Le chocolat : l’ingrédient « heureux » retrouvé
Qu’il s’agisse de chocolat blanc, noir, au lait ou mi-sucré, nous fondons tous de bonheur en dégustant une barre. Mais pour bien le comprendre, apprenez-en plus sur tous les aspects du chocolat, de sa fabrication à son utilisation en cuisine.
Chocolat, d’où viens-tu ?
Ce sont les fèves de l’arbre fruitier, appelées cacao, qui sont fermentées et séchées pour faire du chocolat. Une série d’étapes de traitement sont les suivantes : torréfaction, pulvérisation et broyage. Le liquide ainsi obtenu permet de préparer du chocolat non sucré. Vous pouvez ajouter du sucre, de la vanille et des ingrédients laitiers pour ajuster son goût et sa texture.
Le chocolat, comment le fabriquez-vous vous-même ?
Le chocolat à haute teneur en cacao est meilleur pour la dégustation. En effet, plus le pourcentage de cacao est élevé (par exemple supérieur à 85%), plus le risque de changement de recette est grand. Le chocolat blanc est plus gras car il ne contient que du beurre de cacao. Quant au chocolat au lait, il est légèrement moins gras que le chocolat noir. Cela dit, ça ajoute plus de sucre! Par conséquent, les méchants ont tendance à brûler lorsqu’ils sont chauffés. Regarde ça…
Chocolat, comment choisir ?
Le premier critère de choix du chocolat n’est pas scientifique : allez-y selon vos goûts ! Deuxièmement, évitez les imitations de chocolat, souvent appelées «bonbons au chocolat», qui contiennent beaucoup de sucre et le mauvais type de gras ajouté. Votre choix de chocolat peut également varier en fonction de son utilisation en cuisine. Vous souhaitez acheter du chocolat « responsable » ? Si vous en avez la possibilité, optez pour du chocolat biologique certifié « Équitable ». Ça vaut le prix… Une vidéo intéressante réalisée par Équiterre nous en dit long : http://www.pareilpaspareil.com/
Le chocolat, comment le goûtez-vous ?
Le plaisir ne se goûte pas en une gorgée, avalé en moins de trois secondes sur le pouce… Prenez un moment pour humer votre chocolat et le remuer pendant qu’il crépite sous vos dents. Laissez-le fondre et laissez sa saveur et sa texture couvrir toute votre bouche. Ce sera très satisfaisant et le bonheur durera plus longtemps !
ressource intéressante
La chimie des desserts, Christina Bryce, Édition La Presse, 2007
Chocolat, Tout un parcours, Jean-Pierre Wybauw, Editions de l’Homme, 2007
Entrevue avec Christophe Morel, maître chocolatier, Recettes.qc.ca 2013
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