exclure. Entretien avec Carlos A. Monteiro, expert en produits d’ultra-transformation
sciences et avenir : En 2009, vous avez jeté une pierre dans un étang.en revue nutrition de santé publique, vous évoquez l’idée qu’il faut revoir la politique de santé publique : ne plus se focaliser sur la qualité nutritionnelle des aliments (riches en fibres, vitamines, lipides, sucré, salé, calorique) mais sur leur transformation. Comment vous et votre équipe avez-vous trouvé ce concept ?
Carlos Augusto Monteiro : Il est apparu dans plusieurs groupes de réflexion distincts, dans nos laboratoires ou dans les laboratoires de chercheurs mexicains, et chez des philosophes et des essayistes tels que Gyorgy Scrinis et Michael Pollan. La contribution de notre laboratoire à ce concept est d’une part d’étayer la théorie en réfléchissant aux évolutions de notre système alimentaire et d’autre part de la formaliser dans un cadre scientifique. D’un point de vue scientifique, il est nécessaire de pouvoir caractériser ces produits.
« Une substance industrielle que vous ne trouverez pas dans une cuisine domestique »
Quel est le point commun entre les hamburgers, les pépites de poulet, le concentré de jus de fruits, les barres granola ou une canette de soda ?
Grâce à la classification NOVA, nous avons défini ce que tous ces produits ont en commun : des additifs que nous considérons comme « cosmétiques » et des substances industrielles dérivées d’aliments que l’on ne trouve jamais en cuisine, comme les isolats de protéines ou les amidons protéiques modifiés. Ces substances sont obtenues par des techniques extrêmes de transformation alimentaire (craquage, extrusion, hydrogénation).
A partir de là, nous divisons les aliments en quatre groupes : les aliments crus – fruits, légumes, lait… (groupe 1) – les ingrédients de cuisine comme l’huile, le vinaigre (groupe 2), les aliments transformés des deux premiers groupes : Fromage, Pain, Plats Préparés à domicile (groupe 3) et catégorie 4 : aliments ultra-transformés.
Car derrière cette idée de catégorisation, nous avons voulu tester des hypothèses scientifiques : par exemple, comment ces aliments contribuent-ils à la prévalence de maladies chroniques (diabète, obésité, etc.), plus largement répandues en Amérique latine ?
bio express
Après une formation de médecin, Carlos Augusto Monteiro s’est tourné vers la recherche en santé publique. Il est actuellement professeur au Département de nutrition, Faculté de santé publique, Université de São Paulo, Brésil, et épidémiologiste au Laboratoire NUPENS (Centre de recherche en épidémiologie nutritionnelle et sanitaire) de l’université. Le laboratoire est dédié à l’étude de l’évolution des habitudes alimentaires et de leur impact sur la santé, en tenant compte des programmes de prévention. En 2019, il a rédigé une revue pour la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) sur les aliments ultra-transformés.
« Les aliments ultra-transformés fournissent plus de 60 % des calories d’un repas aux États-Unis »
Lorsque vous définissez un aliment ultra-transformé, vous ne vous contentez pas de décrire ses ingrédients. Pour vous, ce produit est le résultat d’une transformation plus large de notre système alimentaire.pouvez-vous l’expliquer aux lecteurs sciences et avenir ?
Ces aliments ont profondément modifié le régime alimentaire des Américains, des Britanniques et des Australiens. Ces pays ont connu une transition alimentaire, les aliments ultra-transformés fournissant plus de 60 % des calories d’un repas. Concrètement, cela signifie que dans les foyers américains on mange de moins en moins de repas réunis autour de la table, fraîchement cuisinés à la maison : tout le monde mange des plats surgelés, des plats industriels, et les micro-ondes remplacent Four et cuisinière.
Cette modification des habitudes alimentaires a d’autres effets : elle rend attractifs les produits à faible valeur nutritionnelle par le biais du marketing et de la publicité ; elle supprime les réponses de satiété et de régulation alimentaire que nous avons acquises au cours des millénaires ; et elle est clairement liée au diabète ou au développement d’épidémies de maladies chroniques telles que l’obésité.
Analysons maintenant cette transformation du point de vue d’un industriel agroalimentaire : la préparation d’une feijoada (plat populaire brésilien) ou d’un quindim (flan typique du Nord-Est) nécessite l’achat de produits de qualité : haricots rouges, viande, œufs, du sucre. Les industriels ont cependant besoin de faire des bénéfices : s’ils doivent produire ces plats industriellement, et qu’ils constatent que les substances extraites des aliments sur le marché sont moins chères que les crues, ils les achèteront.
« Les supermarchés ont des aliments composés uniquement de substances industrielles »
Ils ont donc remplacé la viande par du « minerai de viande » et du fructose de maïs par du saccharose. Ces substituts alimentaires peuvent être si extrêmes que vous pouvez trouver dans les supermarchés des aliments qui ne contiennent pas d’aliments crus et qui sont préparés uniquement avec des substances industrielles. Cependant, comme toutes ces substances combinées n’ont pas le goût, la texture et la couleur des plats traditionnels, des additifs cosmétiques (aromatisants, colorants, émulsifiants) doivent être ajoutés. Sans compter que ces entreprises inventent de nouveaux produits, comme l’eau gazeuse ou les céréales du petit-déjeuner, qui sont des produits purement industriels avec des coûts de matière première très bas, ce qui leur permet de réaliser de très beaux profits. .
sciences et avenir : En 2009, vous avez jeté une pierre dans un étang.en revue nutrition de santé publique, vous évoquez l’idée qu’il faut revoir la politique de santé publique : ne plus se focaliser sur la qualité nutritionnelle des aliments (riches en fibres, vitamines, lipides, sucré, salé, calorique) mais sur leur transformation. Comment vous et votre équipe avez-vous trouvé ce concept ?
Carlos Augusto Monteiro : Il est apparu dans plusieurs groupes de réflexion distincts, dans nos laboratoires ou dans les laboratoires de chercheurs mexicains, et chez des philosophes et des essayistes tels que Gyorgy Scrinis et Michael Pollan. La contribution de notre laboratoire à ce concept est d’une part d’étayer la théorie en réfléchissant aux évolutions de notre système alimentaire et d’autre part de la formaliser dans un cadre scientifique. D’un point de vue scientifique, il est nécessaire de pouvoir caractériser ces produits.
« Une substance industrielle que vous ne trouverez pas dans une cuisine domestique »
Quel est le point commun entre les hamburgers, les pépites de poulet, le concentré de jus de fruits, les barres granola ou une canette de soda ?
Grâce à la classification NOVA, nous avons défini ce que tous ces produits ont en commun : des additifs que nous considérons comme « cosmétiques » et des substances industrielles dérivées d’aliments que l’on ne trouve jamais en cuisine, comme les isolats de protéines ou les amidons protéiques modifiés. Ces substances sont obtenues par des techniques extrêmes de transformation alimentaire (craquage, extrusion, hydrogénation).
A partir de là, nous divisons les aliments en quatre groupes : les aliments crus – fruits, légumes, lait… (groupe 1) – les ingrédients de cuisine comme l’huile, le vinaigre (groupe 2), les aliments transformés des deux premiers groupes : Fromage, Pain, Plats Préparés à domicile (groupe 3) et catégorie 4 : aliments ultra-transformés.
Car derrière cette idée de catégorisation, nous avons voulu tester des hypothèses scientifiques : par exemple, comment ces aliments contribuent-ils à la prévalence de maladies chroniques (diabète, obésité, etc.), plus largement répandues en Amérique latine ?
bio express
Après une formation de médecin, Carlos Augusto Monteiro s’est tourné vers la recherche en santé publique. Il est actuellement professeur au Département de nutrition, Faculté de santé publique, Université de São Paulo, Brésil, et épidémiologiste au Laboratoire NUPENS (Centre de recherche en épidémiologie nutritionnelle et sanitaire) de l’université. Le laboratoire est dédié à l’étude de l’évolution des habitudes alimentaires et de leur impact sur la santé, en tenant compte des programmes de prévention. En 2019, il a rédigé une revue pour la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) sur les aliments ultra-transformés.
« Les aliments ultra-transformés fournissent plus de 60 % des calories d’un repas aux États-Unis »
Lorsque vous définissez un aliment ultra-transformé, vous ne vous contentez pas de décrire ses ingrédients. Pour vous, ce produit est le résultat d’une transformation plus large de notre système alimentaire.pouvez-vous l’expliquer aux lecteurs sciences et avenir ?
Ces aliments ont profondément modifié le régime alimentaire des Américains, des Britanniques et des Australiens. Ces pays ont connu une transition alimentaire, les aliments ultra-transformés fournissant plus de 60 % des calories d’un repas. Concrètement, cela signifie que dans les foyers américains on mange de moins en moins de repas réunis autour de la table, fraîchement cuisinés à la maison : tout le monde mange des plats surgelés, des plats industriels, et les micro-ondes remplacent Four et cuisinière.
Cette modification des habitudes alimentaires a d’autres effets : elle rend attractifs les produits à faible valeur nutritionnelle par le biais du marketing et de la publicité ; elle supprime les réponses de satiété et de régulation alimentaire que nous avons acquises au cours des millénaires ; et elle est clairement liée au diabète ou au développement d’épidémies de maladies chroniques telles que l’obésité.
Analysons maintenant cette transformation du point de vue d’un industriel agroalimentaire : la préparation d’une feijoada (plat populaire brésilien) ou d’un quindim (flan typique du Nord-Est) nécessite l’achat de produits de qualité : haricots rouges, viande, œufs, du sucre. Les fabricants, cependant, doivent être rentables : s’ils doivent…
