Congélation : les légumes hibernent aussi en hiver
Cet automne, il n’y a pas que nos orteils qui peuvent geler ! Mais ici, il ne s’agit pas de température extérieure : on va parler de congélation dans nos cuisines.
Par exemple, lorsqu’il s’agit de lutter contre le gaspillage alimentaire des ménages, la congélation est souvent une solution idéale et plus simple que la mise en conserve. Sur SauveTaBouffe.org, on vous dit souvent comment congeler des aliments pour des durées de conservation plus longues.
Pour s’assurer que nos pratiques sont sécuritaires, il sera intéressant de mieux comprendre ce qu’il advient de nos aliments lorsqu’ils descendent en dessous de 0 degrés. D’un point de vue sécurité, saveur et nutrition, peut-on tout congeler ?
De quoi parle-t-on?
La congélation est très pratique pour éviter le gaspillage car elle augmente la durée de conservation des aliments. Par exemple, vous pouvez congeler des produits dont la date de péremption est proche et les consommer plus tard décongelés (mais une fois sortis du congélateur, ils doivent être consommés le plus tôt possible). En refroidissant les aliments en dessous de 0°C, l’eau qu’ils contiennent se transforme en glace. Comme l’activité biologique dépend de la présence d’eau, la congélation ralentit la croissance des bactéries responsables de la détérioration des aliments. Nous disons « ralentir » et non « arrêter » – c’est pourquoi il a la plus longue durée de conservation, même au congélateur.
De plus, les bactéries ne sont pas tuées, elles ne font que dormir… l’environnement chaud créé par le processus de décongélation est bon pour elles. Ces bactéries peuvent être pathogènes, elles présentent donc un risque d’intoxication alimentaire. Ils ne devraient pas en avoir l’occasion : ne décongelez pas les aliments à température ambiante et ne recongelez pas les produits décongelés à moins qu’ils n’aient été cuits en même temps.
Est-ce que tout est gelé ?
Côté santé, oui. Tous les aliments, s’ils n’ont pas été congelés auparavant, peuvent être placés au congélateur sans risque pour la santé. Ils peuvent même y attendre des mois sans problème. Pour éviter les intoxications alimentaires, il est important de respecter la chaîne du froid et de ne pas laisser la chance aux bactéries de se réveiller et de se multiplier. En revanche, côté gastronomie, c’est plus compliqué ! En effet, la congélation peut altérer la texture et parfois le goût de certains aliments. Les durées de conservation au congélateur et les contre-indications que vous trouverez dans le Thermoguide, la liste des aliments Sauve ta Bouffe ou dans cette rubrique peuvent éclairer ce sujet. Voici quelques aliments dont la texture et le goût sont altérés par la congélation :
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Les aliments riches en matières grasses, tels que les sauces blanches comme la béchamel ou la hollandaise, peuvent se séparer. Idem pour la mayonnaise. La crème peut également changer de texture;
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Les aliments croquants, comme les crudités ou les aliments frits, perdent leur croquant ;
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Les aliments à forte teneur en eau, tels que les concombres et les tomates, la pastèque ou les fromages à pâte molle, peuvent changer de texture ;
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Les œufs crus risquent de casser leur coquille car la glace prend plus de place que l’eau (il est donc préférable de les casser et de les mélanger dans un récipient hermétique pour les congeler). Les œufs durs deviendront élastiques.
Lié à la qualité nutritionnelle ?
La congélation a peu d’effet sur le contenu nutritionnel des aliments. Il ne faut pas oublier de cuire également le jus qui se sépare de la viande lors de la décongélation, car il contient des minéraux et des vitamines. Après 6 mois au congélateur, le poisson perd la plupart de ses acides gras oméga-3.
En effet, lorsque vous blanchissez des légumes (pour neutraliser certaines des enzymes altérant la texture) avant de les congeler, vous perdez 15 à 20 % de votre vitamine C. Cependant, les fruits et légumes frais perdent de toute façon 15 à 20 % de leur pourcentage quotidien de cette vitamine lorsqu’ils sont exposés à l’air et à la lumière à température ambiante. Donc, les congeler immédiatement après la cueillette est une excellente option !
Gel : rappelez-vous
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Ne recongelez pas des aliments qui ont été décongelés (sauf s’ils ont été congelés crus et cuits après décongélation);
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La température de congélation doit être comprise entre -18 et -24°C ;
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Il n’y a pas que la viande, le poisson et les fruits et légumes qui peuvent être congelés : n’oubliez pas de garder à portée de main des plats préparés, des muffins, des gâteaux, des tartes et des soupes ;
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congelez les aliments préréfrigérés pour éviter de chauffer le réfrigérateur;
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Enregistrez le nom et la date de congélation afin que l’aliment puisse être identifié à une date ultérieure ;
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Plus les fruits et légumes sont surgelés tôt après la cueillette, plus ils conservent leurs qualités nutritionnelles.
Clémence Hourlay, du Save Your Food Council
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