Texture, goût, nutrition… la recherche de la « viande végétale » parfaite
Population croissante de la planète, besoin de trouver de nouvelles ressources… notre série estivale « Eat Tomorrow ? » explore comment nous allons repenser notre alimentation. Essais et réflexions ont commencé. Après les insectes, petite excursion dans la viande végétale.. . …
En 2019, Burger King proposait à ses clients un burger végétal, le « Rebel Whopper ». Face à un manque d’enthousiasme flagrant, l’entreprise américaine a fait volte-face… et a mis les foodies au défi de se démarquer avec un classique meat burger.
La filiale suédoise de Burger King a créé un menu spécial pour cela : En le choisissant, les clients ont 1 chance sur 2 d’obtenir un burger végétarien. C’était alors à eux de deviner quel sandwich ils avaient essayé. Pour savoir de quoi il s’agit, ils peuvent utiliser l’application pour scanner le code-barres sur l’emballage du repas.
Résultats : 44% des consommateurs ayant participé au jeu ont perdu et n’ont pas su faire la différence entre un steak de viande et une préparation de légumes.
Si initialement des produits comme le tofu ou le gluten étaient destinés à remplacer la viande sans en adopter les propriétés, récemment sont apparus sur le marché des produits qui visent à l’imiter le plus parfaitement possible, tant au niveau du goût que de l’odeur : burgers, viande hachée, saucisses, les pépites de poulet ou les fruits de mer à base de plantes sont désormais disponibles dans les rayons des magasins ou sur les cartes des restaurants. Ces promoteurs de la « viande végétale » ont pour objectif de nous faire repenser notre définition de la viande.
Cependant, répondre aux normes requises pour satisfaire les sens du consommateur n’est pas une tâche facile.
Il a fallu plus de six ans à l’entreprise Beyond Meat (littéralement « Au-delà de la viande ») pour développer le Beyond Burger, qui a changé trois fois de recette depuis son lancement en 2015. Concevoir la viande végétale parfaite est une question d’essais et d’erreurs, nécessitant les efforts d’une équipe multidisciplinaire de scientifiques.
De la réaction de Maillard au soja
Les scientifiques qui espèrent développer une viande végétale durable sont confrontés à un triple défi. Il s’agit bien d’une viande parfaite qui soit à la fois « convaincante » en termes d’apparence, de texture et de saveur, trois caractéristiques qui constituent l’essence de la viande.
Lorsque nous cuisinons une pièce de viande, sa texture change car la température de la poêle ou du gril affecte la structure des protéines qui la composent. Selon que ce dernier est fêlé, figé ou rétréci, la viande sera tendre ou coriace.
Son arôme caractéristique, ainsi que le goût qu’il développe lors de la cuisson, sont dus à la réaction de Maillard décrite en 1911 par le chimiste et médecin lorrain Louis-Camille Maillard. Une meilleure compréhension de ce processus pourrait permettre à l’équipe R&D viandes végétales de les améliorer.
La réaction de Maillard est responsable de la saveur caractéristique de la viande cuite. Shutterstock
En ce qui concerne la « viande végétale », les ingrédients entrant dans sa composition affectent clairement son apparence, sa texture et sa saveur.
Selon la viande animale que nous essayons d’imiter, nous pouvons utiliser des protéines de soja, de blé, de pois ou de légumineuses, ainsi que des amidons, des farines, des hydrocolloïdes (glucides non digestibles, utilisés comme épaississants, stabilisants et émulsifiants, ou avec comme agent rétenteur d’eau et gélifiant) et huile, ce qui permettrait d’obtenir un degré de similitude… plus ou moins satisfaisant.
La méthode de fabrication affecte également les caractéristiques du produit. « L’extrusion à haute humidité » et les techniques basées sur l’utilisation de cellules de cisaillement (« technologie des cellules de cisaillement ») sont deux procédés couramment utilisés pour obtenir des structures fibreuses en couches à partir de protéines végétales qui imitent l’apparence et la texture de la viande.
L’extrusion humide, qui permet d’obtenir une mastication semblable à de la viande, est la technique la plus courante, mais le traitement par unité de cisaillement plus économe en énergie a une empreinte carbone plus faible.
couleur et texture
Les scientifiques ont mis au point des préparations qui imitent la couleur de la viande avant, pendant et après la cuisson. Pour imiter la couleur rouge du bœuf frais ou saignant, ils utilisent de l’extrait de betterave, de la poudre de grenade et de l’hémoglobine de soja, entre autres.
La texture des protéines animales est plus difficile à reproduire avec des ingrédients d’origine végétale car les plantes n’ont pas de tissu musculaire : leurs cellules sont rigides et indéformables, tandis que les muscles sont élastiques et flexibles. En conséquence, les plantes ne créent pas la même sensation lorsqu’elles sont mâchées que la viande ; en termes de texture, les burgers végétariens sont souvent friables et pâteux.
Diverses assiettes Impossible Pork de Impossible Foods, Californie, spécialisée dans la viande végétale.Photo AP/Ross Franklin
Il est essentiel de choisir la bonne protéine végétale à utiliser dans la production de viande végétale. C’est en effet un ingrédient clé d’une formulation, non seulement vital pour sa structure, mais aussi très important pour définir les propriétés du produit fini, qui le différencieront des autres produits. La recette peut contenir un seul type de protéines végétales ou un mélange de types.
Les protéines de soja sont toujours celles qui permettent d’obtenir la saveur et la texture les plus proches de la viande. Utilisés depuis des décennies, ils ont fait l’objet de nombreuses recherches et les procédés utilisés pour leur texture se sont améliorés.
La protéine de pois, lancée par Beyond Meat, est aujourd’hui le segment du marché de la viande végétale qui connaît la croissance la plus rapide en raison de sa teneur exceptionnellement complète en acides aminés.
Il existe en effet neuf acides aminés « essentiels », qui ne peuvent être produits par notre organisme et doivent donc être apportés par notre alimentation. Les régimes à base de produits animaux en contiennent et sont donc considérés comme complets. Ce n’est pas le cas de la plupart des produits végétaux, qui manquent de certains acides aminés essentiels.
Au lieu de cela, tous les neuf se trouvent dans la protéine de pois. La protéine de pois est également sans allergène.
Contrairement aux protéines de pois, la plupart des protéines végétales ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels. Shutterstock
Riz, féveroles, pois chiches, lentilles, haricots mungo… d’autres sources végétales de protéines intéressent les scientifiques, et de nouveaux produits en contenant devraient arriver sur le marché à l’avenir.
créer de la saveur
Les entreprises n’ont pas à divulguer les ingrédients qu’elles ajoutent à leurs formulations pour leur donner du goût, elles doivent simplement indiquer si ces ingrédients sont d’origine naturelle ou artificielle. Il est donc difficile de savoir exactement ce qui donne à un burger végétarien son goût qui rappelle la viande.
Lors de la dégustation, la graisse est un facteur majeur affectant la saveur et la sensation. Il est responsable de la richesse de la sensation en bouche, de la « jutosité » (la capacité des aliments à libérer des jus au début de la mastication) et de la libération des saveurs. Il active également certaines zones du cerveau impliquées dans le goût, le traitement des arômes et les mécanismes de récompense.
Jusqu’à présent, la norme de l’industrie consistait à utiliser de l’huile de noix de coco au lieu de graisses d’origine animale. Le problème est que cette huile est liquide à une température beaucoup plus basse que les graisses précitées…
Résultat : En bouche, l’impression de mâcher un produit riche et juteux est très perceptible au début de la mastication, mais disparaît rapidement. Par conséquent, certains fabricants de préparations à base de plantes utilisent une combinaison de diverses huiles végétales, telles que les huiles de canola et de tournesol, pour augmenter la température de fusion (la température à laquelle un solide se transforme en liquide), prolongeant ainsi la jutosité.
De nouveaux substituts de graisses animales à base d’huile de tournesol et d’émulsions aqueuses ou de graisses animales « de culture » (adipocytes cultivés en laboratoire) sont en cours de développement pour répondre à cette problématique. Cependant, il est clair que certains de ces produits ne conviennent pas aux régimes végétariens ou végétaliens.
Le gras est très important pour le goût et la sensation en bouche de la viande. Reproduire ces caractéristiques à l’aide de préparations à base de plantes est un véritable défi. Shutterstock
Parfois, les recettes à base de plantes semblent théoriquement possibles, contiennent tous les ingrédients nécessaires et ont le même profil nutritionnel que la viande, mais en réalité n’ont pas un goût aussi agréable, ou ont une texture ou une mastication imparfaite.
C’est le cas, par exemple, de la protéine de pomme de terre, qui permet d’obtenir une belle texture… mais qui est très amère. Le défi est de trouver l’équilibre entre la teneur en protéines, la texture et la saveur.
future recette
Les scientifiques commencent tout juste à explorer le potentiel de la viande végétale. Qu’il s’agisse d’explorer de nouvelles pistes ou d’améliorer celles qui existent déjà, il reste encore beaucoup à faire.
Les ingrédients protéiques végétaux actuellement disponibles dans le commerce ne représentent que 2 % des quelque 150 plantes qui nous fournissent les protéines végétales que nous consommons chaque jour.
Des recherches sont en cours pour augmenter la teneur en protéines de certaines cultures, que ce soit par…
