Des chercheurs appellent à une révolution nutritionnelle du pain
Christan Rémésy, ancien directeur de recherche à l’INRA de Clermont-Ferrand, se définit comme nutritionniste et agriculteur. Il travaille depuis longtemps à l’amélioration de la qualité nutritionnelle des légumes, dont le pain.il publie économiser du pain, un document et une ligne directrice appelant à ce que le pain redevienne un aliment de base de notre alimentation, mais avec une meilleure qualité nutritionnelle que ce que la plupart des Français mangent. Il a démontré que cela n’aurait aucun avantage pour la santé et la biodiversité. Ce livre propose plusieurs recettes de pain optimisées.
LaNutrtion.fr : Pourquoi avoir écrit ce livre sur le pain ?
Christian Remésy : J’ai un parcours atypique de nutritionniste car mes recherches à l’INRA portent sur le rôle des produits végétaux dans le maintien de la santé. Au départ, je me suis intéressé à la digestion et au métabolisme des fibres alimentaires, puis j’ai travaillé plus directement sur la valeur nutritionnelle des fruits et légumes, riches en fibres alimentaires et en micronutriments protecteurs.
À la fin de ma carrière scientifique, j’ai réalisé que l’approvisionnement de la plupart des pains blancs ne peut pas répondre aux besoins nutritionnels des humains. Il est nécessaire d’améliorer la valeur nutritionnelle du pain, de changer le type de farine, de changer la façon dont le pain est fait, de mieux utiliser le levain et d’ajouter une variété de graines au pain. Mais un tel changement de paradigme ne peut pas se faire du jour au lendemain, et il m’a fallu 20 ans pour sensibiliser et préparer les boulangeries à ce saut nutritionnel. Depuis quelques années, j’observe que l’offre de pain commence à se diversifier, et les esprits sont plus ouverts au grand retour de la levure et des graines panifiables.Alors j’ai décidé d’écrire économiser du pain Conduire un changement plus significatif.
L’un des messages de ce livre est que nous devrions manger du pain régulièrement. Pourquoi?
J’ai une réponse originale à cette question car je me rends compte qu’en matière de nutrition, c’est dans la nature humaine de fonctionner sur une base alimentaire stable, ce qui lui permet de satisfaire son besoin de variété alimentaire. Le pain apporte en permanence une partie du glucose et des fibres alimentaires dont nous avons besoin, et la régularité de ces apports stabilise notre métabolisme, notamment notre microbiome intestinal. La stabilité de ce microbiote est critique et nécessite un apport régulier en fibres alimentaires provenant de la même source. De plus, la panification au levain assure une prédigestion des fibres alimentaires, il existe donc une complémentarité importante entre la flore levurienne et la flore intestinale. La levure peut même synthétiser des prébiotiques.enfin c’est clair Le pain joue un rôle plus important dans l’équilibre du microbiote digestif que de nombreux yaourts.
Quels sont les risques pour la santé du pain blanc ?
Le pain n’est pas un aliment légendaire. Nous en mangeons toute notre vie, donc si cela affecte notre santé pour le meilleur ou pour le pire dépend de sa qualité nutritionnelle. Le pain blanc ne semble pas sain pour au moins trois raisons : premièrement, il digère trop rapidement les féculents, ensuite il est trop pauvre en fibres alimentaires, et enfin il est trop salé. Cependant, il n’est pas certain qu’éliminer le pain blanc seul soit bon pour la santé, car il est probable qu’il soit remplacé par des produits ultra-transformés ou diverses sources de sucre pour pallier le manque de glucides. En fait, nous avons besoin d’un pain à haute valeur nutritive comme base alimentaire pour notre corps.
Quel impact le pain blanc a-t-il sur la biodiversité ?
D’un point de vue écologique, le pain blanc pur blé n’est pas très bon pour l’agrobiodiversité. En outre, tenez-vous-en au blé pur, même le pain de blé entier n’est pas idéal sur le plan nutritionnel.mon livre économiser du pain Nous a expliqué qu’il est maintenant possible d’introduire une variété de graines, notamment des légumineuses, dans le pain grâce à l’efficacité du gluten de blé moderne à les inclure dans une même matrice. Pour l’agriculture, la diversification des semences pour la panification est une bonne opportunité pour réduire la monoculture de blé.
Quelles sont les différences nutritionnelles entre le pain au levain et le pain au levain ?
Le rôle de la levure se limite principalement à la libération de dioxyde de carbone. Il a peu d’effet sur l’activité de la fluorase car il a un effet négligeable sur le pH. Tant qu’il est très actif, il réduit la durée de l’affinage enzymatique de la pâte, qui devient très insuffisante : on obtient un pain sans levain.
Pour la levure, la levure sauvage n’est pas aussi active en quantité que la levure industrielle, et la pâte lève (pointe) plus lentement. De plus, le levain contient une grande variété de bactéries lactiques, qui entraînent inévitablement une baisse du pH lorsque la fermentation est terminée, ce qui a la propriété d’activer un grand nombre d’hydrolases, notamment des phytases et des protéases.
En quoi le pain que vous proposez dans votre livre nous rapproche-t-il du pain que mangeaient nos ancêtres ?
j’appelle du pain Granipan Contient au moins 20% de graines et au moins 20 graines. Bien sûr, on peut aller au-delà, mais d’un point de vue nutritionnel, ce n’est pas nécessaire. Il est clair qu’une variété de graines peut être utilisée en panification sans altérer significativement la structure du pain. De plus, le levain a des propriétés qui produisent des saveurs spécifiques au pain, qui éliminent en grande partie la saveur de diverses graines. Il peut y avoir des gens qui sont encore attachés au pain de blé pur et qui ne veulent en aucun cas changer leurs habitudes.D’une certaine manière, la granipaine ressemble à la galette de nos ancêtres mélange de graines broyées fermentées au levainCe qui a changé par rapport au passé, c’est la disponibilité du blé, qui facilite la torréfaction des graines grâce à la force liante de son gluten.
Les personnes sensibles au gluten peuvent-elles manger ce pain ?
Les types d’allergie au gluten non coeliaques sont souvent causés par un comportement nutritionnel déséquilibré. Lorsque les tripes de ces individus sont fragilisées par une consommation insuffisante de produits végétaux naturels et trop de produits ultra-transformés, il peut y avoir un risque d’allergie au gluten au pain ordinaire. Ce risque est fortement réduit une fois le pain cuit avec le levain à fermentation longue.L’élimination de ce problème nécessite donc un compromis entre un modèle alimentaire global, l’utilisation d’une biodiversité végétale alimentaire adéquate et Mangez des pains nutritifs comme ceux que j’offreRevenir à ces bases diététiques solides est essentiel pour une tolérance totale au gluten de blé, mais lorsque des problèmes de sensibilité au gluten surviennent, la récupération ne peut être que progressive.
Que peuvent faire les consommateurs pour obtenir un pain de meilleure qualité ? Que peuvent faire les chaînes d’approvisionnement ? Boulangers ?
J’ai écrit un livre sur le pain, parlé au public et entamé un nouveau dialogue entre consommateurs et boulangers pour créer une nouvelle demande de pain de meilleure qualité nutritionnelle. Après avoir lu ce livre, les consommateurs pourront poser aux boulangers des questions pertinentes sur la nature de la farine ou des graines utilisées, voire sur la fabrication du pain. Après tant d’années d’ignorance, la boulangerie est enfin ouverte !
Les changements à mettre en œuvre nécessitent cependant de commander une gamme suffisamment diversifiée de semences pour la panification auprès du secteur agricole.Idéalement, tous les producteurs de blé soutiendraient cette nouvelle diversification des cultures et soutiendraient d’une manière La révolution nutritionnelle du pain ce que propose mon livre.
Bien entendu, l’insistance du boulanger sur l’évolution de la panification est indispensable à toute évolution majeure de l’offre de pain. Ils devront s’adapter à ces nouvelles méthodes de cuisson et adopter la recette qui leur convient le mieux.
Le pain vendu en boulangerie nécessite-t-il une étiquette nutritionnelle ? A quoi doit-il se référer ? Pourquoi ne fonctionne-t-il pas encore ?
Le pain ne peut pas porter la même étiquette nutritionnelle que les produits transformés par l’industrie agro-alimentaire, d’autant plus que le pain est difficilement standardisable. Cependant, Ne pas montrer clairement la composition de la farine utilisée et le pain principal produit par la boulangerie n’est certainement pas normalIl est normal que le Syndicat de la Boulangerie et le Département du Pain de Blé soient responsables de telles informations. Mais jusqu’à présent, ils ont opté pour du pain majoritairement blanc, sont-ils motivés à le faire car ce type d’information nutritionnelle nuirait à l’image de la baguette ? Les informations nutritionnelles sur le pain devraient être fournies par les autorités publiques sur demande. De plus, il est urgent de clarifier enfin la signification du type de farine, qui reste obscure pour le grand public.
Il n’est pas nécessaire de décrire tous les nutriments en détail. Les consommateurs devraient pouvoir connaître la teneur en glucides, en protéines et en fibres, la teneur en certains minéraux tels que le potassium, le phosphore, le magnésium et le sel, le tout exprimé en densité nutritionnelle, par exemple 250 kcal. Connaître ces paramètres est très utile pour informer les consommateurs sur leurs choix.
