Des chefs populaires qui ne sont pas les vedettes lancent une tendance gourmande à Nice
Pas besoin d’aller dans un restaurant étoilé pour bien manger. A Nice, l’ancien aubergiste tient depuis des années une caserne gourmande. On pense naturellement à Dominique Le Stanc, chef de La Merenda, Olivier Labarde, propriétaire de La Part des Anges, ou encore Sébastien Perinetti, fondateur de Canon. On ne peut s’empêcher de citer Pierre Altobelli, Chez Davia, Babel Babel, Le Lavomatique, Epiro ou Mallard… tous ont marqué la renaissance gastronomique niçoise, plongeant le monde culinaire dans le chaos.
Phénomène? tendance? Voici l’explication.
Tous ces dirigeants partagent la même ambition. Ils proposent une cuisine abordable et sincère, parfois soucieuse de moderniser les classiques de la cuisine niçoise. Quand ils ne répondent pas aux standards d’Hélène Barale ou de Jacques Médecin (ne les blâmez pas !), ils ont tendance à se baser sur des produits locaux, tout en limitant la consommation de viande à des approches terreuses et flexitariennes.
Barbajuans, sardines farcies, pesto. Pêche locale, légumes de Saint-Jeannet, Castagniers, Paillons ou Vésubie… Ce phénomène perdure. C’est bon!
« Une adresse de partage et de joie »
« Nous nous sommes réunis pour nous amuser, pas seulement pour le chiffre d’affaires »détermine le créateur de La Part des Anges, la cave désignée meilleure cave à vin de France pour 2021 par La Revue du vin de France.
Avec La Part des Anges, Olivier Labarde est l’un des pionniers des caves à vin de restauration française. Photo Roman Maksymowycz.
« Ce sont des adresses de partage et de joie »possède François-Régis Gaudry, journaliste gastronomique hyperactif pour France Inter et Paris-Première.
Tous ces chefs ne cachent pas une certaine forme de fierté à l’idée de faire briller la réputation de la capitale azuréenne. « Au-delà de ses liens avec la Ligurie et la Provence, c’est une cuisine qui n’a pas de comparaison en France »: Gaudry s’extasie sur le renouveau de la cuisine niçoise, réussit à la pérenniser « Un côté très traditionnel qui conserve ses racines, son répertoire et son caractère culinaire vif et fort ».
François-Régis Gaudry, journaliste gastronomique pour France Inter et Paris-Première, lors de son dernier passage à Nice. Nos animateurs de dégustations et de très très bons spectacles font escale dans la capitale de la Côte d’Azur au moins deux fois par an. DR/Fiamor Homayoun.
La bonne cuisine a beaucoup changé avec le développement des bistrots. « Avant, tous les chefs se concentraient sur les étoiles, laissant les petits restaurants et les petites salles aux amateurs »rappelez-vous Dominic Lustank.
Dominique Le Stanc cuisine depuis 26 ans au restaurant La Merenda dans le vieux Nice. Puis il a quitté le Negresco et ses deux étoiles Michelin à la recherche d’un bon repas. Photo Roman Maksymowycz.
Vues sur le même tonneau de l’héritier de Davia, Maximin, Alleno, Ducasse ou de l’ancien chef de Troisgros : « La daube, la farce tourne parfois au piège, a presque mauvais goût niçois »malheureusement Pierre Altobelli.
« On se rend compte que Nice change et je suis sûr qu’on n’aura pas le même succès à Paris »commente Guillaume Tran-tu, qui a ouvert le Colvert, un pur bistrot près de Nice-est.
Un service rigoureux au terroir riche
Pour les chefs, Nice est devenue « Une ville intégrée qui attire, bouge et accueille. Il y a encore beaucoup d’opportunités pour construire des projets avec des talents extérieurs qui apportent du renouveau »prévoir nous allons goûter et hôte très très sympa.
L’exception niçoise tient à l’exubérance d’une jeune scène gastronomique, parrainée par des personnalités de chefs étoilés, à la richesse des terroirs locaux et aux rencontres avec les tendances gastronomiques actuelles en Méditerranée.
Ces chefs se réunissent autour de produits soigneusement sélectionnés, d’un accueil et d’un service cool. « Nous nous basons sur de vraies valeurs et des engagements, comme une famille. C’est la différence d’un lieu sain : nous privilégions au maximum les producteurs locaux en privilégiant la fraîcheur et la proximité »explique Olivier Labarde, pionnier des caves à vin de restauration française.
Chez Canon, Sébastien Perinetti a fait de la recherche de l’excellence sa marque de fabrique : « Ce que nous recherchons, c’est la valeur ajoutée du produit, pas une forme de profit. Le principe est de donner au client ce que nous choisissons. C’est très simple, ce que j’aime, ce que j’ai envie de manger et de boire, je le partage ».
Pierre Altobelli a repris en 2019 l’entreprise familiale « Chez Davia » de la rue Grimaldi. Photo Roman Maksymowycz.
« L’idée est toujours de travailler de manière méticuleuse et technique avec des produits de la plus haute qualité »Pierre Altobelli a expliqué que, selon François-Régis Gaudry, « Développer les traditions Ostéria Le nisso-ligure a la précision d’un chef français ».
« Cette gastronomie doit survivre dans le respect de la tradition, perpétuer les recettes selon les règles de l’art, Dominique Le Stanc, qui tient la cuisine de La Merenda, plaide. Le renouveau est possible grâce à ces chefs qui ont évolué en brigade, avec la rigueur et la conscience d’une cuisine professionnelle. Car pour être un bon petit restaurant, le chef doit avoir des bases très sérieuses..
La gloire de l’auto-apprentissage existe aussi, « Il y a différentes écoles, mais toutes partagent les méthodes de la haute cuisine », a noté Stéphane Solier, professeur agrégé de classiques et chercheur indépendant en culture culinaire.cette « Tout s’inspire de traditions plus paysannes. C’est vraiment quelque chose d’unique à Nice, et ces traditions locales irriguent la scène locale. »
Une visite culinaire incite les gens à prendre des vacances à Nice
Il y a le soleil, la promenade, le charme de la vieille ville de Nice… bien sûr. Selon l’Office de Tourisme de Nice, l’art de vivre suscite également l’intérêt des touristes gastronomiques.
« Un nouveau client est venu à Nice pour bien manger », Remarqué le propriétaire de La Part des Anges.
Au Canon, la carte change deux fois par jour grâce aux ressources de la région niçoise. Sébastien Perinetti et Elmahdi Mobarik, pionniers de la cuisine native à Nice. Doctorat.
« Oui, on voit Nice comme un prétexte pour un food tour. Se déplacer devient une vraie raison d’aller sur la Côte d’Azur. Il y a une énergie folle, une vraie effervescence autour d’une table à Nice »se sent comme un ancien professeur du Lycée Masséna.
François-Régis Gaudry ne s’est plus rendu à Nice au moins deux fois par an depuis le début des années 2000.Et il a aussi trouvé « La ville s’est vraiment réveillée quand on a cessé d’entendre que Nice était une ville pour personnes âgées ».
Les gourmands viennent à Nice pour goûter, surprendre ou confirmer une bonne réputation qui dépasse parfois les frontières européennes. « Nous accueillons les Parisiens, les Britanniques, les Scandinaves… ils sont très sensibles au prix et la tendance est là »a souligné Olivier Labarde.
Guillaume Tran-tu a ouvert Mallard, un vrai bistrot, rue Maraldi, à l’est de Nice. Photo Roman Maksymowycz.
Guillaume Tran-tu s’est également retrouvé en train de passer un billet commun sans délire : « Nos clients paient 70 euros et ils paient 120 euros dans un restaurant étoilé »Lorsqu’il décide de s’installer à Nice, « Je ne me suis pas dit ‘on va ouvrir un restaurant parmi les touristes’, je ne voulais pas me fondre dans la foule, et à la fin on s’est rendu compte que les clients nous accompagnaient dans le bidonville. »
Le groupe de copines l’a prouvé lorsque François-Régis Gaudry s’est rencontré dans le même avion lors de la dernière évasion de François-Régis Gaudry dans le comté. « Ils n’ont aucun lien avec la Côte d’Azur, mais comme c’est devenu une destination passionnante, ils louent un appartement pour trois nuits, et ils font des tournées de repas à un meilleur prix qu’à Paris ».
Pour Stéphane Solier, professeur agrégé de classiques et chercheur indépendant en culture culinaire, nul doute que le bistrot c’est aussi l’art de « s’adapter à son terroir ». DR / Marielle Gaudry.
Y a-t-il des bistrots à Nice ?
Stéphane Solier, chercheur indépendant en culture culinaire, écartelé entre lycée et université sur la Riviera avant son voyage en Italie et son retour à Paris, tente de concilier la cuisine niçoise avec la gourmandise d’un bistrot.
Bistro, »C’est avant tout un très…
