La meilleure entrecôte de veau à la milanaise de Paris
A l’affiche du Figaro – Ce plat signature de la capitale lombarde, composé de tranches de veau panées traditionnellement frites au beurre clarifié, se double d’une table dans la capitale – italienne, mais pas seulement italienne. Voici nos favoris.
Le plus léger : IL RISTORANTE – NIKO ROMITO
cet endroit. Le septième hôtel de luxe de la maison de couture italienne Bulgari, qui a ouvert ses portes en décembre dernier, abrite au rez-de-chaussée les tables à manger de l’hôtel trois étoiles Niko Romito (Reale dans les Abruzzes). Dans un cadre chic et raffiné aux tons ocres, quadra propose des spécialités alpines classiques (vitello tonnato, risotto, caprese, tiramisu…). Une simplicité apparente qui cache une grande recherche de légèreté au service du goût pur.
Steak de veau. Comme cette recette, il lui a fallu près d’un an pour obtenir de la viande cuite et des miettes qui ne tomberaient pas. Pour résumer, la coupe épaisse de veau est d’abord cuite à la vapeur à feu doux, puis repose au réfrigérateur pendant quelques jours. Il est ensuite trempé dans un mélange d’eau, d’amidon de riz et d’un peu de beurre clarifié, et enrobé de chapelure. Au moment de servir, il trempera dans la poêle pendant une minute. Le résultat : une délicieuse viande rosée et une mie super croustillante…
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