ma commande pour le mois prochain, je n’ai plus qu’à attendre, mais on n’aura pas tout », a déclaré Farid Benighil, chef de la Grande Brasserie de la ville. En retour, ceux qui peuvent s’approvisionner mais pensent qu’ils ne suffisent pas. C’est le cas des restaurants Le Cachotier, Comte Roger ou encore La Table Ronde « Peut durer un à deux mois ».
Le restaurant sur le fil est a priori quand il s’agit d’alternatives. Changer de carte semble compliqué, le canard étant une spécialité de la cuisine du Sud-Ouest. Laurent Dubois explique « Ce plat représente 50 à 90% de notre chiffre d’affaires, changer la carte, c’est repenser complètement le restaurant, pas sûr que ça marche »Alors le propriétaire mise sur ses conserves et ses importations : « Bien que la qualité soit inférieure, le canard bulgare est toujours disponible ». Pourtant, des solutions existent. Par exemple, le chef Stéphane Tavenart du 37 envisage d’utiliser de l’agneau à la place du canard pour une cocotte. « parce qu’il existe« .
Malgré des pénuries généralisées, certains ont réussi à passer entre les mailles du filet. C’est le cas de l’agence Trivalou.Le directeur Cyril Requi dit « de quoi avez-vous besoin ». « J’ai récemment reçu cinq foies gras et cinq magrets de canard d’un Mexicain [son fournisseur, NDLR] »Selon Chef, les petites structures seront épargnées car le réseau en circuit court privilégiera les clients les plus fidèles auxquels il appartient : « On est toujours au téléphone et on essaie de s’arranger car on se connaît bien »Cependant, il est éligible à : « J’essaie de bien faire, mais nous ne sommes pas à l’abri ».
