crème pâtissière
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Durée 2:27 – Étape 5 Écouter
Oeufs, lait, sucre et vanille. Peu d’ingrédients font l’une des crèmes les plus populaires : la crème pâtissière. Cette crème est l’une des plus utilisées en confiserie, comme la chantilly ou le sabayon, et sert à garnir de nombreux desserts. Dans les feuilletés, les desserts feuilletés (comme les cannoncini, les vol-au-vent, les millefeuilles), et dans les couches moelleuses de la génoise plus classique, la crème anglaise est toujours la bienvenue, même aromatisée : pistache, citron, noisettes, oranges ! Cette préparation pâtissière de base est également utilisée pour réaliser des parfaits, des puddings et de nombreux desserts à la cuillère, comme notre délicieux gâteau en brique ; c’est également un ingrédient de base dans d’autres crèmes pâtissières, comme les diplomates et les moules. C’est une préparation polyvalente : il suffit de modifier le dosage de certains ingrédients pour obtenir une consistance différente et adaptée à votre utilisation ! Par exemple, pour le rendre plus épais, il suffit d’utiliser plus de fécule de maïs, au contraire, si vous voulez le déguster à la cuillère, il faut réduire la dose. Suivez pas à pas le maître pâtissier Iginio Massari à travers toutes les astuces pour réaliser la crème pâtissière parfaite !
Ingrédients Environ 750 g Ingrédients de la crème Lait entier 500 g Sucre 130 g Jaunes d’œufs (environ 7) 125 g Amidon de riz 40 g Gousse de vanille 2 Zestes de citron ½ Ajouter à la liste de courses
Comment préparer la crème anglaise
Pour préparer la crème pâtissière, placez d’abord un bol en verre au réfrigérateur. A ce stade, extraire les graines de la vanille 1 et couper les gousses en morceaux 2 . Verser le lait dans la marmite, ajouter les graines 3 et les gousses de vanille.
Retirez le zeste de citron du citron, uniquement la partie jaune, et ajoutez-le dans la casserole 4. Allumez le feu et faites chauffer le tout, portez à ébullition et remuez de temps en temps. Dans une autre casserole, ajouter les jaunes d’œufs, le sucre et l’amidon de riz 5. À l’aide d’un fouet doux, battre jusqu’à consistance crémeuse et lisse 6.
Dès que le lait arrive à ébullition, le passer 3 fois sur les jaunes d’œufs, passer au tamis 7 et battre au fouet jusqu’au bout 8. Remettre sur le feu et fouetter sans arrêt jusqu’à épaississement 9.
Pour un refroidissement rapide, sortez le bol du réfrigérateur et versez la crème dans 10. Battre rapidement au fouet jusqu’à ce que la crème atteigne 50°, en dessous du point de cuisson. Vous aurez besoin d’obtenir une crème lisse et très brillante 11. À ce stade, la crème pâtissière est prête 12 et vous pouvez l’utiliser ou la conserver au réfrigérateur avec du film plastique.
espace de rangement
La crème pâtissière se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur recouverte d’un film plastique.
Alternativement, il peut être congelé pendant 1 mois.
suggestion
Utilisez de la fécule de riz pour une crème plus douce, sinon utilisez la même quantité de fécule de maïs si vous aimez une crème plus consistante.
Ne jamais laisser les jaunes entrer en contact avec le sucre sans se mélanger sinon ils vont cuire et la crème va s’agglutiner.
En préchauffant le lait, les jaunes d’œufs réduiront la chaleur, rendant le goût aromatique extra frais.
Avec ces doses, vous pourrez garnir un gâteau de 22 cm de diamètre avec deux couches de crème.
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