Quels sont les résultats du Nutri-Score des repas collectifs après un an ?
Initié par l’équipe du Pr Serge Hercberg et porté par une forte demande des clients et des consommateurs, le Nutri-Score est désormais une réalité dans 455 cantines scolaires et 642 restaurants d’entreprise gérés par Elior. Intégrée aux outils digitaux internes tels que TimeChef et App’Table, affichée sur des écrans dynamiques, ou sur papier à travers les lignes de distribution, elle répond à un triple objectif : « Informer sur le contenu nutritionnel des repas consommés, montrer qu’ajuster le menu à l’inflation actuelle ne rime pas avec baisse de qualité, et assurer la transparence vis-à-vis des convives et, dans le cas des scolaires, des parents, permet de lutter contre la nourriture poubelle », explique Damien Pénin, directeur général de l’éducation et de la santé à la SRC.le sens est « Afficher la méthode d’enseignement »parce que si » L’adoption du Nutri-Score par les consommateurs pour les produits emballés est plus complexe pour les produits transformés. Nous avons donc rédigé un livre blanc pour les accompagner, avec un certain nombre de FAQ pour justifier notre choix ».ou comment se rappeler qu’une alimentation équilibrée est importante et manger de tout y compris du fromage même si c’est C ou D y compris du gâteau « Pour le plaisir des papilles », Ajoutez Antonia Krpina, directrice des relations médias et de la réputation ; la combinaison entre entrée, plat, dessert détermine la note du plateau, la combinaison des ingrédients dans l’assiette. ainsi, « Une tranche de pizza n’a pas besoin d’être un D, Parce que tout dépend de ses ingrédients – les ingrédients sont pondérés », Elle précise.
Le Nutri-Score modifie-t-il le comportement des clients ?
Évidemment oui. « Nous le mesurons par les habitudes alimentaires. Les clients préfèrent les menus A et B par rapport aux menus C et D », a noté le directeur de l’éducation et de la santé. Pour le confirmer, à la demande du Ministère de la Santé et des Solidarités, Elior et l’EREN (Groupe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle) ont mené une étude sous la direction du Pr Chantal Julia. Elle a consisté à analyser les plateaux d’environ 3 300 convives sur une période de trois mois, soit 60 000 repas servis dans 4 espaces de restauration dont deux affichaient le Nutri-Score et les deux autres non. quel est le résultat ? Ce système d’étiquetage nutritionnel est plébiscité, reconnu, et utilisé par 72% des convives pour confectionner leur plateau… Dans les restaurants visibles, les clients mangent de manière plus équilibrée – moins de calories, moins de sucre, moins de sel, moins d’aliments gras, et rapide . Ils recherchent une alimentation équilibrée, ou du moins pendant une semaine.
Évolution des recettes et plans de menus associés
Les étiquettes nutritionnelles influencent clairement le plan de menu lui-même : substitution de protéines végétales à des protéines animales, réduction de sel et de matières grasses et modification de certaines recettes, comme ce gâteau au chocolat et à la courgette, qui a obtenu un meilleur score que le gâteau au chocolat traditionnel. Ou du vinaigre balsamique qui passe de D à B en raison de l’utilisation de fromage à la place de l’huile. « Le Nutri-Score nous permet de réfléchir et de remettre en question nos habitudes. Pourquoi utiliser du sucre blanc quand on peut remplacer le miel ou le sucre de coco ? Comment incorporer des oméga 3 naturellement riches (olive, colza, sésame) dans nos plats Différentes huiles ? »Exiger Chef Exécutif Stéphane Cathelin d’Elior Entreprises. Cette évolution déclenche la conduite du changement pour les dirigeants. « Nous avons identifié un petit groupe de chefs de cuisine reconnus par leurs pairs pour travailler ensemble à la transformation de notre plan de menus. Puis, une fois la conduite du changement mise en place, des métriques sont nécessaires pour valider les compétences acquises, le niveau de maîtrise technique au rendez-vous Et la transmission à haute altitude. Elle entre chaque année dans les entraînements de notre équipe : à ce jour, 70% de la base est maîtrisée »dit Damien Penin.
Il faut quand même se rappeler que la mise en place du Nutri-Score « Cela a demandé un investissement très important. Aujourd’hui, cela fait partie de notre flux de travail quotidien, mais il a fallu six mois de travail en amont dans les fonctions de support et d’exploitation et les principales ressources informatiques pour qualifier les données de manière très qualitative – pour 4 500 menus. Des tableaux sont fournis. un score nutritionnel -. Nous avons besoin d’acheteurs qui savent bien sourcer les produits, de structures organisées, et de cuisiniers qui savent bien les intégrer dans les plans de menus. Ce sont des métiers à forte valeur ajoutée qu’il faut valoriser, mais nous ne pouvons pas les singulariser seuls »…
Qu’en est-il du contexte actuel ?
L’appareil est-il capable de faire face aux difficultés d’approvisionnement actuelles ? « On est vraiment en mode désescalade, l’enjeu est de prévoir la rupture en amont, mais c’est parfois impossible car on est prévenu le matin à midi. Par exemple, il faut substituer du poulet à la dinde au dernier moment ; alors nous ne montrons pas Nutriscore— Parce qu’il renvoie à la fiche de recette exacte, ndlr – nous expliquons pourquoi à nos invités », dit Damien Penin.
Dans tous les cas, le système continuera à être déployé sur d’autres sites en France, mais aussi en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni.
Septembre 2022
