La congélation préserve-t-elle bien la qualité nutritionnelle des fruits et légumes ?
L’invention du froid a grandement facilité l’accès toute l’année aux fruits et légumes, tout en bénéficiant d’actifs et de molécules bénéfiques pour notre santé.
La congélation est encore plus efficace que la réfrigération pour la conservation des aliments, car des températures extrêmement basses réduisent considérablement la vitesse des réactions enzymatiques impliquées dans la dégradation des tissus biologiques, tandis que la cristallisation de l’eau prive les bactéries du solvant nécessaire à la croissance bactérienne. Ainsi, lorsque des fruits ou légumes sont congelés immédiatement après avoir été cueillis, leur contenu nutritionnel est plus représentatif de légumes frais que lorsque ces mêmes fruits et légumes passent beaucoup de temps en rayon. Cependant, les fruits et légumes surgelés ont encore aujourd’hui mauvaise réputation, certaines personnes prétendant à tort qu’il vaut mieux ne pas manger de légumes que de les manger sous forme congelée.
La teneur en vitamines des aliments est préservée pendant la congélation
Deux études illustrent à quel point cette perception est erronée et que les fruits et légumes surgelés sont des aliments parfaitement adéquats en termes de vitamines, de minéraux et de composés phytochimiques. Dans l’une des études, les scientifiques ont comparé la teneur en vitamines de fruits réfrigérés ou congelés (myrtilles, fraises) et de légumes (épinards, carottes, brocolis, pois, haricots et maïs). Ils ont d’abord observé que, contrairement aux idées reçues, la vitamine C se conservait beaucoup mieux dans les aliments surgelés que dans les réfrigérateurs. Un phénomène similaire a été observé pour la vitamine E, qui se trouvait en quantité beaucoup plus élevée sous forme congelée de la plupart des aliments étudiés. Par conséquent, la teneur en vitamines des légumes surgelés est très bonne, souvent même supérieure à celle des produits conservés au réfrigérateur.
La même équipe a examiné simultanément l’évolution de la composition minérale, fibreuse et phytochimique (phénolique) des plantes congelées ou réfrigérées. Les niveaux de calcium, de zinc ou de cuivre ne sont pas affectés par le gel. Dans le même temps, la teneur en fibres alimentaires ne différait pas de manière significative, tout comme les composés phénoliques. Fait intéressant, les myrtilles congelées contenaient plus de ces composés phénoliques, une caractéristique intéressante puisque certaines études ont suggéré que ces molécules jouent un rôle clé dans les propriétés anticancéreuses de ces baies.
Frais ou surgelés, principalement des fruits et légumes autant que possible
Il faut évidemment compter sur l’été qui arrive pour profiter des fruits et légumes frais qui arrivent sur nos marchés. En revanche, après l’été, lorsque ces plantes sont indisponibles ou trop chères, les fruits et légumes surgelés sont une excellente alternative pour profiter des bienfaits de ces aliments. Qu’ils soient de culture traditionnelle ou biologique, qu’ils soient frais ou surgelés : le plus important est de les consommer le plus souvent possible.
la source
Buzarri A et al. Rétention de vitamines dans huit fruits et légumes : une comparaison entre le stockage réfrigéré et congelé. J Chimie agro-alimentaire;63:957-62.
Buzarri A et al. Rétention des minéraux, des fibres et des composés phénoliques totaux dans huit fruits et légumes : une comparaison entre le stockage réfrigéré et congelé. Journal of Agri-Food Chemistry, 63 : 951-6.
* Presse Santé s’efforce de diffuser les connaissances en santé dans un langage accessible à tous. En aucun cas les informations fournies ne se substituent à l’avis d’un professionnel de santé.
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