Pâte
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Recettes de podcasts
Durée 4:00 – Étape 9 Écouter
« Comment reconnaître un bon pain sans le goûter ? Pas à l’odeur, pas à l’apparence, mais au bruit de la coquille : une symphonie de loquets ». Ainsi dit Miss Tatou du film Disney Ratatouille, et nous l’imitons dans la cuisine de Giallozaffano : nous préparons un pain parfumé avec une croûte croustillante, une pâte moelleuse et une structure cellulaire épaisse. La préparation de la pâte à pain est une recette intemporelle, une magie qui se formera entre vos mains : de l’eau, de la farine et de la levure pour réaliser de délicieux pains dans votre four domestique, en prenant les précautions nécessaires pour une surface croustillante ! L’un des premiers témoins du pain remonte à la préhistoire, lorsque l’homme s’est rendu compte qu’il pouvait faire une pâte réalisable à partir d’une purée de farine de gland mélangée à de l’eau.
Sa surprise fut encore plus grande lorsqu’il apprit à faire cuire cette pâte sur une pierre chaude, aboutissant à un produit plus dur mais certainement plus savoureux : le premier essai de pain. Naturellement, les techniques de fabrication de la pâte à pain se sont améliorées avec le temps, notamment avec une sélection plus rigoureuse des ingrédients. Vous êtes curieux de découvrir des informations historiques sur l’évolution de la boulangerie ? Vous pouvez les trouver dans la boîte curieuse au bas de la recette. En attendant, vous pouvez mettre la main à la pâte : avec la pâte à pain de base, vous pouvez en fait réaliser une tonne de préparations, dont des pizzas, focaccia et tartes salées ainsi qu’une variété de pains, sandwichs, graines ajoutées ou divers sandwich assaisonné. pain.
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Si vous aimez les défis plus faciles, essayez le pain sans pâte, un pain facile à faire à la maison aussi !
Ingrédients 434 Calories par portion Environ 700g Ingrédients pour Farine Manitoba 150g Farine 00 350g Eau à température ambiante 350g Levure de bière fraîche 7g Sel 8g Malt (ou quantité équivalente de sucre ou de miel) 1 càcAjouter à la liste de courses Préparer
Comment préparer la pâte à pain
Pour préparer la pâte à pain, dissoudre d’abord la levure de bière fraîche dans de l’eau à température ambiante 1 . Versez ensuite la farine 00 et la farine 2 Manitoba dans un grand bol et ajoutez 1 cuillère à café de malt 3.
À ce stade, commencez à remuer d’une main, versez un peu d’eau à la fois avec l’autre main 4, ajoutez-en environ la moitié et, une fois complètement absorbée, ajoutez du sel 5. Pétrissez à nouveau 6
7. Ajouter l’eau restante à chaque fois et continuer à pétrir. Après avoir ajouté la dernière partie de l’eau, continuer à pétrir dans le bol pendant environ 10 minutes 8 jusqu’à ce que la pâte soit bien de travers. Si vous préférez, vous pouvez effectuer ces étapes avec un mélangeur équipé d’un crochet, en commençant à vitesse moyenne et en augmentant légèrement la vitesse à la fin. A ce stade, laissez reposer la pâte une dizaine de minutes, vous n’avez pas besoin de la couvrir 9.
Lorsque la pâte est complètement détendue, transférez-la sur une surface légèrement farinée à l’aide d’un Tarot 10 et donnez-lui un pli classique. Étalez la pâte 11 avec vos mains, puis repliez deux des 4 rabats extérieurs vers le centre 12.
Replier les deux autres côtés de la pâte 13 vers le centre et retourner le pain 14 à l’envers. Passez ensuite à la pirlatura et roulez-la sur la surface avec vos mains pour en faire un tour de 15.
Transvasez-le ensuite dans un bol16 légèrement fariné, couvrez d’un film plastique17 et laissez lever environ 2 heures, ou en tout cas jusqu’à ce qu’il double18. Si la température est élevée, conservez-la dans la cuisine à l’abri des courants d’air ; en hiver, par contre, il est conseillé de ne laisser lever la pâte au four qu’avec la lumière allumée.
À ce stade, transférez la pâte sur une surface légèrement farinée 19 et répétez la même opération que précédemment. Pliez 20 fois, puis retournez-le et tournez-le 21 fois.
Une fois que vous avez obtenu un rond, transférez-le dans un moule 22 préalablement fariné, couvrez d’un linge humide 23 et laissez lever encore une heure. Quand il monte à 24, chauffez le four statique à 250°
Et utilisez le cutter pour faire des découpes décoratives (25-26). A ce stade, baissez la température du four à 230° et insérez un bol rempli d’eau dans le fond, cela favorisera une bonne humidité. Cuire le pain sur la grille centrale pendant 20 minutes, puis baisser la température à 180°, retirer l’eau du bol et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes en simulant l’ouverture de la vanne, c’est-à-dire ouvrir doucement la porte du four et insérer la grille de la casserole pour bloquer et entrouverte, ainsi le pain sera plus sec. Une fois sorti du four pendant 27, laissez refroidir avant de trancher !
espace de rangement
Le pain peut être conservé dans un sac en papier pendant 2 à 3 jours. Alternativement, il peut être congelé pendant environ 1 mois.
La pâte peut être congelée avant la deuxième levée ou laissée au réfrigérateur toute la nuit.
suggestion
Pour vous assurer que le pain est bien cuit, sortez-le du four et « frappez » le fond avec un poing fermé. Si le son est sec et profond, c’est cuit.
Vous pouvez enrichir votre pain en ajoutant des olives, des graines diverses, des tomates séchées ou d’autres ingrédients à l’étape 9.
Toutes les farines absorbent différemment, donc changer le mélange suggéré ou utiliser une farine différente signifie devoir faire des ajustements différents en fonction des liquides de la recette, et le résultat final sera forcément différent. Alors, si vous souhaitez apporter des modifications à la recette, la seule solution est : essayez de trouver une combinaison gagnante !
Le pain va avec tout ! Essayez également votre confiture préférée au petit-déjeuner, allant des plus courantes comme la confiture de fraises aux moins courantes comme la confiture de grenade.
curiosité
Les Babyloniens et les Égyptiens ont été les premiers à réaliser l’importance de ce mélange magique d’eau et de farine, suivis par les Grecs qui ont ajouté d’autres ingrédients au mélange de base composé d’eau et de farine. Mais ce sont les Romains qui ont fait connaître la pâte à pain et en ont fait une recette populaire, même pour la focaccia comme le gâteau testo typique de l’Ombrie. Au Moyen Âge, la fabrication et la consommation du pain devenaient un luxe pour les nobles et les seigneurs, tandis que les gens devaient se contenter de simples pâtes obtenues à partir d’orge ou de seigle. Ce n’est qu’à la Renaissance que le pain redevient un aliment populaire, et c’est durant cette période de grande renaissance que les recettes sont revisitées, assumant ces propriétés qui nous sont chères aujourd’hui. En fait, les boulangers de la Renaissance ont introduit l’utilisation d’une levure innovante…
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