Truite Gravlax, Agneau de Sologne, Fudge Pithiviers… au Menu Signature du Loiret
Aux yeux des apprentis chefs… ce sont des stars.40 de quatre lycées hôteliers du Loiret (Chambre de Commerce et d’Artisanat du Loiret d’Orléans, Lycée Jean de la Taille de Pitivier, Lycée Saint-Louis de Montagis et CFA de l’Université d’Orléans-Orivet) le jeune chef est prêt Menu composé de produits 100% locauxAprès trois mois de formation, un jury de chefs et d’invités a sélectionné les meilleures entrées, plats et desserts le vendredi 20 mai à la Halle de Chamerolles.
Mettre en valeur les producteurs locaux
Un challenge grandeur nature qui met en forme les jeunes étudiants et démontre la richesse de la Loire. « Il y a de la diversité dans ce département. Nous avons le Pithiviers salé mondialement connu, mais ce concours met aussi en avant d’autres producteurs locaux et trouve un menu de référence‘, a déclaré Marie Gricourt, marraine et chef de cuisine du cabinet, qui s’est réjouie de constater la présence de nombreuses jeunes femmes parmi les participants.
Le public invité à l’événement est assis en table haute et peut apprécier et juger les différentes portions soigneusement préparées par les élèves, avec les conseils des chefs en direct et de leurs formateurs.
Avant eux, le dernier siège du jury est composé de chefs renommés et de représentants des départements du Loiret et des alliances commerciales et industrielles. Quatre heures de préparation, le souci du détail et même une panne de courant compliquent la tâche.
Avant de préciser le menu signature du Loiret, Marc Gaudet évoque le déménagement inédit
Des coupures de courant qui compliquent les tâches
« La fumée a déclenché l’alarme incendie. Cela nous a fait C’était un peu stressant mais nous avons fait du bon travail», s’amuse Victorien, l’un des apprentis cuisiniers de l’école hôtelière d’Orléans.
Anaïs de l’école Saint-Louis a dit : « Des activités qui demandent beaucoup d’organisationA table, les plats se sont démarqués face à la concurrence grâce à la réactivité des apprentis serveurs.
Il y avait des lecteurs de La Rep dans le jury. Jack et Marie-Joseph, 76 et 77 ans, sont de Saran et s’intéressent aux produits locaux. « Nous aimons la bonne cuisine, nous aimons gérer l’économie locale‘, ont dit les deux convives qui partageaient notre table.
Pièces bien préparées
La dégustation commence par une bouchée de jus de truite. Jack n’aime guère la mousse au chèvre qui l’accompagne. Le deuxième apéritif était des escargots croustillants avec une petite cuillerée de vin mousseux d’épeautre.
« Une bonne aventure », jugeons-nous. Ensuite, c’est l’heure de l’entrée délicieuse. Ballottine de volaille aux blettes, croustillant d’agneau, tataki d’autruche et selle d’agneau de Sologne… il y en a pour tous les goûts, mais Esthétiquement, difficile de trouver un plat gagnant.
Pour notre table à manger, nous avons utilisé les échos du palais Jean-Louis Jama. En dessert, l’ancien président de l’Umih 45 retrouvera des Pithiviers fondus au citron vert et fraises »L’acidité est très digeste grâce au goût citronné« .
Le chef avait raison : c’est le dessert qui figurait au choix du jury de la carte signature du Loiret, rivalisant avec une autre gourmandise sucrée, la tarte du Loiret, garnie de rhubarbe et de fraises.
Menu Signature LoiretEntrée : jus de truite, pesto de betterave et vodka, pickles de légumes et crêpes au safran avec mousse de chèvre (école St Louis Montagui). Cuisine : Selle de mouton de Sologne, revisitée aux petits pois et carottes (lycée hôtelier Orléanais d’Olivet). Dessert : Pithiviers fondant au citron vert, gelée et salade de fraises fraîches, glace au chèvre (Ecole Hôtelière de l’Orléanais).
Le menu signature a été dévoilé. Si le public devait pouvoir voter en ligne, un jury de 70 invités devrait faire un choix. Parmi elles, on retrouvait Marie Gricourt, chef et marraine d’exploitation, Catherine Delacoute, chef au Lancelot, et Emmanuelle Jary, journaliste culinaire et lectrice de La Rep’. Vote concentré sur les entrées, plats et desserts. Le jury des chefs a compté pour 50 % de la note finale, les votes du jury des invités pour 30 % et le vote en ligne des Loiretans pour 20 %.
Nicolas Bonton
