La nutrition.Plats cuisinés : à consommer avec modération
Le nitrite est utilisé comme additif par l’industrie de la viande. Après ingestion, ils sont convertis en nitrosamines dans l’intestin. Ces substances sont cancérigènes et favorisent le cancer colorectal.
Les médecins le répètent depuis 40 ans, et l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) le confirme dans ce nouveau rapport, rédigé à la demande des autorités, pour évaluer les éventuels bénéfices d’une réduction des nitrites alimentaires. Plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de développer un cancer colorectal est élevé.
Les professionnels de la charcuterie répètent inlassablement qu’il leur est impossible de réduire leur consommation de nitrites : les nitrites sont indispensables à la conservation des viandes, ils leur confèrent une belle couleur et les protègent des Listeria (jambon cru) Des contaminations bactériennes dangereuses comme la Salmonelle ( saucisson sec) ou Botox (jambon cuit).
Les nitrates, une autre source de nitrites
Mais l’Anses ne s’intéresse pas uniquement aux nitrites présents dans les produits transformés. Elle a également examiné les nitrates qui se décomposent en nitrites dans la bouche.
Il y a aussi des nitrates, partout où l’on utilise des engrais azotés, où il y a de l’élevage, où l’on épand du fumier : on en trouve donc dans les légumes, les céréales ou l’eau du robinet en bien plus grande quantité que dans les additifs alimentaires.
Dans les conclusions de son rapport, afin de limiter les différentes sources d’exposition, l’Anses recommande :
- En respectant les recommandations nutritionnelles, fixez la dose maximale pour les aliments cuits à 150 grammes par semaine, soit jusqu’à 25 grammes par jour ;
- Changez de plantes et la façon dont elles stockent le nitrate dépend de la variété et de l’endroit où elle est cultivée. En particulier, les légumes à feuilles (asperges, épinards, salades, etc.) sont connus pour stocker plus de nitrates.
