Nutrition : quels aliments transformés sont meilleurs que les aliments complets ?
22 août 2021
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Les mots utilisés pour décrire les aliments que nous consommons peuvent avoir un effet bouleversant sur la façon dont nous les percevons : les aliments « bio », « artisanaux », « faits maison » et « soigneusement sélectionnés » semblent être plus tentants ou « lyophilisés ». .
Un autre adjectif qui nous met en appétit est « naturel », lorsque nous avons tendance à associer les aliments « transformés » à une longue liste d’ingrédients que nous ne pouvons pas prononcer. Mais, en termes de santé, le naturel est-il toujours meilleur que transformé ?
En fait, naturel ne signifie pas que la nourriture est saine, déclare Christina Sadler, directrice du Conseil européen de l’information sur l’alimentation et chercheuse à l’Université de Surrey.
En fait, les aliments entiers peuvent contenir des toxines, et une transformation minimale peut en fait les rendre plus sûrs.
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Par exemple, les haricots rouges contiennent des lectines, qui peuvent provoquer des vomissements et de la diarrhée. Ils sont éliminés en faisant tremper les haricots dans l’eau pendant une nuit, puis en les faisant cuire dans de l’eau bouillante.
La transformation rend également le lait propre à la consommation. Depuis la fin des années 1800, le lait est pasteurisé pour tuer les bactéries nocives. Auparavant, il était distribué localement car il n’y avait pas assez de réfrigérateurs à la maison.
« Les vaches sont traites tous les jours dans les zones urbaines, et les gens utilisent des charrettes pour rapporter du lait à la communauté pour le vendre », a déclaré John Lucey, professeur de sciences alimentaires à l’Université du Wisconsin-Madison.
« À mesure que les villes s’agrandissent, le lait est détourné vers les consommateurs et met plus de temps à atteindre les consommateurs, ce qui permet aux agents pathogènes de se multiplier. »
De plus en plus de preuves que certains organismes présents dans le lait pouvaient être nocifs ont conduit au développement de chauffe-lait et à l’invention de la pasteurisation, qui a rapidement été adoptée dans toute l’Europe et plus tard aux États-Unis. -NOUS.
« C’est l’une des plus grandes réussites de santé publique du siècle dernier », a noté Lucy. « Juste avant la Seconde Guerre mondiale, environ un quart de toutes les maladies d’origine alimentaire et hydrique provenaient du lait. Aujourd’hui, c’est moins de 1 %. »
La transformation aide également à retenir les nutriments dans les aliments que nous mangeons. Par exemple, la congélation, qui est classée comme peu transformée, permet aux fruits et légumes de conserver des nutriments qui pourraient autrement se dégrader dans le réfrigérateur.
« Les légumes sont généralement congelés peu de temps après la récolte, plutôt que d’être cueillis, transportés et mis en rayon, privés de nutriments », a déclaré Sadler.
En 2017, une équipe de chercheurs a acheté chaque légume frais dans diverses épiceries et a analysé leurs niveaux de nutriments, dont la vitamine C et l’acide folique, dans le réfrigérateur le jour de l’achat et cinq jours après le stockage.
Lorsqu’ils ont comparé des légumes surgelés et réfrigérés, ils ont constaté qu’ils avaient des niveaux comparables de nutriments. Dans certains cas, les légumes surgelés ont été trouvés à des niveaux plus élevés que les concurrents conservés au réfrigérateur, a rapporté le journal.
« Il y a une idée fausse selon laquelle les aliments surgelés ne sont pas aussi bons que les aliments frais, mais c’est totalement inexact », a déclaré Ronald Pegg, professeur de science et de technologie alimentaires à l’Université de Géorgie.
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La transformation ajoute également des vitamines et des minéraux, tels que la vitamine D, le calcium et l’acide folique, à certains aliments transformés, notamment le pain et les céréales.
Ces efforts ont permis de réduire plusieurs carences nutritionnelles chez le grand public. Cependant, cela ne rend pas nécessairement les aliments équilibrés sur le plan nutritionnel.
La transformation peut également aider à conserver les aliments et à les rendre plus accessibles.
Le fromage fermenté, par exemple, peut le maintenir stable plus longtemps et, dans certains cas, peut réduire la quantité de lactose, le rendant plus accessible aux personnes souffrant d’une légère intolérance au lactose.
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Dans le passé, la principale raison de la transformation des aliments était de prolonger leur durée de conservation. Conserver les aliments en ajoutant des ingrédients tels que le sucre ou le sel est depuis longtemps crucial pour que les gens puissent passer l’hiver, explique Gunter Kuhnle, professeur de sciences alimentaires et de nutrition à l’Université de Reading.
« Le traitement nous a amenés là où nous sommes aujourd’hui parce qu’il nous a empêchés de mourir de faim », a-t-il déclaré. « De nombreux aliments doivent être transformés pour être consommés, comme le pain. Nous ne pouvons pas survivre uniquement avec des céréales. »
Le chauffage – également un processus minimal – rend de nombreux aliments comestibles, tels que les pommes de terre et les champignons.
« Les tomates en conserve sont un excellent exemple de la supériorité des aliments transformés sur les aliments frais », a déclaré Kuhnle. « Ils peuvent être récoltés beaucoup plus tard, lorsque la nourriture est plus mûre et traitée de manière plus douce. »
Même si certaines transitions peuvent rendre les aliments moins nutritifs, elles peuvent tout de même rendre les aliments plus accessibles.
Les aliments transformés ont également tendance à être moins chers car ils sont moins chers à produire. L’étude a révélé que les aliments sains coûtent trois fois plus cher que les aliments riches en sel, en sucre et en matières grasses, dont la plupart sont hautement transformés.
La recherche montre que les personnes qui consomment des aliments ultra-transformés consomment globalement plus de calories et prennent plus de poids.
Mais les aliments hautement transformés fabriqués à partir de substances et d’additifs d’origine alimentaire sont souvent mauvais pour la santé. Des études ont montré que les additifs alimentaires peuvent altérer nos bactéries intestinales et provoquer une inflammation dans notre corps, ce qui a été lié à un risque accru de maladie cardiaque.
De plus, la recherche scientifique montre que les gens ont tendance à trop manger d’aliments ultra-transformés. Des études ont montré que les personnes qui mangent des aliments ultra-transformés mangent globalement plus de calories, prennent du poids et ont un risque plus élevé de maladie cardiaque.
Cependant, les chercheurs disent que ces mécanismes doivent être mieux compris. Plus généralement, il semble y avoir un consensus sur le fait que davantage de recherches sont nécessaires sur les effets des aliments transformés sur notre santé. Par exemple, on ne sait pas comment les flavanols et les polyphénols des fruits – des micronutriments présents dans certaines plantes qui ont été associés à de nombreux avantages pour la santé – sont affectés par la transformation, a déclaré Kuhnle.
« De nombreuses études se concentrent sur un seul aliment, mais les gens ne mangent pas qu’une seule pomme, ils mangent tout leur régime alimentaire composé de pommes, de smoothies et de gâteaux. »
Bien qu’une transformation minimale présente de nombreux avantages, ce n’est pas le cas de ce que le système de classification appelle les aliments « ultra-transformés ». Cependant, les scientifiques débattent de la définition et de la terminologie de ce qui constitue un traitement minimal et « super-intensif ».
Plus tôt cette année, Sadler a analysé un certain nombre de systèmes de classification conçus pour classer les aliments transformés. Elle n’avait pas de consensus sur les facteurs qui déterminent le niveau de traitement et a déclaré que les critères de classement étaient « ambiguës » et « incohérents ».
Les définitions des aliments ultra-transformés varient d’une publication à l’autre, et le débat sur ces définitions persiste.
Nova est l’un des systèmes de classification les plus connus et les plus utilisés dans la recherche alimentaire. Il divise les aliments en aliments non transformés ou peu transformés, en ingrédients alimentaires transformés, en aliments transformés et en aliments ultra-transformés.
Selon Nova, les aliments ultra-transformés sont constitués d’ingrédients fractionnés et ne contiennent pratiquement aucun aliment naturel. Mais les définitions des aliments ultra-transformés varient d’une publication à l’autre, et il y a un débat en cours sur ces définitions.
Un groupe de scientifiques a écrit dans un article de 2017: « À notre connaissance, aucune suggestion n’a été faite sur la manière dont la transformation des aliments pose un risque pour la santé des consommateurs en raison d’un apport nutritionnel insuffisant ou de risques chimiques ou microbiologiques. Arguments. » Cependant. , il convient de noter que les auteurs principaux sont membres des comités scientifiques du producteur alimentaire Nestlé et de Global Grains Partners.
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Ils disent que si les aliments ultra-transformés contiennent généralement moins de nutriments que les aliments micro-transformés, les aliments enrichis – l’ajout de micronutriments pendant la production alimentaire pour améliorer la santé publique – jouent un rôle important dans la santé publique.
Alors que certaines études ont montré que les aliments ultra-transformés nous faisaient manger moins et nous donnaient envie de manger plus, les auteurs de l’article estiment que certains traitements peuvent également être utilisés pour réduire le nombre de calories dans certains aliments, comme les semi-transformés. lait écrémé.
Certains aliments ultra-transformés peuvent être liés à des effets néfastes sur la santé, mais tous les aliments transformés ne doivent pas appartenir à la même catégorie. Par exemple, les légumes surgelés, le lait pasteurisé ou les pommes de terre bouillies peuvent être meilleurs pour nous que les aliments non transformés.
Mais voici le point : tous ces aliments sont très proches de leur forme naturelle, c’est ce que nous devons garder à l’esprit. Tant qu’on sait reconnaître…
