Nutrition : les bienfaits du chocolat noir sur la santé
- par Jessica Bradley
- avenir de la BBC
19 août 2022
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On nous dit depuis longtemps que le chocolat est mauvais pour nous. Mais plus la barre est sombre, plus elle est susceptible d’être saine.
Les humains consomment du chocolat sous une forme ou une autre depuis des centaines d’années. Pendant la majeure partie de cette période, il s’agissait de cacao liquide fabriqué à partir de fèves de cacao.
Certaines cultures, mais pas toutes, ont ajouté plus tard du sucre, du lait et des emballages brillants. Ceux qui consomment encore du cacao de manière plus traditionnelle ont déclenché un débat sur la question de savoir si le chocolat est bon pour vous ou non.
Par exemple, les Indiens Kuna qui vivent sur les îles San Blas au Panama souffrent de faibles taux d’hypotension, de crise cardiaque, d’accident vasculaire cérébral, de diabète et de cancer qui n’augmentent pas avec l’âge, et ils ont tendance à mourir de vieillesse, a déclaré Margi McCullough, directeur scientifique principal de la recherche épidémiologique à l’American Cancer Society.
Contrairement au consensus scientifique selon lequel manger trop de sel augmente la tension artérielle, leur régime alimentaire contient autant de sel que l’Américain moyen.
Pour savoir exactement ce qu’ils consomment au quotidien, McCullough a rendu visite aux Indiens Kuna. Elle a constaté qu’ils consommaient environ quatre tasses de cacao (cacao mélangé avec de l’eau et un peu de sucre) par jour.
Mais Mme McCullough ne peut pas attribuer en toute confiance la santé des Indiens Kuna à la consommation de cacao, d’autant plus qu’ils mangent également deux fois plus de fruits et de poisson que le régime américain moyen. De plus, leurs modes de vie sont plus actifs que ceux que nous vivons habituellement dans l’ouest.
JoAnn Manson, professeur de médecine à la Harvard Medical School, a déclaré que de nombreuses autres études observationnelles ont examiné les avantages cardiaques du chocolat noir, mais elles peuvent être biaisées car les personnes qui mangent du chocolat plus souvent ont moins tendance à se soucier de leur poids. Ils peuvent également être en meilleure santé au départ, a-t-elle ajouté.
Dans une étude, les chercheurs ont examiné le régime alimentaire et la santé de 20 000 personnes et ont découvert que la consommation de 100 grammes de chocolat (y compris le chocolat au lait) par jour était associée à un risque moindre de maladie cardiaque et de maladie cardiaque. Ils ont contrôlé d’autres facteurs qui auraient pu influencer le phénomène, notamment le tabagisme et l’exercice, mais ont déclaré qu’il y avait d’autres explications que le chocolat.
Un vaste essai clinique a suivi pour contrôler d’autres causes possibles, telles que l’alimentation et le mode de vie. L’idée de base est que les avantages potentiels du cacao pour la santé peuvent être dus à ses niveaux élevés de flavonoïdes, des composés végétaux que l’on trouve également dans les baies et le thé.
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Les résidents de l’île de San Blas, au Panama, sont en meilleure santé que prévu, peut-être grâce à la consommation régulière de chocolat riche en flavanols.
Une étude sur les résultats des suppléments de cacao et des multivitamines portant sur 21 000 personnes a révélé que la prise d’un supplément de flavanols de cacao de 400 à 500 mg par jour réduisait le risque de mourir d’une maladie cardiaque en abaissant la pression artérielle et l’inflammation dans le corps.
Les scientifiques ont utilisé des suppléments plutôt que le cacao lui-même, car les concentrations de flavonoïdes peuvent varier considérablement d’une marque de chocolat à l’autre, en fonction de la récolte, de la fabrication et de la transformation, a déclaré Manson, qui était également le chercheur principal de l’étude. .
Le chocolat noir contient quatre fois plus de flavonoïdes que le thé, mais des études ont montré que les niveaux de flavonoïdes sont réduits au cours du processus de fabrication.
Je ne pense pas qu’il existe un moyen d’augmenter la teneur en flavanols du chocolat qui en ferait un « aliment santé » – affirme Gunter Kuhnle.
En conséquence, Gunter Kuhnle, professeur de nutrition et de sciences alimentaires à l’Université de Reading, affirme qu’il n’y a actuellement aucun consensus sur le niveau de flavanols de cacao nécessaire pour obtenir des avantages pour la santé.
Alors que l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) affirme qu’environ 200 mg de flavonoïdes de cacao ou 10 g de chocolat noir sont bénéfiques, des données récentes suggèrent qu’environ 500 mg par jour sont plus susceptibles d’avoir un impact sur notre santé. Cela équivaut à une petite tablette de chocolat de moins de 30 grammes.
Je ne pense pas qu’il existe un moyen d’augmenter la teneur en flavanols du chocolat qui en ferait un « aliment santé » », a déclaré Kuhnle.
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La recherche suggère que les avantages potentiels du cacao pour la santé pourraient être dus à ses niveaux élevés de flavanols végétaux.
Le chocolat noir contient aussi quelque chose que nous ne comprenons pas très bien. C’est l’une des rares sources (autres que le café) de la molécule végétale théobromine.
Bien qu’il s’agisse d’une substance psychoactive, la théobromine, qui appartient à la même famille que la caféine, peut vous donner « un coup plus doux » que la caféine, explique Chris Alford, professeur de psychologie appliquée à l’Université de West of England. Plus le chocolat est noir, plus l’impact est fort.
« Si vous mangez beaucoup de chocolat noir, vous devenez très high, et la théobromine peut être plus agréable que la caféine », a-t-il expliqué.
Pour ceux qui s’inquiètent du risque accru de maladie cardiaque lié au chocolat, certains chercheurs disent qu’il n’est pas nécessaire de l’éviter.
Le chocolat noir est aussi souvent chargé de sucre, mais une façon d’éviter cela est de choisir un chocolat avec une teneur en cacao plus élevée que le chocolat au lait.
le côté obscur du chocolat
Tester les effets des suppléments de flavanols de cacao a également ignoré d’autres composants du chocolat noir : le sucre et les graisses saturées. Le chocolat noir contient souvent du beurre de cacao, qui est riche en graisses saturées et a été associé à un risque accru de maladie cardiaque.
« Toute la graisse du chocolat provient du beurre de cacao, mais s’il a été démontré que l’acide stéarique a un effet neutre sur le cholestérol, un tiers de la graisse du beurre de cacao est saturée et nocive pour la santé », a déclaré Aedin. École des sciences biologiques, Queen’s University Belfast.
Bien que les chercheurs n’aient pas explicitement recommandé de manger du chocolat pour prévenir les maladies cardiaques, un article a conclu que la consommation régulière de chocolat noir peut avoir des effets bénéfiques évidents sur notre santé et que les preuves les plus solides concernent la santé cardiaque.
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Il n’existe actuellement aucun consensus sur la quantité de flavanols de cacao nécessaire pour obtenir des bienfaits pour la santé.
Le diététiste Duane Mellor, de l’Aston Medical School, affirme que manger une petite quantité de chocolat noir peut aider à lutter contre les mauvaises habitudes alimentaires.
« De petites quantités de chocolat ne sont pas nocives et peuvent remettre en question votre relation avec le chocolat, car vous pouvez en déguster de petites quantités sans vous sentir coupable. L’amertume a tendance à se limiter. »
Voici la chose – plus la teneur en flavonoïdes de cacao d’une barre de chocolat est élevée, plus elle a un goût amer, et plus elle a un goût amer, moins elle est populaire.
« Il y a un conflit entre une bonne pâte de cacao et ce que nous devons ajouter pour la rendre agréable au goût », a déclaré Mellor.
Et si le processus de préservation de la saveur des fèves de cacao produisait également un chocolat plus sain ?
Pour compliquer les choses, les graisses et le sucre peuvent aider à rendre les flavonoïdes du chocolat plus biodisponibles, ce qui signifie qu’ils sont plus facilement absorbés par l’organisme.
« Certains de ces flavanols sont des composés organiques complexes, et l’un des moyens de les rendre utilisables est de les sucrer », a-t-il expliqué.
Il n’y a pas eu suffisamment de recherches pour examiner la teneur en flavanols et en sucre du chocolat et trouver le point idéal.
De plus, il est toujours impossible de dire combien de flavanols de cacao vous consommez.
« Le chocolat n’est pas un aliment santé, et compte tenu de la teneur en sucre et en matières grasses de la plupart du chocolat, tout avantage des flavanols est négligeable par rapport aux effets nocifs de la suralimentation », a déclaré Kuhnle.
poursuite du goût
Il semble que de plus en plus de petites entreprises « de la fève à la barre » produisent des pourcentages plus élevés de cacao, en mettant l’accent sur la préservation de la saveur plutôt que sur les avantages potentiels pour la santé.
Mais que se passerait-il si le processus de préservation de la saveur des fèves de cacao produisait également un chocolat plus sain ?
Martyn O’Dare, co-fondateur de la marque de chocolat Firetree Chocolate, a déclaré que les fèves de cacao cultivées dans les îles Salomon du Pacifique sont cueillies au moment où elles sont mûres.
Les agriculteurs ouvrent ensuite les cabosses de cacao pour commencer un processus de fermentation de six jours avant de les laisser sécher. Certains des grains secs sont ensuite envoyés en Angleterre, Firetree, où ils sont torréfiés entiers.
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L’ajout de produits laitiers et de sucre au chocolat peut aider les flavanols végétaux à devenir plus biodisponibles
Selon M. O’Dare, c’est comme ça qu’on procédait au départ, mais au tournant du 20e siècle, les choses ont changé.
Il a expliqué que les chocolatiers dépendent de deux récoltes pour les agriculteurs : la récolte principale de novembre à janvier et la mi-récolte de janvier à juin.
« La récolte intermédiaire était plus petite, à un prix légèrement inférieur et au début elle ne se vendait pas. Puis les entreprises ont commencé à les acheter à prix réduit et les agriculteurs ont réalisé qu’ils vendaient…
