Genappe : nouveau chef au restaurant Au Milieu de Nulle Part
Petit restaurant communautaire à ses débuts, Au milieu de Nulle Part a grandi pendant près de 20 ans au même rythme que les différents chefs qui ont fait évoluer sa carte. Noté aujourd’hui 13/20 au Gault & Millau, le restaurant tourne la page et ouvre ses portes vers l’avenir avec un nouveau chef : Antoine Mertens.
Perdu au coin d’une intersection à quelques pas des Lions de Waterloo, le nom est à la fois juste et original, appelant : Au Milieu de Nulle Part. « Le nom est simple. Quand j’ai décidé d’ouvrir une boutique à cet endroit, j’ai réalisé qu’il n’y avait pas de restaurant dans le coin » Le propriétaire des lieux, Maxence Van Crombrugge, s’en explique.
Le restaurant a été créé il y a 17 ans et est passé par différentes étapes. D’abord un restaurant voisin, il s’est essayé à la haute cuisine, revenant aujourd’hui à une cuisine plus en phase avec l’identité du lieu et de sa clientèle. Les vacances s’incarnent dans l’esprit de ce lieu entouré de nature et doté d’une magnifique verrière, comme sur une assiette.
« Rendre la cuisine végétale plus sexy »
Lorsque Maxence a rencontré Antoine, il travaillait depuis trois ans au TERO, un restaurant de légumes. Contournant ce problème, il a accepté le défi du gestionnaire de l’espace aérien : « Travailler en binôme avec les chefs en place pour apporter des saveurs végétales à la cuisine bourgeoise »Depuis, Antoine a complètement repris la direction du poêle.
« Après trois ans en cuisine d’une grande structure, j’ai besoin de plus de proximité et de liberté pour exprimer ce que j’ai appris » Antoine s’est expliqué. « Ce qui est intéressant ici, c’est de pouvoir rendre la cuisine végétale encore plus sexy en l’associant à quelque chose de plus traditionnel. Cela laisse la place à des idées amusantes. »
Les crises successives que nous traversons ont entraîné de fortes hausses de prix pour certains produits. Réfléchir à l’inflation est un préalable à la création de nouvelles cartes. Pour ne pas faire monter les prix, Maxence et Antoine ont eu une idée : « Utilisez plus de classiques, mais misez tout sur la façon de les utiliser ». Deux crédos guident la création du chef, le premier étant : « Une sorte de sublimation et de créativité : garnir de légumes sans perdre le sens originel du plat ». La seconde consiste à utiliser des produits bruts : « Nous créons tout nous-mêmes, des pâtes à la glace que nous mettons dans le dessert, tout est fait sur place ». Ceci afin de limiter les intermédiaires.
Pour le seconder, Antoine fait appel à deux de ses anciens collègues. Cédric et Charles complètent désormais l’équipe de cuisine. Trois hommes au début de la trentaine »Le retour des frères et sœurs » Dans les mots du gérant. « Je parie qu’ils s’en sortent. Je ne veux pas interférer avec le processus de création et laisser la magie opérer ».
Espérons donc que les jeunes chefs continuent de stimuler nos papilles dans le cadre magnifique de cette friche.
