Lucas Carton, un restaurant-musée unique en son genre
Paul-François Vranken, qui utilise le champagne, produit des vins blancs à l’éclat noble, et a la chance d’offrir la cuisine de Lucas Carton au talentueux chef Hugo Bourny, dans l’espoir de faire revivre cette belle table : une admirable institution.
Pour un chef traditionnel, rien n’a été plus difficile que de faire revivre la grande table parisienne qui fut autrefois glorieuse au milieu du XXe siècle à travers le jeu des casseroles et des saveurs.
Un restaurant unique avec trois siècles d’existence
L’inauguration officielle du restaurant remonte au bâtiment construit par l’architecte Charpentier en 1839. Mais ce n’est qu’en 1860 que son nouveau propriétaire, M. Augis, l’a baptisée La Taverne de France, et elle est devenue un lieu populaire dans toute la France – le Paris de Napoléon III.
La façade du restaurant Lucas Carton. | Photographe du dimanche
En 1880, le restaurant est racheté par M. Scaliet et rebaptisé Lucas. En 1924, Francis Caton rachète l’institution et met son nom à côté de celui de Lucas, attirant chez lui des amateurs d’art du monde entier : il deviendra plus tard le distingué Lucas Scarton. C’est grâce à lui que nous avons créé le salon du rez-de-chaussée, avec accès privé par le passage de la Madeleine, très prisé des hommes politiques sous la Troisième République.
Toutes les menuiseries du restaurant ont été réalisées par Louis Majorelle pendant quatre ans. Elles sont taillées dans du bois d’érable, de sycomore et de citronnier de Ceylan, dans l’air du temps. Ils ont depuis été inscrits sur la liste du patrimoine culturel des monuments historiques et sont en bon état, tout comme les sculpturaux bougeoirs en bronze avec le visage de la femme sur le mur. Pour les vrais amateurs d’art, Lucas Carton reste un restaurant à part.
Table au restaurant Lucas Carton. | Photographe du dimanche
Heureusement, le musée du restaurant cher à André Malraux a toujours été la propriété d’amateurs d’art. Une table élégante, véritable sophistication, qui reste un hommage à la beauté et au goût.
De plus, depuis des décennies, Lucas Carton a la meilleure clientèle de la capitale, dont Maxim’s, La Tour d’Argent, Lapérouse, Grand Véfour, Ledoyen. Francis Caton est un restaurateur vraiment cultivé et exigeant. Lui-même n’est pas un chef comme le propriétaire du Maxim’s, Louis Vaudable, qui a longtemps été le meilleur restaurant de Paris.
En 1933, le Guide Michelin décerne trois étoiles à Lucas Caton, qui devient l’un des premiers parisiens à recevoir trois étoiles. Après 1945, Marc Soustelle donne à Lucas Carton une renommée internationale.
Dans les années 1960, toute une génération de jeunes chefs vient en apprentissage, dont Alain Senderens, qui reprend le restaurant de 1985 à 2013.
La cuisine aristocratique continue de jouer un rôle décisif dans le statut étoilé de Lucas Caton. Pour le Gault & Millau, Lucas Carton est le porte-drapeau de la cuisine classique et moderne, éclairée par Alain Senderens, créateur du homard à la vanille : une gourmandise qui a propulsé Lucas Carton au sommet dans la seconde moitié du XXe siècle.
Partition actuelle du chef d’orchestre Hugo Bonny
Depuis plus de quinze ans, Hugo Bourny a été formé par les meilleurs chefs : une expérience extraordinaire avec Arnaud Donckele dans la Vague d’Or, un amour partagé des gens et la simplicité de produits de qualité qui se traduiront par des relations authentiques et un développement durable. rejoint ensuite les fourneaux de la chef Anne-Sophie Pic, passant près de neuf ans auprès de la talentueuse Valentinoise. Il y apprend la rigueur, l’excellence et une recherche constante de l’essence d’un produit.
Chef Hugo Bourny du restaurant Lucas Carton. | Studio folklorique
En 2019, il travaille pour une autre femme star inspirante : Hélène Darroze. Il arrive cette année-là, veillant tout particulièrement à accompagner la chef et propriétaire de Jòia et du restaurant Marsan dans l’élaboration de sa table gourmande. La cuisine est un succès en 2021, décrochant une deuxième étoile à Paris.
Mais Hugo Bourny voulait un nouveau projet. La famille Vranken, propriétaire de Lucas Carton, le rencontre, et un courant passe rapidement entre eux qui va donner naissance à cette nouvelle collaboration.
Avec le meilleur terroir de France, et la complicité des femmes et des hommes qu’il sert, le chef de Lucas Carton est toujours à la recherche d’un protocole équilibré.
Hugo Bourny propose une cuisine émotionnelle, une cuisine intuitive comme il aime à le dire.
Sa philosophie culinaire : une aventure entre les hommes et les produits. Les recettes qui en découlent reflètent tantôt le parcours du chef, son histoire, ses racines, tantôt son humeur, son terroir, ou juste une humeur passagère.
Apporter de la liberté à la Belle au bois dormant, c’est le projet actuel du chef Hugo Bourny.
Le deuxième plus précieux, le chef aux mains magiques a suivi pas à pas la progression du talentueux chef et s’est attelé à repenser la cuisine exquise de Lucas Carton, savant mélange de tradition et de modernité. Lucas Caton, c’est lui, son style, sa pureté et sa générosité : la troisième étoile est en route.
Sept plats du chef Bourny et du brillant pâtissier Jordan Talbot
• Beignets de crabe sur la côte bretonneVelouté d’amandes au citron, céleri et sauce aux oursins
Gâteaux sur l’étagère de Lucas Carton. | Photographe du dimanche
• Poireaux maraîchers de Laurent dans le Val d’OiseBar et capucine fraîchement marinés, soupe pétillante au gingembre
Au restaurant Lucas Carton, les poireaux maraîchers du Val d’Oise de Laurent. | Photographe du dimanche
• Brillat Savarin sélectionné par Alexander Farms Wontons minces au vin de riz, champignons, noisettes et sapin de Douglas
• Saint-Jacques de Florian et Mary Poché au beurre frais, coque, herbe de verre et safran
Les pétoncles de Florian et Mary chez Lucas Caton. | Photographe du dimanche
• Lotte de notre grossiste Gauthier Mariné à l’ail des ours puis fumé, chartreuse et asperges blanches du pêcheur
• Le bœuf d’Arnaud Billon est maturé par nos soins Frotté aux algues et Katsuobushi (bonite séchée), béarnaise, salicorne et chips de céleri
Le boeuf d’Arnaud Billon au restaurant Lucas Carton. | Photographe du dimanche
• Citrons Meyer d’Etienne et Perrine Schaeller En confitures et conserves, sorbet amande et fleur d’oranger
Citrons Meyer par Étienne et Perrine Schaeller au restaurant Lucas Carton. | Photographe du dimanche
Où
• Sultan Lamb chez Hippolyte Courty En flocons croustillants, texture et sorbet calamansi
Volaille de bar par Stéphanie Leveau au restaurant Lucas Carton. | Photographe du dimanche
et: Volaille de bar par Stéphanie Leveau Ail noir, topinambour fermenté, huile de fleur d’ail et cardamome, Le chocolat haut de gamme vénézuélien de Nicolas Bergercrème de muscade, sorbet menthe, grué de cacao.
Le chocolat haut de gamme vénézuélien de Nicolas Berger au restaurant Lucas Carton. | Photographe du dimanche
Menu « Autour du Caviar »
• Caviar Baerii précoce & carpaccio de prime, chantilly fumée, citron Meyer, langoustine en feuilles de poivre de Tasmanie
• Caviar Osciètre Prestige et gâteau casier
• Caviar Baerii millésimé et poireaux du jardin
• Caviar d’osciètre Boeuf avec Arnaud Billon
• Caviar d’origine Baerii et noix de coco, jus en sorbet, crémeux citron et feuilles d’huîtres
Caviar Baerii Origin et noix de coco chez Lucas Carton. | Photographe du dimanche
9 place de la Madeleine 75008 Paris. Tél : 01 42 65 22 90. 95 euros pour quatre cours, 135 euros pour cinq cours et 185 euros pour sept cours. Menu tout caviar 260 euros. Cartes de 180 à 250 euros. Nuit complète. Fermé le dimanche et le lundi.
