La meilleure façon de cuisiner des champignons pour conserver leurs nutriments
Les champignons peuvent être préparés de différentes manières, mais quelle méthode de cuisson préserve le mieux leurs nutriments ?
Les champignons sont une source de nutriments bénéfiques pour la santé. Ils contiennent eux-mêmes des fibres, des minéraux (zinc et sélénium), des vitamines (B1, B2, B12, C, D et E) et des protéines. Ils sont également une excellente source de composants bioactifs tels que les bêta-glucanes. Cependant, les champignons sont généralement chauffés avant d’être consommés. Nous pouvons alors nous demander : la préparation des champignons affecte-t-elle leur contenu nutritionnel ?
Cuire les champignons à l’huile ou à l’eau
Une étude récente a évalué les effets de différentes méthodes de cuisson (eau, micro-ondes, grillade et friture) sur le contenu nutritionnel, la teneur en bêta-glucane et l’activité antioxydante de quatre champignons (champignon blanc, shiitake, huître et huître). Des champignons cuits et crus ont été congelés et étudiés pour leur composition et leur activité antioxydante.
L’analyse a montré que les champignons frits contenaient moins de protéines et de glucides, mais plus de matières grasses et d’énergie. L’ébullition augmente leur teneur en bêta-glucane et réduit leur teneur en protéines. Les deux méthodes, la friture et l’eau, ont également réduit la capacité antioxydante des champignons.
La perte de protéines et d’antioxydants de ces deux modes de cuisson peut s’expliquer par la dissolution de substances solubles dans l’eau et dans l’huile.
Cuire au gril ou au micro-ondes
Les champignons cuits sur le gril ou au micro-ondes sont significativement plus riches en polyphénols et en antioxydants. De plus, ces méthodes de cuisson ne causent aucune perte de nutriments. L’ajout d’une petite quantité d’huile ne causera pas de perte de nutriments. Il a même été démontré qu’il augmentait le pouvoir antioxydant des champignons.
En conclusion, le choix du mode de cuisson est un facteur important pour maintenir la valeur nutritionnelle des champignons.
la source:
Irene Roncero-Ramos et al : Effets de différentes méthodes de cuisson sur la valeur nutritionnelle et l’activité antioxydante des champignons cultivés. Journal international des sciences alimentaires et de la nutrition. DOI : 10.1080/09637486.2016.1244662
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Mushroom Chef Valeur nutritive des champignons
