moutarde
De la fabrication à l’approvisionnement, en passant par sa conservation et son utilisation en cuisine, voici tout ce que vous devez savoir sur le wasabi !
Mais qu’est-ce que la moutarde ?
Les feuilles de moutarde sont un légume à feuilles. N’oubliez pas que le terme « légumes » n’a de sens qu’en cuisine et qu’il désigne des aliments très différents qui se rapportent rarement les uns aux autres.
Ce légume appartient à la même famille que le chou. De grandes feuilles ornent les tiges et les fleurs de la plante fleurissent aux extrémités des tiges. Les graines de moutarde sont situées au bout de la tige. Il existe environ 40 types de moutarde, mais seules trois moutardes détiennent la plus grande part de marché :
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moutarde jaune (Sinapis alba);
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moutarde noire (Brassica nigra);
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Moutarde brune (Brassica juncea).
historique
Pendant longtemps, la moutarde a été consommée car ses feuilles étaient utilisées dans les salades. Il a été trouvé en Chine depuis 3000 ans. C’est ce qu’on appelle la graine de moutarde dans la Bible.
Les Romains ont commencé à moudre les graines pour les sauces. Au Moyen Âge, la culture de la moutarde était si importante que les moutardiers s’en occupaient à plein temps. C’est à cette époque qu’il est devenu le condiment le plus populaire en Europe.
Le mot « moutarde » vient du latin Mustum ardens, qui signifie « moutarde ardente ».
Comment est faite la sauce à la moutarde ?
Aujourd’hui, la moutarde est surtout consommée au Québec sous forme de pâte et utilisée pour aromatiser les plats.
Vous devez broyer les graines de moutarde pour le goût typique. En effet, cette action active des enzymes qui produisent des composés gras, savoureux et extrêmement volatils. Le pic de saveur est atteint une dizaine de minutes après la libération des enzymes.
Pour préserver la saveur riche qui confère au condiment, il est recommandé d’utiliser un acide (comme le vinaigre) ou de chauffer la sauce. L’ajout de cet acide stabilise le produit.
Les différences entre toutes les moutardes se situent à ce niveau : différentes moutardes utilisent différents acides pour conserver l’arôme de la moutarde, ce qui donne différentes sauces à la moutarde.
Variété
Cette Moutarde brune Principalement cultivé en Asie.Cette moutarde jaune (est aussi appelé moutarde blanche) est la source de la plupart des assaisonnements pour pâtes sur le marché.
Cette moutarde noire L’Eurasie et l’Afrique du Nord sont presque omniprésentes, mais le Canada est le principal producteur, représentant 35 % de la production mondiale et 50 % des exportations mondiales en 2007. Il sert entre autres à la fabrication de la fameuse moutarde de Dijon.
Recettes de wasabi populaires
Cette Moutarde de Dijon Probablement la sauce moutarde la plus connue. Sa composition a été réglementée par décret en 1937. L’acide qui le compose est le verjus, un jus extrait de raisins non mûrs.
Cette wasabi Utilisez le même acide que la moutarde de Dijon. Cependant, du jus aigre est ajouté au grain de moutarde entier ; l’ensemble du mélange est ensuite broyé.
La moutarde aromatisée, par exemple, provient de divers acides auxquels sont ajoutés des arômes vinaigrette à la moutarde et au miel.
La moutarde britannique est principalement de la poudre de graines de moutarde (moutarde sèche) Se mange principalement avec une trempette.
moutarde américaine (communément appelée moutarde préparée Où moutarde jaune) est très doux. C’est du curcuma, une épice qui lui donne sa couleur jaune vif.
Le wasabi est très épicé et est fabriqué à partir de moutarde brune.
acheter et garder
La sauce à la moutarde n’a pas de durée de conservation. Cependant, il perd son parfum avec le temps. Conserver le contenant hermétique au réfrigérateur après ouverture.
Les graines de moutarde sont réfrigérées pendant un an. Ils doivent être stockés dans un endroit sec dans un récipient hermétique.
Si vous achetez de la moutarde fraîche, choisissez des spécimens aux feuilles aux couleurs vives.
la valeur nutritionnelle
Les feuilles de moutarde sont composées à 91 % d’eau. La moutarde est dite stimulante, digeste et antiseptique.
La dernière phrase
La moutarde contient très peu de calories. Préférez-le comme vinaigrette pour l’huile et la mayonnaise si vous surveillez votre route ! C’est un moyen facile de réduire les calories sans compromettre le goût.
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