fumage auto-réfrigéré
Le saumon et une gamme d’autres poissons, fromages, canards, légumes et autres sont délicieux fumés à froid. Apprenez à fumer vous-même !
On a surtout entendu parler de saumon fumé, mais on peut aussi fumer du fromage, des légumes et du canard, qui sont des tartares frais et de qualité. Les aliments peuvent également être fumés à froid puis cuits. La saveur de fumée sera alors dans la nourriture sur le fond et la cuisson la rendra comestible sans trop changer la saveur.
Diverses méthodes sont utilisées pour le fumage à froid. Dans le passé, la nourriture était suspendue dans des grottes où des feux étaient allumés et fumés sur la viande, lui donnant une saveur particulière que même les premiers habitants appréciaient ! Cependant, pendant longtemps, la plupart des gens qui voulaient fumer de la fumée froide ont aimé construire une chambre de combustion loin de la zone fumeur, avec une longueur de tuyau pour refroidir la fumée afin que les aliments ne soient pas cuits, mais uniquement dans le but de fumées.
Il existe également des fumeurs piliers, où vous pouvez placer des glaçons sur de la sciure de bois allumée pour rafraîchir l’air ambiant. Cependant, les glaçons doivent être remplacés en allumant le fumeur, ce qui peut provoquer une fuite de fumée dans l’air autour du fumeur, affectant le processus de fumage. L’outil le plus simple à mon avis est le fumoir A-Maze-N, qui consiste en un labyrinthe en acier inoxydable où vous placez des granulés allumés afin qu’ils brûlent jusqu’à 12 heures sur un gril éteint pour maintenir la température au minimum. Avec cette méthode, une température ambiante jusqu’à 30°C (86°F) doit être garantie. Personnellement, j’utilise cette technique lorsque la température extérieure est de 4°C ou la nuit pour éviter la chaleur du soleil.
Il existe plusieurs types de granulés et différentes saveurs de bois sont utilisées en fonction des aliments fumés. L’aulne était l’un des plus couramment utilisés dans l’Europe ancienne, en particulier pour le poisson, le porc et la volaille. Les arbres fruitiers sont encore largement utilisés aux États-Unis, produisant presque tous les types de viande, de poisson et de fromage. Les noix de pécan, les noix de pécan, le chêne et le mesquite sont excellents avec la viande rouge, le bacon, le jambon, le gibier et tout ce dont vous voulez une saveur plus riche car ils sont plus fumés.
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