Nutrition : des aliments qui se conservent 2000 ans
- via le parc william
- Avenir de la BBC
3 septembre 2021
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Le 8 septembre 1941, les troupes nazies encerclèrent Leningrad par l’ouest et le sud, se dirigeant vers le nord à travers la Finlande. Une mince bande de terre à travers le lac Ladoga a permis aux habitants de rester en contact avec le reste de la Russie, mais de lourds bombardements les ont empêchés d’évacuer. Ce fut le début du siège de Leningrad, le plus coûteux en termes de pertes humaines de l’histoire.
Alors que la population mourait de faim, il n’était pas rare que les gens tuent et mangent des cadavres pour les cartes de rationnement. Bien que le nombre d’incidents cannibales soit très faible par rapport à la taille de la population, la peur générale des cannibales a provoqué l’hystérie. La police a même menacé les citoyens indisciplinés de les garder dans des cellules cannibales pour maintenir l’ordre.
Dans de nombreux cas, les mangeurs de goules sont souvent les personnes les plus désespérées de la société, principalement des mères célibataires au chômage. La plupart de ceux qui étaient la proie étaient plaints et emprisonnés plutôt que tués.
Malgré la situation désespérée, la source de nourriture reste intacte si les gens savent où chercher. La banque de gènes de l’Institut de l’industrie végétale de Leningrad était et reste la plus grande collection de semences au monde : le catalogue le plus complet d’informations phytogénétiques auquel nous ayons accès.
Ces graines, grains et tubercules peuvent être utilisés pour réintroduire n’importe quelle espèce végétale archivée si elle disparaît dans le monde extérieur.
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Même hagards, les botanistes de l’institut ont risqué leur vie pour défendre le magasin. Ils craignent que des personnes désespérées ne prennent d’assaut le pool génétique et dévorent le travail de toute une vie, ou que des forces d’invasion détruisent des bâtiments pour empêcher que leur contenu ne soit utilisé.
Lorsque l’Armée rouge soviétique réussit finalement à lever le siège le 18 janvier 1943, près de deux ans et demi après le début du siège, la banque de graines était toujours intacte.
Si l’humanité est confrontée à une crise similaire, qu’il s’agisse d’une catastrophe nucléaire ou d’une guerre mondiale, quels aliments les survivants peuvent-ils manger en toute sécurité et pendant combien de temps ? ? Pour comprendre cela, nous devons nous demander ce qui cause la dégradation des aliments.
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« La plupart des aliments, pas tous, se gâtent pour la même raison – à cause de la croissance de micro-organismes », a déclaré Michael Sulu, expert en chimie alimentaire à l’University College de Londres, au Royaume-Uni.Les aliments peuvent être conservés par séchage, salage, réfrigération ou stockage. dans des contenants hermétiques. Toutes ces méthodes visent à limiter la croissance des micro-organismes et sont utilisées sous différentes formes et avec plus ou moins de succès depuis des milliers d’années.
Selon Sulu, le séchage est le plus efficace, suivi du salage, et le stockage dans un contenant hermétique ne suffit pas.
Il est presque impossible d’éliminer complètement les agents pathogènes des aliments sans détruire l’aliment lui-même. A l’inverse, les techniques de conservation visent à limiter la croissance des micro-organismes. Le séchage est efficace car la croissance microbienne est inhibée dans un environnement pauvre en eau. Les microbes ont besoin d’eau pour déplacer la nourriture dont ils ont besoin dans leurs cellules et excréter les toxines. Sans cette capacité à déplacer des éléments à l’intérieur et à l’extérieur des cellules, les microbes ne peuvent pas se reproduire. De faibles concentrations d’eau empêchent également l’oxydation, une autre façon dont les aliments se gâtent.
Si le stockage des aliments dans un récipient hermétique est moins efficace, c’est parce qu’avant de les mettre dans le récipient, il peut déjà y avoir beaucoup de microbes sur les aliments – dont certains sont très heureux dans un environnement pauvre en oxygène. Par exemple, certains micro-organismes destructeurs de viande sont anaérobies, c’est-à-dire qu’ils respirent sans avoir besoin d’oxygène. « Ces microbes peuvent être très mauvais pour vous », a déclaré Sulu, « c’est pourquoi le séchage est préférable à l’élimination de l’air. »
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Le séchage de la viande est efficace car il élimine également l’humidité, créant un environnement où les microbes ne peuvent pas vivre. Un environnement riche en sel empêche les cellules bactériennes de fonctionner correctement dans un processus appelé choc osmotique. « Le sel extrait les fluides et autres substances des cellules microbiennes, perturbant la façon dont les ions voyagent à travers les membranes cellulaires », a déclaré Sulu.
L’enrobage de sucre crée également un choc osmotique. En général, les aliments riches en sucre ont tendance à durer longtemps. Sous sa forme sèche, le sucre raffiné ne favorise pas du tout la croissance microbienne. Le caramel, le sucre bouilli (généralement 80 % de sucre sous forme de saccharose et de glucose) et d’autres bonbons durs présentent également une faible croissance microbienne et ont tendance à persister pendant des années. Mais une fois que les gens commencent à ajouter d’autres ingrédients aux bonbons, comme les produits laitiers, les noix, l’amidon, la gélatine ou les œufs, leur durée de conservation commence à raccourcir. Par exemple, le caramel et le chocolat sont sujets aux levures et aux moisissures, et les bactéries introduites lors de la fabrication peuvent également se multiplier lentement dans ces produits.
L’exemple le plus célèbre d’un aliment transformé macrobiotique est peut-être le dernier Big Mac de McDonald’s en Islande. Le dernier Big Mac vendu est toujours exposé avant que la chaîne de restauration rapide ne ferme son seul restaurant du pays en 2009. Bien que flétrie et pâle, la moisissure ne s’est pas encore formée. Le propriétaire du Big Mac n’a pas tout à fait suivi les conseils de Sulu sur la conservation des aliments. Le burger est conservé dans une boîte en verre, ce qui limite son exposition à l’air, mais sinon, le seul conservateur qui semble l’empêcher de moisir est celui qui l’a fabriqué.
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Mais Burger King a lancé une campagne publicitaire montrant l’un de ses burgers flétrissant et moisi comme un moyen de vanter le fait qu’il supprimait les conservateurs de ses burgers, ce qui pourrait être considéré comme une quasi-amélioration de ses rivaux. Bien que McDonald’s lui-même ait annoncé en 2018 qu’il supprimerait également certains conservateurs de ses hamburgers, petits pains et sauces.
Les conservateurs sont utilisés dans ces aliments pour prolonger leur durée de conservation pendant le stockage au supermarché ou dans la cuisine. Les détaillants veulent que leurs produits offrent une expérience client cohérente, qu’il s’agisse d’un achat d’une semaine ou de quatre semaines après sa mise en rayon. Ainsi, la durée de conservation ne fait pas référence au moment où un produit devient impropre à la consommation, mais au moment où le produit ramollit, se gâte, se décolore ou tombe généralement en dessous d’un niveau d’apparence acceptable par le consommateur.
Dans le cas de McDonald’s, l’un des conservateurs qu’il a abandonnés en 2018 était le propionate de calcium, qui était utilisé pour empêcher la croissance de moisissures sur le pain, tandis qu’il éliminait également un autre inhibiteur de moisissures – l’acide sorbique – qu’il utilisait dans le fromage, comme ainsi que le sodium de sa sauce spéciale Big Mac, contiennent des benzoates qui inhibent la croissance bactérienne.
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Les Sweet Twinkies sont une collation connue pour sa longévité. Ils ont joué dans de nombreux blockbusters hollywoodiens, de Ghostbusters (1984) à Die Hard (1988), mais rien de mieux que Zombieland (2009) pour résumer l’un des mythes les plus célèbres de la collation, à savoir qu’ils sont la preuve mondiale de Doomsday. Les protagonistes passent tout le film à chercher un Twinkie dans un monde post-apocalyptique, mais ils rencontrent beaucoup de difficultés.
Bien avant la sortie de Zombieland, les gens se demandaient si les Twinkies pouvaient résister à l’apocalypse. Bien que la liste des ingrédients au dos de Twinkie contienne une gamme d’additifs et de conservateurs, ces ingrédients ne sont pas différents de ceux que l’on trouve dans d’autres aliments hautement transformés. Contrairement à sa réputation, les Twinkies ne sont pas plus durables que d’autres friandises similaires.
La durée de conservation de Twinkie n’est que de quelques semaines, mais les fans du produit ont expérimenté le stockage de friandises dans des cloches et des capsules temporelles jusqu’à 44 ans. Une vidéo YouTube montre un Twinkie de 27 ans en train d’être coupé et coupé. Le cookie était dur comme le roc et il était loin d’être comestible s’il n’était pas particulièrement moisi.
Alors qu’un Twinkie sucré peut durer plus longtemps que d’autres types de génoises, sa qualité post-apocalyptique pâlit par rapport à des friandises plus durables.
Le miel est presque impossible à gâcher car il est riche en sucre et pauvre en eau, il se conserve donc bien. Des échantillons de miel vieux de 3 000 ans ont été trouvés dans des tombes nobles en Géorgie et dans la tombe de Toutankhamon en Égypte.
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« Pendant des milliers d’années, la protection des choses a été la même », a déclaré Sulu. « L’approche que nous utilisons aujourd’hui est essentiellement la même que celle de nos ancêtres. »
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